美妙的拉花圖案爲咖啡增添了無限魅力，但是你知道，一杯成功的拉花，都取決於什麼因素嘛?一杯拉花的主要成分就是基底咖啡和奶泡，除了拉花師個人的手法差異，影響拉花的因素主要有：基底咖啡、牛奶、缸杯及圖案。今天我們先來探討一下基底咖啡，也就是意式濃縮Espresso!

　　Espresso由意大利人發明，這種咖啡不但香濃醇滑，做法也簡單，只要將煮沸的開水，在蒸汽壓力下穿過極細並經過擠壓的咖啡粉末，吸取咖啡最爲濃郁的口味。當咖啡機裏滴出帶有金黃色的咖啡時，這就是Espresso。它的萃取原理通常來講是 “用九個大氣壓，九十度的水，二十五秒時間”完成萃取。這種短時間高溫高壓的方式，能夠將咖啡粉裏的整段味道都一股腦的提取出來，所以味道和香氣也是最濃的。由於是濃縮，所以一般都用小杯盛用，而且這種咖啡還被作爲花式咖啡的基底。經驗告訴我們，在製作拉花時，一杯完美的Espresso需要注意以下幾點：

　　1.1萃取量

　　在同等條件下，萃取的Espresso量越少濃度越高，油脂的流動性也就會越好，對比度也會越高。相反，如果液體過多油脂會很硬，很稀薄以及顏色很淡，製作的拉花會失去對比度。所以，在製作拉花時，在保證咖啡味道的前提下，儘量萃取少一點的Espresso。

　　1.2萃取方式

　　萃取Espresso的方式大體有兩種：一種是直接萃取,第二種是預浸泡萃取。區別在哪裏呢?我們可以從萃取率中總結出來：在粉量、研磨、豆子新鮮狀態以及水溫時間都相同的情況下，預浸泡萃取出來的Espresso萃取率必然高於直接萃取的。一定要記住：如果豆子狀況非常好，直接萃取就OK了;如果豆子很新鮮或者有其他狀況，可以通過預浸泡萃取來調整!

　　1.3萃取流速

　　萃取製作拉花的Espresso時流速一定不能快，正常和偏慢流速都比較適合做拉花，所以很多視頻裏都能看到萃取的流速很慢，萃取量也很少，基本都要前段。影響流速的主要因素有粉量、研磨度以及豆子的新鮮程度。

　　1.3.1粉量和研磨度

　　當製作壓紋拉花時，對Espresso的味道和濃度的要求更高，所以研磨的越細粉量越多(前提條件是保證能流出液體)油脂濃度越適合，流動性及對比度會越高。但是製作組合圖案的拉花時並不是越濃越好，而萃取率越低的Espresso酸性物質就會越多，就會加快奶泡分離的速度，所以製作組合圖時還是萃取率平衡一點。

　　1.3.2咖啡粉的新鮮度

　　剛纔通過上面幾點描述我們可以得出，並不是越新鮮的豆子越適合做拉花。剛烘焙完的豆子含有大量的二氧化碳，在製作拉花時會使表面產生很多氣泡，甚至出現奶泡容易分離現象，所以烘焙完的豆子至少要養20—40天左右，才最適合做拉花。

　　1.6壓紋的油脂及組合圖的油脂

　　製作壓紋我們需要的油脂是濃度高，流動性好，可以支撐很薄很綿的奶泡在油脂表面可控的去任意滑翔。製作組合圖案同樣需要高對比度的油脂及支撐力強的油脂，但是不是越濃越適合，建議使用黃金萃取率的油脂。很多時候我們會把大部分精力花在奶泡上面，奶泡固然重要，但是油脂和奶泡一樣重要。

　　Espresso是製作拉花的基底，所以它的影響是最基礎的，而牛奶、缸杯以及圖案等因素，由於篇幅有限，我們後續再詳細介紹!

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」