咖香導讀：對很多人來說，剛剛煮好的咖啡的味道是清晨第一縷提神的香氣。但是也有很多人表示，自己喜歡聞咖啡但不喜歡喝咖啡，因爲咖啡聞起來比喝起來更香醇!這是爲什麼呢?

　　韓懷宗先生在他的著作《咖啡學》中曾解釋過咖啡聞起來比喝起來香是因爲這與鼻前，鼻後嗅覺合擊，可辨別數千種不同的香氣有關，但味覺只能感受酸、甜、苦、鹹、鮮，五種水溶性滋味。不過，SCAA並未把鮮滋味列入咖啡風味輪裏的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、苦、甜、鹹爲主，其中的苦與鹹純屬水溶性滋味，喝得到卻聞不到，爲較負向的滋味，但是酸與甜則爲正向滋味。值得留意的是，有些酸味與甜味具有水溶性與揮發性，聞得到也喝得到。

　　咖啡的850多種芳香物質，大部分只有揮發性，所以只能靠嗅覺辨識，另外一部分具有揮發與水溶的雙向性，因此可以用嗅覺與味覺感受，但咖啡純屬水溶性的芳香物質最少，有賴味蕾辨識。咖啡的芳香物質大部分具有揮發性，因此常讓人覺得咖啡用聞的，似乎比用喝的更過癮。再者，揮發性花果芳香物的分子量，較低且輕盈，最容易在烘焙過程中裂解殆盡，原則上，不疾不徐的淺焙，會比快速淺焙或者是慢火淺焙，更容易留住咖啡迷們的花果韻。

　　咖啡還有一部分芳香物質屬於雙向性，也就是具有揮發性與水溶性，諸如甲酸，乙酸(醋酸)、丙酸等有機酸以及焦糖甜味，這些芳香物質均可靠味覺與嗅覺感受。相對而言，咖啡僅有少部分芳香物屬於水溶性，咖啡中的有機酸，蘋果酸、檸檬酸、乳酸、草酸、以及無機的磷酸，不具有揮發性，因此聞不到，只能靠味覺辨別。

　　通俗說來就是因爲我們對氣味存在兩次感覺，“一次是當你從外部環境中吸氣時產生的，另一次是當氣味經過你的鼻腔向外呼出時產生的”。

　　我們嚥下咖啡的動作會從嘴巴內部向鼻腔傳送一股香氣，刺激大腦產生“對氣味的二次感覺”，這次感覺沒有第一次聞到時那麼強烈，使人產生一種完全不同的、不那麼滿足的感覺。

　　儘管我們的舌頭上存在味蕾，但實際上，我們嚐到的80%的味道是通過鼻腔的嗅覺感受器感知的。而這些向大腦傳遞信息的感受器對於向不同方向移動的氣味感覺卻不同。

　　就好像一些奶酪聞起來像臭鞋似的，一旦它進到你嘴裏，你通過鼻子從另一個方向感受它的氣味，就變得美味起來。

　　“現煮的咖啡聞上去棒極了，但你每次喝它的時候會不會總有那麼一點失望?它喝起來永遠不像聞上去那麼令人振奮。”這其實就是味道在隨着方向發生變化。

　　不過有研究也指出，咖啡味道變化的另一個原因是，組成咖啡味道的631種化學成份中的300種會被唾液殺死，導致它在我們下嚥之前味道發生變化。

　　此外，研究也表明，目前只有兩種已知的味道--巧克力和薰衣草，在進入鼻腔和從鼻腔向外散發時給人的感覺是一樣的。

　　綜上所述：

　　1.嗅覺感官遠勝味覺。

　　2.咖啡氣化芳香物多餘液化芳香物。

　　同時這也是對我們烘豆師的一種考驗，要想保留更多的芳香物質，可以在保證詮釋豆子本身的風味的同時試着借鑑一下北歐不疾不徐的淺焙，改善下很多人對咖啡聞起來會比喝起來香醇的印象。

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