奶和咖啡明顯是一對好朋友：自有咖啡以來，無論是出於實際還是偏好的原因，他們都被搭配在一起。(前者是因爲所增加的熱量和營養，而後者就是因爲，嗯，奶和咖啡在一起的味道很棒。)

　　然而今天，誰要是去買牛奶都知道，市面上每個冷藏櫃都擠滿了一大堆紅藍黃蓋的瓶子和紙盒——更別提“快樂小牛”的卡通圖案和各式的證書標籤。人們應該怎樣去挑選呢?

　　以下是一些儘可能瞭解你喝的奶乃至你每天喝的咖啡的小竅門。

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　　動物之源

　　考慮到用什麼動物產的奶去泡你的咖啡好像有點奇怪，畢竟牛奶已徹底佔據了咖啡店，並且我們大多數北美人從小都是咕咚咕咚地喝着牛奶，還用曲奇蘸牛奶喫。

　　但是你通過嘗試和調查以後，可以根據口味和偏好來自由選擇。你不用自動就選擇牛奶，哎呀，全世界那麼多種哺乳動物的奶，你或許會發現一種比牛奶口感更復雜，更細滑，更美味。來探索奶類道路，我的奶類大冒險!

　　牛奶是最老舊的後備。根據下列的各種因素，比如乳脂比例和養牛條件，牛奶的甜度和質感都配合得天衣無縫，不太濃也不太淡。而且牛奶廉價，常見和爲人熟悉——這或許是它的優勢，也或許不是。

　　羊奶有着近乎鹹鹹的，帶草青味兒的，非常濃郁的味道，這或許對希臘酸奶迷來說很吸引。少了牛奶的甜味，羊奶最適合配專爲糖類褐變反應而設的烘烤咖啡(中度烘焙，既非很深也非很淺)。

　　要是你能找到的話，水牛奶的確是個好東西。這種巨型動物能產脂肪含量最高的奶，儘管用量大的話其極爲豐富的質感足以使味道過濃，但用量恰當的話就能炮製出一杯完美的咖啡，使你在早上稍稍放縱一下。那個味道是濃滑中帶甜，不是每個人都喜歡，但一定值得一試(或許真只能試一次：真的挺貴的)

　　乳脂

　　奶中的脂肪含量能改變液體的質感和味道。

　　均化作用，首先就是一個本來就懸浮在奶液中的脂肪通過加熱和過濾的共同作用而分裂成更小的微粒的過程，它能使脂肪液態環境中分佈更加均勻。奶本身的脂肪含量越高，均化後口感更豐富。

　　旁註：在美國，大部分供應零售的奶在收成時都撇過乳脂。一旦奶液被分離和區分成不同種類和下列各種“級別”，乳脂又會根據美國農業部的規定重新被注入奶液中以滿足各種特別要求。大部分都在包裝盒運輸之前進行均化和巴氏殺菌。

　　全脂奶，儘管它的名字聽起來像“原封不動的”或者“直接從牛中擠出的”，實際上只含有最低大約3.25%的乳脂，儘管大部分廠家會做到4%含量以達到最棒的味道。這是特濃咖啡吧檯後最常見，或許也是最好用的奶，因爲泡咖啡時不多不少的乳脂能使味道和質感達到理想的平衡狀態。細滑而又不會把飲品變得更像點心，因此當你不提出特別要求時，咖啡店就默認使用全脂奶了。

　　乳脂含量爲1%或2%的低脂奶雖不至於在味道或口感上有明顯的不同，但對比起來它們在杯中顯得有點稀薄。通常如果咖啡店裏沒有這種奶，咖啡師就會把全脂奶和脫脂奶混合成大概的低脂奶，但這並非很理想的做法。咖啡師手工混合的低脂奶往往不穩定，對比真正的瓶裝低脂奶，不是太稀就是太濃了。但大多數情況下，喝拿鐵的客人察覺不出區別來。

　　脫脂奶，顧名思義，完全不含乳脂——某程度上造就了它帶點藍色調，因爲只有短波長光能穿透作爲奶液主要組成部分的酪蛋白微粒(脂肪小球也能折射長波長光，越多顏色被分散，奶就顯得越白)。少了脂肪能使奶嚐起來更甜，信不信由你，除此之外，少了粘粘的脂肪也使它不像多脂奶那樣緊緊的蓋住上顎。經過蒸煮，這種奶能打出比較乾和稠密的泡沫，但不管怎樣會使特濃咖啡的味道太突出。把它倒入煮好的咖啡裏，會使整杯東西看起來灰灰的，也不會增加多少濃度，但還是會比用其他的奶甜一些。

　　奶油總的來說是一種稍微有點不同，而且有很多種類可選。淡奶油，半脂奶油，濃奶油，攪打濃奶油——到底有什麼區別?主要是乳脂含量的區別。

　　半脂奶油是奶油類裏頭脂肪含量最少的，只有12%並且帶有一種甜甜的黃油味。比起淡奶油(20%)，濃奶油(38%)和攪打濃奶油(也是38%單通常混入了空氣)，半脂奶油實際上是一種低熱量飲品——這挺不錯的，因爲人們往往會往杯子裏倒更多以達到所需的細滑質感和甜味。加一點在滴漏咖啡中就很美味，它們作爲加奶特濃咖啡飲品的基底就近乎糾結了——有點像用暖奶油芝士來泡拿鐵。它們本身的味道更像蛋奶糊或融化的冰淇淋而不太像單純的奶。再說，聽起來理論上很好，一樣好東西太多了，也就過了。

　　牧場

　　我們討論味道的時候，來自有機還是傳統牧場有沒有關係?嗯，關鍵是：味道是主觀的。草飼、牧養的牛是否比工業飼養的要好喫?兩種飼養方法都沒有足夠控制在這些情形下從而真正給到我足夠的有力證據：要說服我，你必須用不同的方法但在共同的，有管制的環境下養兩頭牛——這很明顯不會發生!

　　然而根據我的經驗，牧場的類別，規模，以及風格的似乎真的會造成可辨的差異。

　　傳統牛奶通常來自有中央加工植物的大型奶場，數百頭牛，如果沒上千的話，通常在圍起來的牛棚養着，產奶和餵食輪着來，日子過得很有組織很有規律。這些牛從來沒喫過新鮮的綠色植物，取而代之的是穀物餐，也許補充點幹植物或者其他營養源。最終結果可以全年保持一致。

　　有機奶通常來自經較小的牧場，這些牧場常被統一爲合作農場或生產者合作社，或基地主要在美國中西部和西岸的單一公司經營的大型實體。要求牛隻一年至少有部分時間是放牧的，要經常餵食當季的新鮮植物。(做法各異，值得就你考慮的品牌做個小調查!)實行牧養的奶場也許會因膳食隨季節改變而面臨產品的不穩定性，但這通常只是小奶場的情況。

　　然而從偏好的角度考慮，只有你的味蕾最有發言權。品嚐，對比，然後再品嚐。

　　新鮮度

　　與咖啡一樣，新鮮就最好：然而與咖啡不同的是，不新鮮的牛奶確實能使你不適。和我們的喜好一樣，細菌和其他微生物都很喜歡牛奶：它含糖和其他營養，是世上完美的食物。噢，它還很美味。連爬行昆蟲都知道。

　　隨着時間推移，牛奶在被我們飲用之前就會被微生物分解和“消化”。 巴氏殺菌法通過控制溫度殺死並阻止有害細菌繁殖來延緩這一過程，但其效果持續太久。當牛奶中的精華——蛋白質和乳糖，大部分被這些微型入侵者充分分解時，無論你怎麼處理，牛奶都不再美味或有益健康。(這就是隻有新鮮牛奶才能發酵的原因;壞掉的牛奶即使放冰箱裏一個月也和故意發酵的酸奶完全不是一回事)

　　故事的寓意是什麼?聽我爸的建議，總是往一排排盒裝或瓶裝牛奶的後面找有效期最遠的那些。在某些地方(包括紐約市)，牛奶需要貼上“在...前銷售”和“在...前飲用”的標籤——前者允許該日期後的三至四天飲用，但後者則不能搞亂。

　　你喜歡加什麼奶到你的咖啡裏呢?