隨着咖啡館日益漸增，咖啡店的菜單也越來越多樣化，以Espresso爲基底製作出各式各樣的咖啡，如美式

、拿鐵、摩卡等熱門飲品。可見一份Espresso有多關鍵，前街今天就來聊聊什麼是濃縮咖啡。

意式咖啡設備的衍生

意大利人爲咖啡做了許多貢獻，現在我們享用的每一杯意式咖啡都離不開他們曾經的創舉。

在意式咖啡機出現以前，意大利人利用增加壓力的原理髮明瞭摩卡壺，目的是萃取出比滴濾式更濃厚的咖啡。到了十九世紀的蒸汽時代，意大利人想到將蒸汽和液體壓力來滲透咖啡粉，從而萃出更多成份。到了二十世紀初，米蘭一位發明家路易吉·貝扎拉（Luigi Bezzara）爲咖啡機裝置了獨立的衝煮頭，可以將咖啡粉裝到手柄上，最短時間內得到的咖啡液。這也是早期Espresso的原型，Espresso在意大利語裏是快速的意思。不久“快速咖啡”便開啓了咖啡界的新浪潮，意大利的咖啡店中也逐漸流行起了濃縮咖啡。

什麼是Espresso？

Espresso是使用意式咖啡機通過高溫高壓快速進行萃取出來的咖啡液。根據SCA的標準，是使用7-9克（雙份：14-18克）的咖啡粉在20-30秒萃取出25-35g的咖啡液，萃取壓力是在9-10bar，水溫則是在90-96℃。每家咖啡店按照所採用的咖啡豆和設備會進行上下調整。

讓Espresso有別於其它咖啡的是咖啡上層的Crema。Crema是一層豐富細膩的泡沫，由咖啡粉中的油脂在高溫高壓的作用下，與水相互作用，當流出咖啡機變會普通大氣壓環境，油脂中的二氧化碳分子破裂，進而形成了大量的氣泡，就有了杯中的Crema。

理想狀態下的Crema會呈現濃稠蓬鬆的質感，金黃色的外表。品嚐時先用勺子輕輕攪拌，聞一下濃縮的香氣，然後開始小口飲用。

Espresso的製作

由於Espresso呈現非常濃厚的口感，因此出品率最低，許多咖啡店甚至不會將它放到菜單上。但一杯好喝的意式咖啡絕對離不開一份優質的Espresso。因此萃好Espresso也是每位咖啡師的基本工作，前街以門店出品爲例，簡述一下怎麼來製作一份Espresso。

前街使用的是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克，前街出品時會用到20克咖啡粉。通常咖啡粉與咖啡液的比例會在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。時間與咖啡粉的流速相關，一般單次萃取時長會控制在20～35秒，因爲20秒之內咖啡通常味道單薄，而超過35秒容易過萃而出現焦苦味。前街的濃縮大多在28～30秒的範圍內。

前街先將粉碗擦乾燥，打開磨豆機，研磨出雙份咖啡粉的份量，放置於電子秤上進行增減，達到20克的重量。接着用工具均勻布粉，把咖啡粉餅填壓緊實，保證咖啡萃取更穩定。然後打開萃取開關放水，溼潤衝煮頭同時帶走上面粘住的咖啡渣，將手柄輕緩扣上衝煮頭，開始撥下衝煮萃取。當電子秤上顯示咖啡液萃得40克，時間大約在30秒，就能拉下萃取開關。將咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道口感與採用的咖啡豆有關，前街門店出品的意式咖啡採用前街向日葵暖陽拼配。由洪都拉斯雪莉咖啡和埃塞俄比亞日曬紅櫻桃按7:3拼合而成，製作成Espresso，有着豐富的油脂，威士忌酒香十分明顯，入口是香草餅乾，莓果的酸質，風味紮實，喝完整個口腔充斥着各種香氣。

Espresso還能兌入水中稀釋，也就是菜單上常見的美式咖啡，清香四溢，加入牛奶就是拿鐵咖啡，呈現巧克力、奶油的香甜可口。

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