簡單的瞭解手衝的基本做法之後，也許在操作時仍對於細節感到疑惑，不妨再檢視每個步驟的重點提示，讓手衝美味咖啡很自然變成生活習慣。

　　1.潤溼濾紙去雜味

　　傳統扇形濾紙有兩個邊緣，一個在側面，另一個在底面，最好以不同方向折邊，如果側縫邊往內折，底縫邊就往外折。但新款V60濾杯的濾紙爲甜筒狀，並無底縫邊，只需折側縫邊即可。

　　濾紙摺好後，置入濾杯，此時不要放咖啡粉，先以100~150毫升熱水，手衝濾紙，讓熱水流入壺底，這點很重要，一來除去殘餘的漂白劑、熒光劑和紙漿雜味，二來可以預溫手壺、濾杯與底壺，但切記在正式手衝前要倒掉底壺的水溫。

　　很多手衝族，直接將咖啡粉倒進乾燥的濾紙，未先以熱水沖洗濾紙，就開始沖泡，這樣會將濾紙的雜質與異味隨着黑咖啡一起喝下，很不衛生。爲了你的健康，切記咖啡粉務必在濾紙經過熱水“洗禮”後，再放進去。

　　由於手衝式咖啡的溫度較低，多半在70℃~80℃間，所以不要忘了溫壺與溫杯，如果你擔心底壺的咖啡倒進杯子會再度失溫，亦可不用底壺，直接把濾杯靠在杯子上手衝亦可，這樣黑咖啡的溫度會比較高。但前提是要知道杯子的毫升數是多少。

　　濾紙的流暢性也很重要，要日本Kalita和Hario濾紙都不錯，但日本三洋產業株式會社的雛形濾紙的暢水性有問題，手衝20克粉量(約240毫升咖啡)，要花到3分鐘，很容易萃取過度，正常濾紙不需耗這麼久。

　　.測量水溫要確實

　　潤溼濾紙清除雜味後，接着將磨好的咖啡粉倒進濾杯，並輕拍濾杯，整平粉層，記得倒掉底壺的水溫，再將濾杯放在底壺上，接着以溫度計測量手壺的水溫。

　　手衝是離開加熱源的萃取法，因此，手衝前務必先量一下手壺裏的水溫，是否符合烘焙所需的水溫，原則上，淺焙與中焙與88℃~91℃的水溫沖泡，中深焙與重焙則以82℃~87℃水溫。水溫太低則要補溫，太高則要降溫。手衝請不要太吝嗇，手壺的水量最好要六至七成滿，鎖溫效果較佳。很多人手衝200毫升咖啡，手壺只裝了300毫升水量，還不到手壺的一半滿，這樣手壺失溫幅度大，夏天或許不要緊，到了冬天就不易衝出醇厚又有動感的好咖啡。

　　手衝的溫度計以廚師用的針狀數位溫度計較佳，一支約兩、三百元，值得投資。手衝前最好先量水溫，更可體驗水溫對手衝品質的影響力。如果以90℃水溫手衝，2~3分鐘衝完後，底壺的黑咖啡溫度降到80℃以下，再倒進杯中，溫度可能不到75℃，冬天更可能掉到70℃以下，因此手衝咖啡的溫度會比賽風底10℃以上，此乃手衝的宿命。

　　3.預浸咖啡助萃取

　　確認了萃取水溫，蓋上壺蓋，接着進行粉層的預浸。日式手衝有斷水與不斷水兩個流派。斷水是指小量注水，潤溼粉層即中斷給水，預約浸數10~30秒，再開始正式注水;不斷水是指從注水開始就不要停，直到萃取完成，也就是省略預浸手續，因此萃取時間較短。

　　預浸的斷水法，咖啡的萃出率與濃度明顯高於不斷水法，味譜較爲厚實。除非口味非常清單或咖啡豆烘得很深，最好還是採用有預浸的斷水法，衝出來的咖啡較爲滑順、渾厚有質感。

　　斷水法的預浸要訣在於:”小量注水,熱水潤溼咖啡粉即停”,此時咖啡粉隆起,煞是好看,如果粉層冒大泡或出現龜裂現象,表示水溫太高,一般在92℃以上會有此現象.烘焙得宜的淺焙和中焙豆,尚耐得住如此高溫,但最好以88℃~90℃較佳.

　　不過，有些手溫壺鎖溫較差，冬天就需要提高到94℃~95℃才能泡出好咖啡。預浸時間按照前面所述，依烘焙度而定，淺焙的預浸，可長達30~40秒，重焙豆就不必要預浸，直接以不斷水法手衝，較能抑制重焙的焦苦爲並泡出甘甜味。

　　4.腕臂打直細注水

　　預浸後，開始正式注水萃取，請注意手衝時手腕與手臂務必打直，手腕不要左右上下襬動，腕部務必和手臂練成一體，亦步亦趨。手衝與拉花不同，拉花靠腕力，但手衝千萬不要用腕力，這會亂了穩定水流，手衝主要靠手臂的穩定力道，在濾杯上方徐徐細注水，畫同心圓，從濾杯的內層畫向外層，再由外而內，但注水接近外層時，儘量不要衝到杯壁或濾紙，以免熱水直接沿壁而下，未萃取到咖啡成分，徒增水味。

　　注水要來回幾次，沒有硬性規定，這與粉層厚薄有關，用粉量愈多，注水次數也會愈多，重點是控制水流大小，二十多克的粉量，最好在2~3分鐘內完成萃取。

　　壺嘴不要離粉層太高，以免水流衝擊力太強，容易逼出高分子量的澀苦成分。初學者喜歡以細口壺來衝，水流較容易掌控，熟能生巧，不妨升級使用寬口壺，考驗自己的水流掌控能力，寬口壺衝出來的咖啡質感較之細嘴壺，有過之無不及，端視玩家的掌控力。

　　5.注意時間與流量

　　手衝不要只顧着畫同心圓，還要一心多用，注意萃取時間以及底壺的水位，15~20克咖啡豆，如以刻度#3.5來手衝，萃取時間至少要滿2分鐘;25克咖啡粉要萃取3分鐘左右，30可咖啡粉就要花上3至4分鐘。

　　萃取時間會隨着粉量增加而增加，這很正常，但咖啡粉若超出30克以上，變數就大增，這與粉層太厚與萃取時間太長，手壺水溫大降有關。日式手衝最好在15~30克咖啡粉以內，效果最佳。超出30克粉量萃取的變數會增加。

　　手衝是還要注意底壺的水位，藉以調整水柱大小，基本上，手沖水流宜採先小後大，會較有層次感。手衝看來很簡單，但易學難精，有賴長期勤練。

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