在我序言中曾經提到過， 意式濃縮的標準制定上並沒有那麼嚴格的結構。 尤其在誕生初期， 本身就是一個高壓鍋下的一個產物。 但由於二戰後， 產品的批量生產， 標準化， 和質量的概念顯得極其重要。 在Espresso Coffee這本書中也提到， 質量, quality 這個概念也是工業化生成後， 對次品率的一個評估而誕生的。 這也使得後來，也是這本書的作者， Andrea Illy的爺爺， Dr. Ernesto Illy開始嘗試對卡布基諾制定了一系列的標準， 即9個大氣壓(之前設定爲7個大氣壓)， 通過大約92°左右的熱水，在25秒左右從7g的咖啡粉中萃取大概30ml的咖啡，我們稱之爲意式濃縮。

　　這是Illy博士在製作體系上， 制訂了一套參數來方便了我們產品的一致性。

　　如果我們再參閱意大利意式咖啡協會的標準，

　　The perfect Espresso

　　An hazel-brown to dark - brown foam – characterised by tawny reflexes – with a very fine texture. An intense scent with notes of flowers, fruits, toasted bread and chocolate. All of these sensations are felt also after swallowing the coffee in the long lasting aroma. Its taste is round, substantial and velvet-like. Sour and bitter tastes are well balanced. There is no, or a barely perceptible, astringent taste.

　　他們也相應的把完美的espresso， 通過各方面感官做了一系列的標準。(http://espressoitaliano.org/eic_en.asp?lang=en)

　　當然， 如果我們參與美國精品咖啡協會， 他們也對咖啡的成份進行了標準設定，即萃取出來的意式濃縮， 將有大約18%-21%的萃取率， 已經TDS的濃度大致在8%-11%。

　　由此可見， 行業的標準是有的。但這裏有一個問題， 即標準的絕對性， 和其侷限性。

　　如果我把咖啡的濃度設定在8%-11%， 萃取率也設定在18%-21%範疇內， 我們恐怕未必喝到我們喜歡的咖啡;再者， 如果按照illy博士的標準， 也未必是在一個絕對值範圍內， 因爲本身測試espresso的體積就是一個較爲含糊的概念， 例如，油脂的厚度就是一個動態的變量。 倒是， 意式咖啡協會對完美意式咖啡的形容頗爲具體， 但問題來了， 感官的體會如何量化? 而且各地的食材都有不盡相同之處， 難以定量定項區分。 我的烘焙老師曾經在烘焙咖啡豆，讓我帶回國和朋友評測分享時候， 他有一個習慣， 就是在評測前不先入爲主描述風味甚至產地。 “哪怕你中國朋友喝到炒飯的味道，也要告訴我” 當然這是笑談， 但這裏有一個不得不提的感官評測方式，即用我們身邊最常見的食材來描述咖啡中的味道。

　　敘述了這麼多， 我這裏首先想要表達的則是， 標準的存在肯定是相對而言的。 但這裏的相對， 與其說是執行的指標， 不如說，這些條條框框， 是給我們找到一個框架， 而我們作爲咖啡師，是在這個框架中找到一個最佳點。 這個點，可能會因爲咖啡師感官上的差異，有一些偏差， 但至少有了這些標準制定的框架， 我們可以儘可能在交流過程中，有一個共同的認知面。

　　第二個我想表達的是， 意式濃縮， 按照這個標準， 我們不應當喝到的是苦味爲主導的液體。 的確， 在現今社會中， 如果高聲一問， espresso是什麼味道， 估計至少80%的人會高喊着， 苦的。 當然這是一個無奈， 但從側面也反映出， 一杯好的espresso， 有這些標準是有一定必要的。

　　第三，如果過度在意名詞的偏差， 愚以爲， 可能意義不是很大。 因爲我們很多關於感官的描述， 未必能夠傳達一模一樣的信息給對方。 例如， 按照風味轉盤的劃分， 到了第四層， 檸檬味和蘋果味都是柑橘味的兩個分支。 但我不認爲絕大多數的咖啡師， 可以把感官敏銳到解析第四層。那麼即使， 咖啡師無意間把蘋果味當初檸檬味， 我覺得，無論從寬容的角度來看， 還是這位咖啡師的洞悉力，至少他感知到了這是柑橘風味了。

　　的確， 意式咖啡的基礎就是這一杯30ml的espresso。 我們有了很多的標準， 明白了，瞭解了， 再嘗試了， 就可以一步一步去解析其他以espresso爲基礎的意式咖啡了。

　　今天只做的espresso， Purple 2.1 有明顯的白葡萄就風味， 可可味由於在中烘焙的程度上較爲明顯。 最後的後味比較柔滑並帶有一些乾果味的伴隨。

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