單品咖啡最能體現一個人喝咖啡的功力。“曼特寧咖啡醇苦、悶香，幾乎沒有酸的味道;哥倫比亞特級咖啡含有果酸，慢慢品能喝出略帶堅果味;埃塞俄比亞咖啡在磨豆時能聞到很明顯的柑橘香，製作完成後能聞到檸檬香;

　　五大道一帶的咖啡館大都有個小院，清幽，低調，顧客多是回頭客。記者循着咖啡香走訪了幾家咖啡館。不止一個受訪者跟記者提道，經營咖啡館的初衷不單純是賺錢，做咖啡師也沒有很高薪水，如果不是“咖啡燒”，完全不必從事這一行。迷戀現磨咖啡的醇香，喜歡咖啡文化，閒時做幾杯自品，味蕾功能強悍是作爲“咖啡燒”的基本特質。

　　喝杯咖啡也奢侈

　　每個咖啡館都有其老闆的影響，大到風格、經營理念，小到店內的一個擺設。摩豆記憶由Mordern Memory 而來，老闆喜歡收藏有歷史感的老物件，房屋拆遷的燈、路牌都會收集。咖啡館裏上世紀八九十年代的塑料娃娃、舊箱包、桌椅都有股懷舊味道。李茜是這裏的咖啡師，一個短髮、清瘦的女孩。娓娓道來的話語中，記者感受到她對咖啡的熱愛。

　　“豆子偏向翠綠色，水分含量高的比較新鮮，顏色比較淺，一般是放得比較久了。印度尼西亞曼特寧的豆子比較醇苦，埃塞俄比亞的耶佳雪非豆子以柑橘香和芬芳香聞名。”產區地域基本決定了咖啡豆的基調，稀少豆種的咖啡非一般人能消費得起。

　　“如果有人說，請你喝杯藍山咖啡，你喝到的基本上是假的。因爲超過90%的藍山咖啡豆都出口到日本了，剩下的部分在歐洲，來到中國的就很少了。”這不得不提起一件事，50年前，日本財力尚屬微薄，在這種情況下，他們寧肯花巨資去幫助貧窮的牙買加政府解決藍山咖啡豆品種退化的難題，以此換得了藍山咖啡豆的永久全球獨家經銷權。這也是今天人們經常提到的，日本人喝咖啡是最講究的，因爲他們有講究的資本。藍山咖啡豆生長在海拔2200多米的高山上，豆子的品質很好，酸、甜、苦、醇非常中和、口感柔順，當然也非常昂貴。“生長在海拔2000米的豆子可能有着與之相似的口感，很多所謂的藍山咖啡都是由幾種有相近特性的豆子拼在一起做成的。”

　　提到珍品咖啡還要提到貓屎咖啡。貓屎咖啡產於印尼，世界最貴咖啡中的一種。有一種野生的叫做考比魯瓦克的麝香貓，喜歡食用熟透的咖啡果實，經過消化系統排出體外的糞便經過加工後就是咖啡豆。由於經過腸胃的發酵，產出的咖啡豆更加香醇，成爲國際市場上的搶手貨。當地的咖啡農爲了追逐高額利潤，將野生的麝香貓捉回家中飼養，以便獲得更多的豆子。但是，養殖麝香貓產出的豆子成色味道會遜色很多。即使是這樣，這種咖啡的產量仍然十分稀少。

　　品出花香纔算“咖啡燒”

　　在磨豆機的聲響裏，李茜開始一天的工作。“每天前兩杯咖啡都是實驗品，以此來調試咖啡粉的細膩程度、水溫、溼度等，過了中午還要調試，這是做好每一杯咖啡的基礎。單品咖啡最容易體現一杯咖啡質量的優劣。”她動作嫺熟地活動在咖啡機旁，幾分鐘後，兩杯expresso(意式濃縮咖啡)做成。“喝咖啡會變黑是誤傳，咖啡因是一種比較好的避光劑，可以防曬。另外，認爲濃縮咖啡的咖啡因很高也是錯誤認識。這杯30毫升的expresso咖啡因含量很低。首先阿拉比卡的伊利豆子所含咖啡因很低，其次咖啡因是水溶性的，與水接觸時間越短，釋放出來的咖啡因就越少。一杯濃縮咖啡大概25秒就能萃取出來， 快速製作，減少與空氣氧化的時間，當然最好在短時間內喝掉。”expresso表層帶有豐富油脂，散發醇香，但喝起來很苦，這讓習慣“三合一”味道的記者有些無所適從。“經常喝的人，能感到甘醇，焦糖味很重，喝到底部會發酸。”這些味蕾感受對於初喝者尚屬盲區。倒是由另一杯expresso做成的卡布奇諾對味蕾的衝擊力弱了許多，帶有奶味的咖啡香。

　　咖啡館門口

　　燈光下的壁畫

　　咖啡館裏的咖啡豆一般是烘焙好的熟豆，因爲挑選豆子是一道工序，烘焙則是另一門學問。“咖啡豆若烘焙火候小，果酸體現得豐富一些，火候大更苦一些。”此外，“烘焙是一門很神奇的學問，需要多年練習才能悟出其中的細微差異。”現磨咖啡的醇香是其他咖啡飲品所不具備的。“每位顧客都有權利聽到屬於自己咖啡的磨豆聲音。每一杯咖啡都要現磨，磨好的咖啡粉經氧化會影響味道。”

　　單品咖啡最能體現一個人喝咖啡的功力。“曼特寧咖啡醇苦、悶香，幾乎沒有酸的味道;哥倫比亞特級咖啡含有果酸，慢慢品能喝出略帶堅果味;埃塞俄比亞咖啡在磨豆時能聞到很明顯的柑橘香，製作完成後能聞到檸檬香;肯尼亞咖啡有類似紅酒酸、梅子酸。摩卡咖啡是也門的一款單品咖啡，因爲咖啡樹和可可樹離得比較近，所以略帶可可味。巴拿馬瑰夏也可以叫做藝伎咖啡，因爲它英文發音跟日本藝伎的發音相同。果酸非常明顯，有種葡萄柚的酸味。” 有人用“咖啡入口，百花盛開”用來形容一杯極品咖啡，能夠品出花香的各不同纔算得上真正“咖啡燒”。

　　咖啡館露臺

　　把咖啡當做朋友

　　咖啡頌是一家裝修很歐化的咖啡館，每天下午2點營業，晚上10點打烊，主要經營飲品，飲品中咖啡佔到80%左右，果盤和甜點都很少。老闆自身是一個生活層次很高的人，熱愛咖啡。經營咖啡館之前，每天用手搖磨豆機磨豆，用摩卡壺煮咖啡，休閒時喝上一杯。後來專門去北京學習了咖啡工藝，把自家三層別墅裝修成咖啡館，經營咖啡。她的另一個初衷是與熱愛咖啡的朋友交流，宣傳咖啡文化，不奢求顧客很多，但是希望來的人能夠互相欣賞。在一、二樓樓梯拐角處，掛着很多常客的照片，老闆非常注重細節，也結識了很多燒友。

　　“咖啡師不能喝酒、不能抽菸，儘量讓味蕾敏感，需要每天重複練習。”這是咖啡師楊爽告訴記者做“咖啡燒”要付出的“代價”。楊爽是個眼睛很大的女孩，畢業於天津師範大學的油畫系，在文化宮做美術老師，咖啡師只是一份兼職。“父母不希望我做咖啡師，因爲他們認爲這不是可以長期做下去的工作。對於一個女孩來說，做咖啡師很辛苦，但這是我的一個夢想，做老師能夠讓生活落在實處。”

　　楊爽對咖啡的認識是“咖啡是有生命的”，用“咖啡是我的另一半”來形容自己與咖啡的關係。對待另一半難免有些苛刻，對待咖啡要像朋友。“製作一杯咖啡，水溫在92~95攝氏度，水溫高會破壞豆子的營養物質，味道焦苦，水溫低味道酸澀，有可能分層。”這其實像極了朋友間的友誼，冷熱要恰到好處。

　　咖啡是靈動的，模式化的標準應用在咖啡並不合適。“一杯濃縮咖啡只有30毫升，每個人都沒辦法做出兩杯一模一樣的咖啡，即便咖啡機、豆子、溫度、氣壓全相同，左右兩個出口的咖啡都很難保證一模一樣。品出差別所在，也不敢確定是哪個步驟出現偏差，因爲每一步都會產生很微弱的變化。”細心、細緻、細膩是對咖啡師的另一層要求。“咖啡師的心情能夠通過一杯咖啡體現出來，要把咖啡做得讓人喝完心情舒暢，而不是咖啡師的心不在焉影響到顧客的心情。每一杯咖啡都要用心去做，用品質，而不是用說辭去打動人心。”這是“咖啡是有生命的”所在。

　　“不知道以後有沒有能力開咖啡廳，哪怕家裏有個小吧檯，有一臺專業咖啡機，每天喝一到兩杯自己親手做的咖啡也好。有了這樣一個藍圖，也很欣慰，最好一輩子與咖啡爲伴。”這句話道出了“咖啡燒”的心聲。

　　牆上常客的照片

　　角落裏的擺設

　　採訪手記

　　五大道上，觀光馬車悠哉地走着，馬蹄聲清脆。偶有汽車經過，慢三分，不鳴笛。五大道不僅宜居，更宜閒情。穿過一個小院，推門走進一家咖啡館，“淺吟低唱”的英文歌像是爲午後的慵懶配樂。門口兩個店員窩在椅子裏打盹，裏間沙發上老闆在瞌睡，真不該打破這份寧靜，交換完名片，記者匆忙離開。這是採訪過程中的一個小插曲，如果“戲劇性”不適合調侃上述場景，用慘淡經營總可以。“姜太公釣魚”式的經營心態，有很多擁躉還好，如若不是，用淡泊來形容咖啡經營者，也不錯。(作者：李麗麗)

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