動筆後才發現，聊咖啡烘焙最難的，是描繪烘焙的術語理解不一，莫衷一是。我會不停地解釋，我用此概念的原因和目的。我儘量避免客套，直接給出乾貨。

　　咖啡烘焙雖是個極爲複雜的過程，但我們可藉由三個參考變量來把握它。

　　焦糖化值：深、淺

　　成熟度：過、不及

　　溫度曲線：急、失溫

　　無論如何烘焙，結果都在這六個範疇內發生。六個範疇也對應着相應的口感，如此疊加產生不同的味覺體驗。

　　焦糖化值：

　　這個變量有時可以統領全部三個變量，所以當別人和你討論焦糖化值的時候，你不知道他到底要討論什麼。通常情況下，出豆溫決定焦糖化值(表面)

　　深焙：比淺焙吸收更多的熱能，產生更多的乾餾物和更復雜的梅納反應。深焙少酸，口感阻滯，煙燻，焦苦。當然，某些高手也能讓深焙的咖啡美味可口。一般都認爲深焙的咖啡更醇，更甜。但我告訴你這不符合事實。

　　淺焙：吸收能量較少，更酸，嚐起來果酸明亮，帶花香。一般都認爲淺焙不醇，不甜。有些時候是這樣，但絕不是因爲烘焙淺而導致的。淺焙絕對可以非常甜、非常厚實。

　　中焙：大部分精品烘焙者，都用這個範圍內的豆子做濃縮咖啡豆，也相當多的被用來做單品豆，甚至全能豆。

　　成熟度：

　　並非深焙就是過，淺焙就是不及。別傻了，成熟度不是靠表面焦糖化值來區分的。而深焙不甜和淺焙很甜的結論，正是基於成熟度的概念。只要能烘透，無論何種烘焙度，都能很厚很甜。

　　烘透是個啥情況?就是沒有那些令人不悅的口感，如草味，花生味，谷味，辛味等。而且是充分爆開了，以便水能輕鬆進入並帶出可溶解風味物質。完美烘透極難極難，常讓烘焙師倍受打擊，仰天長嘆。

　　不及：導致不舒服的草味和較少的可溶性風味物質。

　　我品嚐了全世界不少精品烘焙業者的咖啡，絕大多數都屬於不及的範疇。這真是行業的悲哀。這在三個方面有着深遠影響：

　　降低了有效萃取;

　　降低客人購買慾望，以及趕跑了習慣焦苦口感的咖啡客;

　　燥口與死酸是不及的常見口感。無論生豆品質如何，都能喝到。我們花高價購得高品質生豆，不是用來燥別人口的。我們是“精品“咖啡，就要對得起精品二字。要讓客人得到精品的品質，不及是絕對不行的。

　　從哪些方面看你是不及的?

　　若你發現在同樣表層焦糖化值的豆子，你家的豆子磨得更細，那你就很有可能不及。

　　若你的做濃縮的時候，需要更多時間來萃取，那你就是不及。

　　若你的豆子很難用手指捏碎，那你就很有可能不及。

　　掰開一顆熟豆，觀察裏外層顏色，若有很明顯的不同顏色，裏層百分百不及。

　　往深了烘焙是一個降低不及的辦法，但非最佳。這樣做的確可以讓裏層接受更多熱能，減少草味以及增加可溶性風味物質。但同時，外層就會過啊!導致裏外層差別太大。唯一的解決辦法，就是在恰當的時段給到恰當的熱能，讓裏外層儘可能的平均。唯有這樣，才能讓你自由穿梭於深焙與淺焙而不擔心外面焦了裏面卻還青澀。還是那句話，只要能烘透，無論何種烘焙度，都能很厚很甜。

　　過：的確有了更多的可溶性風味物質，也沒有了那些令人不悅的草味。但也讓可口美味蕩然無存，索然無味。把肯尼亞或者哥倫比亞烘至接近焦碳，這特麼還叫精品嗎?

　　烘焙曲線：

　　一爐豆子，烘焙到後面，咖啡豆很乾很脆弱，溫度的細微變化，都能成就或者毀掉一爐豆子。

　　若一爆後爬溫加速，會產生焦的咖啡。其特點是，不甜、焦苦，哪怕不是深烘焙的豆子。淺焙的豆子同樣可以焦，澀和燥。看着這杯乾澀、不甜、死酸的咖啡，平方英里咖啡烘焙工坊的尚鎬稱之爲，”爛片“，可以毀掉整個派對的氣氛。

　　若一爆後停止爬溫一段時間，稱之爲失溫。有時候甚至會掉一些溫度。失溫越嚴重，不及越嚴重。不看曲線，但從豆子外部特稱是看不出來是否失溫。失溫導致口感很薄，如同嚼蠟，尖酸以及空洞不舒服的甜。

　　若無加速也無停滯，一爆後仍舊爬溫。這就是理想的烘焙曲線。乍聽起來不太可能，想想鬆油門緩行最後停止的汽車吧。一爆之前和一爆之中，需要快速加速，這股動能，可以讓曲線緩慢爬行直到出豆。理想的停止烘焙狀態，是一爆後緩慢爬溫，到出豆溫時候爬溫接近或達到0度。這就避免了急與失溫的情況。

　　綜合起來考量

　　六大範疇介紹完畢，現在我們可以來正確的討論咖啡烘焙了。

　　這杯咖啡是淺焙且成熟度完整(烘透了的)。—這代表着，明亮，甜，厚且好喝!

　　這杯咖啡是深焙，成熟度不及。—這代表着焦苦，不甜，草味。

　　這杯咖啡是淺焙，成熟度完整，但曲線走得急了。—這代表着明亮，但會幹澀。

　　這杯咖啡是深焙，成熟度完整。—這代表着還不錯，很甜，很厚，不酸，希望不要太燥口。

　　這杯咖啡是中焙，成熟度不及。—這是目前精品咖啡的現狀，有果酸，有甜，但不厚，無特色，不到位。略帶草味略刺，平庸，也許還帶一些其它不及的口感。

　　當然還有更多的綜合，但你已經有了這三個參考變量和六大範疇，以後討論咖啡烘焙可以更精確更有效。