將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。

　　● 煎培的基本原則

　　煎培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。

　　咖啡的味道百分之八十是取決於煎培，因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。

　　煎培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色，正是煎培的最終目標。

　　● 煎培的分類與階段

　　咖啡豆的煎焙大致可分爲輕火、中火、強火三大類，而這三種煎焙又可細分爲8個階段，如表所示。

　　煎培階段特 徵各國的喜好三階段

　　Light最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用輕

　　Cinnamon爲一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色 爲美國西部人士所喜好

　　Medial中度煎培。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡中度

　　High酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡 爲日本、北歐人士喜愛 中度(微深)

　　City苦味較酸味爲濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡 深受紐約人士喜愛 中度(深)

　　Full city適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味爲主 用於冰咖啡，也爲中南美人士飲用 微深度

　　French苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色 用於蒸氣加壓器煮的咖啡 深度(法國式)

　　Italian色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 意大利式蒸氣加壓咖啡用 重深度(意大利式)

　　● 世界各都市的煎焙特徵

　　世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度煎焙(high-roast)較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面，自以往即以深度煎焙較受歡迎。

　　而紐約正如其名，一般較偏好city roast，但由於城裏居住着各種不同的人種，故也販賣着各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又，維也納則偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法國人則較喜愛法國式的煎涪方式;意大利人則經常使用意大利式的煎焙法。

　　不過，近年來歐美人士廣泛地使用德國式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。

　　● 親自烘培咖啡豆

　　一提起煎培，外行人總是認爲那很難。但只要能夠確實掌握住幾個要點，不會很難的。

　　在此將爲您介紹使用手濾網的「手工煎培」方法。

　　首先準備一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆則將之去除。再將生咖啡豆放入手把濾網中，蓋上蓋子，打開瓦斯至中火、手拿濾網於瓦斯上方約二十~三十公分處，以化圓方式擺動，耐心地烘培。

　　開始時，也許會較不順手，但習慣了之後，便可依自己的喜好而巧妙地增減煎培的程度。

　　除了有把手的濾網最適合外，也可以是用厚底的炒菜鍋或陶鍋(素陶土陶)。但因火後難以控制，應注意避免咖啡豆燒焦。此外，簡便的手動烤箱及電動烤箱也可用來煎培。

　　煎培完後，要再一次確認是否有瑕疵豆或燒焦的咖啡豆，若有則以手將之去除，再裝入瓶或灌中靜至一、兩天。

　　煎培過的咖啡豆，若是要在一週之內使用完，則保存於常溫之下即可;若不是，則將之密封保存於冰箱中，纔是最好的保存方法。每次使用時，只要取出必需的量、將之磨碎即可。能夠維持咖啡豆固有風味的時間約爲兩個星期左右。(詳請參考購買與保存)

　　1. 將生咖啡豆放入過濾網中，蓋緊蓋子。

　　2. 反覆化緣擺動、使豆中的水分蒸發。

　　3. 經過5~6分鐘烘培，豆子變成爲淡茶色。

　　4. 第一次爆裂完畢，色澤愈深。

　　5. 煎考完，倒入盤子或簍子之中。

　　6. 迅速地以扇子將咖啡豆煽涼。

　　附有把手的濾網在五金行或咖啡用品店都買的到。所要準備的生咖啡豆以中南美(祕魯、古巴、墨西哥、巴西等)所產的較適合(初學者使用)。以手挑去瑕疵豆。

　　把豆放入有把手的過濾網中，蓋緊蓋子。開中火保持一定的火候，反覆地化圓擺動，使水蒸發。

　　小心地讓火烤到濾網的每個角若，並留意不要使豆子烤焦了，而集中精神擺動濾網。水分蒸發後，須注意煙、色、香、音。

　　當叭茲叭茲的爆裂聲響了十~十五分鐘，等聲音靜止後，會有第二次的爆裂聲持續十五~二十分鐘。由於咖啡豆的狀態與種類不同，故可由顏色及聲音判斷是否結束。

　　倒入盤子或簍子後，利用扇子或吹風機的冷風，迅速將之冷卻。煎考後的咖啡豆將會減輕，而只剩約八十五公克左右。

　　嚐嚐其味(杯子測試)以檢視煎烤度的適當與否。此時，正是最緊張也是最快樂的時刻。來嚐嚐自己親自調製的美味咖啡吧!

　　注意：煎烤之中，會發出濃煙與香味，咖啡豆的外皮也會到處蹦開。故應事先以鋁箔紙覆蓋於瓦斯爐四周，也可以攜帶式瓦斯爐在戶外享受煎培咖啡豆的樂趣。

　　● 家庭煎焙法

　　有些愛好者中，喜歡買生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易，而且效果亦佳，所以有興趣者都可加以嘗試。

　　家庭煎焙的器具繁多，市面均有出售，最常見的是帶柄的網。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。煎焙時，火爐的火力保持一定，並將網上下左右移動，約6分鐘後，當咖啡豆 蹦跳快停止時即可。

　　煎焙過程中，有些重點需要注意。1. 火力不可太強，否則豆子煎焙不均，有濃有淡，味道很差。2.不要以強火快速煎焙，因爲煎焙過渡，豆心燒焦有苦味。要有耐心。

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