目前來看，烘焙設備應用最廣的當屬半直火(半熱風)烘焙了，這裏的“半”只是相對烘焙熱源而言，並非熱效能分配比例而言，比如我們所使用的probat烘焙機，在熱效能分配方面，就大約爲3(直火):7(熱風)或2:8，而不是5:5。這篇文章，我嘗試分析一下這兩種熱源的特點。

　　傳導熱：通常是指烘焙設備的(滾筒)爐壁與咖啡豆直接接觸的熱傳遞效能。熱源和滾筒材質的不同，傳導熱的效能，爐壁產生的輻射熱也是不同的。

　　舉個簡單的例子，就像煎牛排，熱傳遞過快，可能造成牛排外焦裏生，熱傳遞過慢，就變成是快火煮肉，牛排咀嚼起來食之無味。所以，合理利用傳導熱的速度和效能，才能讓咖啡豆既被烘熟，又可以發揮其風味，我們常說的“外焦裏嫩”就是直火烘焙所追求的境界。這也是爲什麼傳統的直火烘焙對於烘焙師來說就像是一把鋒利的劍，“火候”的掌握需要大量的實踐和經驗總結才能運用自如，不然也容易傷到自己。我曾試用日本富士(Fuji Royal)的直火烘焙機，那簡直就是一場噩夢，過快的溫度拉昇造成了咖啡豆芯味非常明顯。

　　我做了幾張示意圖，並加入了一些參考資料。左邊爲咖啡豆，三個溫度採集點分別爲咖啡豆表面，咖啡豆淺層，和咖啡豆中心。右側的溫度測試數據來自於probat的實驗資料。

　　傳導熱的加熱特點

　　對流熱：對流熱就是循環熱風對咖啡豆的加熱，也就是我們常說的熱風熱。全熱風的機器，一般用在超大型的工業烘焙設備上，或者較小的家用型烘焙設備上。加熱原理類似微波爐，或者熱風的烤箱。這裏也有一張圖片可以參考。

　　對流熱的加熱特點

　　這兩張圖對比起來可能會比較容易得出一些答案。首先要說明的是，兩個資料圖的實驗前提是240度。也就是說傳導熱的實驗條件是爐壁保持240度溫度，持續不便，來測試咖啡豆的溫度變化;而對流熱的實驗條件是保持240度的熱風連續穿過咖啡豆，熱風溫度保持不變，來測試咖啡豆的溫度變化。這樣的話，我們很容易得出，對流熱加熱效率更高，加熱更快，這也是爲什麼大型熱風烘焙設備最快能在3-5分鐘完成烘焙。當然，這是我們早已熟知的基礎知識，只是，我們以科學的方式來解釋了“爲什麼”。如果你還有興趣的話，可以就這兩張圖做更多的對比，得出更多兩中熱源的烘焙特點。

　　當然，在實際烘焙過程中，我們很難實現連續穩定的熱源來源，而且，就咖啡烘焙和化學變化需求來說，我們並不需要這樣持續的加熱方式，這也是爲什麼那麼多好喝的咖啡，卻使用了完全不同的烘焙曲線。我想說的是，好喝的咖啡並沒有固定的答案，好喝的方式有千千種，在烘焙方面，我們更需要保持一種開發的心態，不斷的嘗試和學習。而隨着咖啡行業行業的發展，品牌的差異性來自烘焙方法的差異性的比例會越來越大。希望我們能在行業大環境的發展中，自我發展的過程中，逐漸形成自己的烘焙特色。

　　文章來源於FISHER原創

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」