作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2025-01-08 13:40:28
動筆後才發現,聊咖啡烘焙最難的,是描繪烘焙的術語理解不一,莫衷一是。我會不停地解釋,我用此概念的原因和目的。我儘量避免客套,直接給出乾貨。
咖啡烘焙雖是個極爲複雜的過程,但我們可藉由三個參考變量來把握它。
焦糖化值:深、淺
成熟度:過、不及
溫度曲線:急、失溫
無論如何烘焙,結果都在這六個範疇內發生。六個範疇也對應着相應的口感,如此疊加產生不同的味覺體驗。
焦糖化值:
這個變量有時可以統領全部三個變量,所以當別人和你討論焦糖化值的時候,你不知道他到底要討論什麼。通常情況下,出豆溫決定焦糖化值(表面)
深焙:比淺焙吸收更多的熱能,產生更多的乾餾物和更復雜的梅納反應。深焙少酸,口感阻滯,煙燻,焦苦。當然,某些高手也能讓深焙的咖啡美味可口。一般都認爲深焙的咖啡更醇,更甜。但我告訴你這不符合事實。
淺焙:吸收能量較少,更酸,嚐起來果酸明亮,帶花香。一般都認爲淺焙不醇,不甜。有些時候是這樣,但絕不是因爲烘焙淺而導致的。淺焙絕對可以非常甜、非常厚實。
中焙:大部分精品烘焙者,都用這個範圍內的豆子做濃縮咖啡豆,也相當多的被用來做單品豆,甚至全能豆。
成熟度:
並非深焙就是過,淺焙就是不及。別傻了,成熟度不是靠表面焦糖化值來區分的。而深焙不甜和淺焙很甜的結論,正是基於成熟度的概念。只要能烘透,無論何種烘焙度,都能很厚很甜。
烘透是個啥情況?就是沒有那些令人不悅的口感,如草味,花生味,谷味,辛味等。而且是充分爆開了,以便水能輕鬆進入並帶出可溶解風味物質。完美烘透極難極難,常讓烘焙師倍受打擊,仰天長嘆。
不及:導致不舒服的草味和較少的可溶性風味物質。
我品嚐了全世界不少精品烘焙業者的咖啡,絕大多數都屬於不及的範疇。這真是行業的悲哀。這在三個方面有着深遠影響:
降低了有效萃取;
降低客人購買慾望,以及趕跑了習慣焦苦口感的咖啡客;
燥口與死酸是不及的常見口感。無論生豆品質如何,都能喝到。我們花高價購得高品質生豆,不是用來燥別人口的。我們是“精品“咖啡,就要對得起精品二字。要讓客人得到精品的品質,不及是絕對不行的。
從哪些方面看你是不及的?
若你發現在同樣表層焦糖化值的豆子,你家的豆子磨得更細,那你就很有可能不及。
若你的做濃縮的時候,需要更多時間來萃取,那你就是不及。
若你的豆子很難用手指捏碎,那你就很有可能不及。
掰開一顆熟豆,觀察裏外層顏色,若有很明顯的不同顏色,裏層百分百不及。
往深了烘焙是一個降低不及的辦法,但非最佳。這樣做的確可以讓裏層接受更多熱能,減少草味以及增加可溶性風味物質。但同時,外層就會過啊!導致裏外層差別太大。唯一的解決辦法,就是在恰當的時段給到恰當的熱能,讓裏外層儘可能的平均。唯有這樣,才能讓你自由穿梭於深焙與淺焙而不擔心外面焦了裏面卻還青澀。還是那句話,只要能烘透,無論何種烘焙度,都能很厚很甜。
過:的確有了更多的可溶性風味物質,也沒有了那些令人不悅的草味。但也讓可口美味蕩然無存,索然無味。把肯尼亞或者哥倫比亞烘至接近焦碳,這特麼還叫精品嗎?
烘焙曲線:
一爐豆子,烘焙到後面,咖啡豆很乾很脆弱,溫度的細微變化,都能成就或者毀掉一爐豆子。
若一爆後爬溫加速,會產生焦的咖啡。其特點是,不甜、焦苦,哪怕不是深烘焙的豆子。淺焙的豆子同樣可以焦,澀和燥。看着這杯乾澀、不甜、死酸的咖啡,平方英里咖啡烘焙工坊的尚鎬稱之爲,”爛片“,可以毀掉整個派對的氣氛。
若一爆後停止爬溫一段時間,稱之爲失溫。有時候甚至會掉一些溫度。失溫越嚴重,不及越嚴重。不看曲線,但從豆子外部特稱是看不出來是否失溫。失溫導致口感很薄,如同嚼蠟,尖酸以及空洞不舒服的甜。
若無加速也無停滯,一爆後仍舊爬溫。這就是理想的烘焙曲線。乍聽起來不太可能,想想鬆油門緩行最後停止的汽車吧。一爆之前和一爆之中,需要快速加速,這股動能,可以讓曲線緩慢爬行直到出豆。理想的停止烘焙狀態,是一爆後緩慢爬溫,到出豆溫時候爬溫接近或達到0度。這就避免了急與失溫的情況。
綜合起來考量
六大範疇介紹完畢,現在我們可以來正確的討論咖啡烘焙了。
這杯咖啡是淺焙且成熟度完整(烘透了的)。—這代表着,明亮,甜,厚且好喝!
這杯咖啡是深焙,成熟度不及。—這代表着焦苦,不甜,草味。
這杯咖啡是淺焙,成熟度完整,但曲線走得急了。—這代表着明亮,但會幹澀。
這杯咖啡是深焙,成熟度完整。—這代表着還不錯,很甜,很厚,不酸,希望不要太燥口。
這杯咖啡是中焙,成熟度不及。—這是目前精品咖啡的現狀,有果酸,有甜,但不厚,無特色,不到位。略帶草味略刺,平庸,也許還帶一些其它不及的口感。
當然還有更多的綜合,但你已經有了這三個參考變量和六大範疇,以後討論咖啡烘焙可以更精確更有效。
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2015-09-02 16:51:24 責任編輯:未知
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