作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-11-05 18:40:42
本公司的自主品牌咖啡豆【依卡拉瑪】(豆原產自巴西,南山烘焙),馬上就要新鮮出鍋了,今天簡單來和大家普及一下咖啡豆的烘焙過程,不過這只是最簡單的烘焙過程哦!我們公司的【依卡拉瑪】全自動咖啡機專用豆烘焙工序可就比這個複雜多了哦!工序太多我就不再這裏羅嗦了,繼續往下看吧
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那就藉此淺淺地講一下烘焙過程。
這是生豆:
發過關於咖啡風味輪的知識,想回顧一下的話回覆“風味輪”就可以看到。
那麼,我們知道咖啡的風味譜分爲氣味譜與滋味譜,也就是咖啡的香氣與入口的滋味。
烘焙的過程就是使生豆的糖類、蛋白質、有機酸、胡蘆巴鹼、脂肪在一段時間的烘焙中完成焦糖化、梅納反應、降解與聚合,創造出芳香的化合物。
(烘焙的過程就是火候控制的過程,需要準確地控制溫度並對數據進行記錄。)
咖啡豆的烘焙分爲五個階段:
一:脫水階段
一般生豆的水分含量在10%~12%左右,這是最適合烘焙的含水量,但是會隨着環境溼度而增減。生豆入鍋後,開始第一階段的吸熱現象,爐溫大幅下滑,生豆的水分大部分在這個階段去除,爲焦糖化和梅納反應做準備。水分逐漸乾燥纔會引發豆子芳香物的一連串化學反應。而此階段火力太大或太小會造成脫水過快或太慢,不利於化學反應。
二:催火階段
製造熱衝力的階段,豆色由綠變黃,脫水完成,此時的豆子已經不再堅硬。稍微變軟後開始加大火力,獲得熱衝力,爲下一階段的焦糖化和梅納反應醞釀最佳熱力環境。
三:芳香物降解聚合(一爆)
上一階段製造了熱衝力,借力使力迅速產生焦糖化與梅納反應所需的溫度環境,約在170°C至205°C之間。(焦糖熔點在186°C)
這時咖啡細胞裏的水分不斷蒸發,引起化學反應,細胞裏的糖分開始焦糖化而且氨基酸也與碳水化合物進行梅納反應。此時必須全神貫注注意爐溫變化,及時控制火候。此時的酸性成分尚未完全降解,喜歡酸味的會在二爆(微調階段)前出爐,比如我們= =
四:下豆冷卻
不論是那種烘焙程度,出爐的瞬間仍然是烘焙狀態,如果冷卻不佳出豆後烘焙程度很有可能升格甚至報廢。
2015-09-11 18:10:14 責任編輯:未知
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