川島良彰：

　　1956年生於靜岡縣。75年隻身前往薩爾瓦多，在國立咖啡研究所學習咖啡的栽培和精選技術。之後，在牙買加、夏威夷、印度尼西亞等地參與開發咖啡農場，在留尼旺拯救瀕臨滅絕的咖啡品種等等，在咖啡業界成了熱門話題。2008年成立了株式會社Mi Cafeto，擁有“咖啡獵人”稱號。爲日本航空公司提供機上引用咖啡等等，致力於將咖啡生產者與消費者聯繫在一起的各種活動。

　　讓我們跟着Ism的採訪報道，走近他的咖啡人生吧。

　　早上睜開眼，一杯。到辦公室，一杯。開會前，再來一杯。現在咖啡已經成爲日常生活中不可缺少的所在了。川島就是這樣一個被咖啡攝了魂，始終追求咖啡本味的“咖啡獵人”。

　　讓我們跟着川島探尋他的咖啡人生和由他率領的Mi Cafeto。

　　“這裏是我的“咖啡窖”。始終保持18度常溫儲存，一旦室溫發生變化，保安公司會立刻飛速過來調整哦。我就是這麼跟他們籤的合約這麼說着，川島良彰取出真空包裝袋，裏面是一粒粒有着綠色光澤的象牙色的咖啡生豆。在【Mi Cafeto元麻布本店】，大約有100多種咖啡生豆就這樣被保存，然後根據客人的需要，進行烘焙。

　　“目前爲止，有喝過貼着收穫年度的咖啡嗎?在這個倉庫裏是2008年至2014年收割的生豆。建造這個咖啡窖就是爲了能夠儘可能保持生豆的新鮮度，讓人們能夠品嚐各個收穫年度的不同風味。理論上講，咖啡跟新米一樣，新收穫的豆沖泡的咖啡是最美味的，但是利用這個咖啡窖能夠儘可能保存新豆的狀態，保持一定的風味和新鮮度。這樣一來，跟紅酒一樣，人們也可以品嚐不同收穫年度的不同風味，因爲即使是同一個農場，每年收穫的生豆風味都可能不一樣哦。”

　　爲了尋找瀕臨滅絕的咖啡樹品種而深入馬達加斯加密林，終於成功找到樹種，當地嚮導稱他爲“Coffee Hunter”，於是這個花名就這樣沿用至今，簡單直接地向人們傳達了他對咖啡的熱情。從自己的咖啡探險中得知，即使在同一農場，也可能有那麼一棵極爲特別的咖啡樹種，結出與衆不同的果實，由此自行開發了【Gran Cru Café】和【Premier Cru Café】等品牌，在咖啡業界引起不小的騷動。而這所有的基礎其實僅僅來自於他對咖啡的認識：咖啡其實是一種水果。

　　“很多人不喜歡咖啡留在舌頭上的雜味、苦味還有酸味，其實他們所說的這種酸味，並不完全是咖啡本身的酸味，而是咖啡豆經過烘焙後的酸化而成的。這是因爲沖泡咖啡後放着不喝，咖啡會自然酸化。而雜味和苦味則是因爲使用了未成熟的果實。咖啡其實是水果，如果不摘取完全成熟的果子並經過嚴格篩選，就會產生不好的味道

　　他始終反覆提醒大家：必須對產地多加了解。而他自己也抱着這樣的使命感身體力行着

　　“品嚐咖啡這種飲料是爲了享受水果所蘊含的甜味和酸味。我經常這麼告訴大家，讓大家喝我的咖啡，大家會對這樣的味覺體驗感到驚奇，於是喜歡咖啡的人越來越多。這就是我的使命，希望能有越來越多的人能夠體會到咖啡原本的味道。爲此，我希望從100日元的咖啡到幾千日元的咖啡，都能做到好喝。一旦形成這樣的消費市場，那麼消費國與生產國之間就能保持良好永續的關係。就像紅酒一樣，平時就喝普通的紅酒佐餐，而特別的日子就打開高級紅酒慶祝，希望咖啡也能形成類似紅酒這樣的文化。我的目標就是興起這樣咖啡文化的大革命。”(笑)

　　現在，與Mi Cafeto簽約的產地/區域包括危地馬拉、薩爾瓦多、巴拿馬、哥倫比亞、祕魯、牙買加、坦桑尼亞、夏威夷。去年有133天一直在海外的川島先生其實對日本咖啡業界對產地的不熟悉始終有着某種危機感。

　　在日本，如果去經營精品咖啡的咖啡館，雖然很能夠了解到咖啡豆的產地或者是農場，但是問題在於並不是這個農場生產的所有咖啡豆都是美味的。這當中有很好喝的，也有很難喝的咖啡。因爲咖啡畢竟是農作物，即便在同一個農場種植，由於日照、風向、降雨量、土壤等等變化，都會對咖啡樹的生長產生影響

　　他自己到訪的好農場種植產出的咖啡豆還會分爲一級、二級。爲了讓更多人意識到這個問題，川島先生特別研發了自己的品牌【Gran Cru Café】和【Premier Cru Café】。這樣的命名方式與波爾艮出產的紅酒在酒標上標註特級田和一級田是一樣的。

　　Grand Cru Café

　　Premier Cru Café

　　“Gran Cru Café佔了店裏經營咖啡量的0.3%左右，而Premier Cru Café則佔了總量的2%左右，因爲真正好的咖啡，產量必然是很小的。”

　　好的咖啡豆必然就有好的咖啡嗎?當然不是那麼簡單的，除了栽種以外，還有更重要的處理環節，將這些過程都徹底管理好，才能誕生一杯最好喝的咖啡哦。

　　“就咖啡品質而言，所在的農田當然是非常重要的，但這並不是決定性因素，關鍵在於預處理做到何種程度。有時候，非常好的莊園出產的豆也有可能沖泡出一杯平凡無奇的咖啡。所謂預處理就是在收穫、乾燥過程結束後，將瑕疵豆挑出的過程。”

　　“在挑選咖啡豆時，首先以大小、重量及密度進行分類，然後根據顏色分類，瑕疵豆則需要工人一粒一粒挑出來。有些咖啡豆是空豆、有些被蟲咬過，或者是裂開的豆，存在各種瑕疵。我研發的Gran Cru Café所使用的咖啡豆對收穫時期會有限定，因爲收穫期的前段和末段所摘的果子，並沒有那麼好喝，只有在收穫期的中間所摘取的當季咖啡豆，由於密度較高，因此會衝出最好喝的咖啡。當然，這並不僅限於Gran Cru Café，我購買的所有豆子都是這樣的。”

　　雖然跟紅酒一樣是同一種農作物生產出來的，但咖啡卻與紅酒有所不同。

　　“主要是消費體系不同。對於紅酒，一般來說，生產者自身也是消費者，生產者對於所生產的紅酒如何評價、如何銷售等等了如指掌。而咖啡，則多數由發展中國家種植、生產，在發達國家進行消費。這些咖啡種植者並不一定都會喝自己種植的咖啡，有的甚至連怎麼喝都不知道。這是個很大的問題吧。”

　　“那些產地的種植者，我稱他們爲夥伴，每次去到產地時，我都會把他們種植的咖啡豆裝進瓶裏當作手信帶去，然後當場衝煮咖啡給他們喝。因爲如果不知道咖啡的美味是怎麼回事，又怎麼能種出好的咖啡豆來呢。適合用於Grand Cru Café的咖啡豆，是我在哥倫比亞發現的零散小農戶所種植的咖啡豆。他們直到那時候還不知道自己種出來的咖啡是什麼，當他們喝到自己種的咖啡豆衝煮的咖啡時，流下了感激的眼淚說沒有想到自己種的咖啡豆這麼的好喝。正因爲我與他們建立了這樣一種堅固的朋友關係，因此當預處理進行的結果並不理想時，我會非常任性地說“這可不行啊，重新做吧。”就這樣，與種植者牢固信賴關係下誕生的咖啡被運到了日本。

　　“這是預處理過程。即將咖啡果實中的果肉去除後水洗，然後使其乾燥的過程。除去外殼後得到的便是咖啡生豆。而較大的黑色豆子則是通過日曬，保留原本的紅色果肉，這樣沖泡出來的咖啡水果調性更爲豐富。在巴西日曬處理是主流，而其他種植阿拉比卡豆的中南美地區則以水洗處理爲主。水洗處理方式自19世紀中期開始由加勒比海的英屬殖民地開始流行

　　雖然這些知識對川島先生已是常識一般，卻讓我們由衷佩服他的博識。當他說起咖啡的種種時那種高興的神采，在在向我們展示他對咖啡的鐘愛。不僅對於產地種植的咖啡精挑細選，對於運輸方式同樣追求極致，嚴格管理。

　　“通常咖啡豆都是裝在麻袋裏進行運輸的，可是麻布其實並非最適合的材質。因爲空氣會自由流動，而富含油脂的咖啡豆會因此氧化發臭。因此我的做法是在麻袋中再加入一個特殊的袋子。另外，慣例採用的集裝箱是貨運船的乾貨櫃，未採用任何溫度管理，箱內的溫度會達到60攝氏度左右，對咖啡豆品質有一定影響。我所經營的咖啡豆中，Gran Cru Café全部採用空運以避免這個問題。而其他咖啡豆也全部採用冷藏貨櫃。從農場運出直到日本我的手中，始終保持在16攝氏度的狀態。”

　　利用乾貨櫃運輸對咖啡豆產生的劣質影響，即使是再好的咖啡豆也無法挽回這樣的風味損失。日本很多咖啡業者雖然對咖啡烘焙追求極致，但卻對這些受損的咖啡豆沒有任何異議，所以咖啡業者必須對產地等等多加了解纔是。“

　　“我並不是輕視烘焙的重要性，對於好喝的咖啡而言，烘焙也是個非常重要的環節。但是，我認爲原材料更爲重要。我家原本就是經營自家烘焙咖啡豆的，因此我還在日本的時候也認爲烘焙便是所有。但是，當我實際去到農場，就會發現與自己的想象截然不同。到現場去體驗一番會讓你收穫更多。“

　　“成爲一個咖啡業者後，在產區生活的日子裏，經常會思考怎樣把這樣美味的咖啡毫無損失地輸送到日本呢?就像剛纔所說的，產地的種植者其實根本不知道自己栽種的豆子會變成什麼味道的咖啡，只是單純考慮咖啡樹種植的事情，因此他們也絕不會想到要用冷藏貨櫃運輸這樣的事情。“

　　精心栽種、運輸得來的川島先生的咖啡，經過各種嚴格管理，美味似乎也得到了昇華，在別的地方也許難再尋獲，由此Mi Cafeto也擁有了衆多粉絲。

　　1956年生於靜岡縣。75年隻身前往薩爾瓦多，在國立咖啡研究所學習咖啡的栽培和精選技術。之後，在牙買加、夏威夷、印度尼西亞等地參與開發咖啡農場，在留尼旺拯救瀕臨滅絕的咖啡品種等等，在咖啡業界成了熱門話題。2008年成立了株式會社Mi Cafeto，擁有“咖啡獵人”稱號。爲日本航空公司提供機上引用咖啡等等，致力於將咖啡生產者與消費者聯繫在一起的各種活動。

　　Mi Cafeto的品牌系列中，最高級的是【Gran Cru Café】，接下來是【Premier Cru Café】，再來便是【咖啡獵人(coffee hunters)】系列。例如，從危地馬拉的聖?塞巴斯蒂安莊園嚴選適合某品牌的咖啡豆進行販售時，Gran Cru Café和Premier Cru Café品牌會裝在香檳瓶中販賣，可能大家都會覺得很奇怪，但聽了川島先生的解釋就會明白箇中緣由。

　　“這樣做並不是爲了追求包裝漂亮新穎，而純粹是爲了保持咖啡豆的品質。咖啡豆經過烘焙後，會產生二氧化碳。一般的做法是將二氧化碳全部釋放，用普通的袋子保存。爲了不讓袋子破裂，而開一個小洞特意讓二氧化碳放出。這樣的話運輸、包裝等等都相對便利，業界人士基本根據自己的情況採取這樣的方式保存。”

　　“但是，咖啡豆如果沒有二氧化碳共存，香氣和新鮮度就會損失。我爲了能夠保留二氧化碳，想了很多辦法，最後考慮到香檳瓶能夠抵抗二氧化碳產生的氣壓，於是採用了香檳瓶。而咖啡獵人系列則採用了具有耐壓性的寶特瓶。”

　　這樣說着，川島先生隨手拿了一瓶展示用的寶特瓶，裏面裝的是研磨後的咖啡粉，上下顛倒搖晃後再放回。

　　“看，咖啡粉容積增加了對吧!這是因爲寶特瓶裏已經產生了二氧化碳，而顛倒一下後，二氧化碳進入到咖啡粉中了。放置一段時間後，氣體會再度回到咖啡粉上方的空間。”

　　對於川島而言，買好自己喜歡的咖啡豆，在自己家裏研磨後沖泡當然是最好的，但是，爲了讓大家都能夠輕鬆享受一杯好咖啡，他還另外設計了各種不同的商品。其中便有已經研磨好的咖啡粉，還有爲了讓顧客能夠品嚐不同風味的試喝套裝【Sampler Set】，他將【Gran Cru Café】品牌中三個莊園出品的咖啡豆各20g裝入密封的小瓶，這樣一來，顧客自己沖泡時可以免去稱豆環節，更加簡便。還有直接注入熱水便可品嚐的掛耳咖啡包【Café Puente】，這些都只是爲了能讓更多的人喜歡上美味的咖啡。

　　Sampler Set

　　Café Puente

　　Mi Cafeto元麻布本店

　　——轉載自豆瓣網> ING的日記

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