《譯自FreshCup Magazine，四月號，第64-70頁，"India Gold"by Kenneth Davids，原文著作權及其它相關權利爲該雜誌所有，翻譯文字之版權爲譯者所有，請勿任意轉載或重置》

　　

　　印度的黃金──神話國度、季風之地的咖啡

　　

　　我們對於印度的神祕印象，不僅只於它的咖啡，另外像是茶、廟宇、瑜珈、西塔琴，甚或是較負面的異常大城市等等。

　　

　　不過在我參加於Bangalore舉行的2002年印度國際咖啡節時，完全感覺不到上述的現象。我是到過當地的一間廟宇參訪過，非常令人印象深刻，那間廟宇的內部是白色底，天花板上畫滿了一隻巨大的黑色公牛，由上而下俯視着往來巡禮的遊客，但這在Bangalore當地的廟宇中並非唯一。Bangalore是印度咖啡的集散中心，也是印度咖啡局的所在地，該城是主辦印度咖啡節以及協辦印度Fine Cup Award Competition的城市。在這兒也見不到傳聞中的大城異常情形，也許是因爲在這兒有着比較多的自動黃包車以及小一號的大使級出租車吧，不過倒是看不出當地民衆很貧窮，或是有塞車的現象。

　　

　　在這兒，想當然爾是咖啡相關產品多過於茶類的產品，在街頭也四處可見小巧便宜的咖啡杯，有時還可以看見一些人以很戲劇化的方式將以義式咖啡機擠出的咖啡，或是用其它方式衝煮出的咖啡，與煉乳混合；另外還有很多家西式風格的小型咖啡館佇立，店裏的Menu風格接近Starbucks，大多有賣卡布其諾以及拿鐵咖啡。

　　

　　因此，在這個印度的咖啡首府，關於印度的三種普遍刻板印象都不存在：滿是寺廟的景象、貧窮，以及茶。

　　

　　回到咖啡的主題上

　　

　　那麼印度的咖啡到底有幾種典型呢？在美國精品市場中，幾乎很少見到太多種類的印度豆，似乎在這精品世界中，印度豆是受到忽視的。我曾經在我的網站 http://www.coffeereview.com/ 中針對兩家零售商提供的印度豆做深入研究及評論，那兩次的評論文章都差點難產，因爲沒辦法拿到足夠多種類的印度豆來做比較。今日美國市場上之所以能夠有那麼多種類的印度豆，都必須歸功於不屈不撓的印度咖啡專家兼進口商Joseph Johns博士，Josuma Coffee Company的負責人。過去10年來，他以醒目的新聞稿、網絡報導，加上他研發的所有加入印度豆的espresso配方，爲印度咖啡在美國精品市場找到了一條康莊大道。

　　

　　大約在30年前，我第一次嚐到印度豆，那時對它只有一種印象，我曾在我第一本出版品Coffee: A Guide to Buying, Brewing, & Enjoying中提到：喝起來很像是比較沒有深度變化的印度尼西亞豆，一樣具有異國風味，不過它比起Sumatra是少了那麼一股塵土味，有時喝起來會像香料味或是巧克力味﹞，比起Sulawesi也少了一股清新的森林土壤風味，也沒有複雜多變的發酵風味，對於喝慣了精品咖啡的人來說其實這支豆子沒什麼好談的，它不過「是一支甘甜、風味圓滑、順口宜人的咖啡」，這正是我那時對於印度咖啡豆所寫下的評語，不過現在我真的挺後悔下了那樣的評語。

　　

　　但這也不能怪我啊，我那時喝到的是美國本土能夠找到的少數幾支印度豆，雖然到了今日你能找到的印度豆仍然不是很多，不過倒是已經有許多美國的烘焙商已經陸陸續續地將風漬馬拉巴加入他們的espresso配方之中，這支豆子的名字起的可真棒啊，這是一支Arabica種的乾燥處理型豆子，經過印度當地一年裏數月的潮溼雨季的吹拂，直到豆子整個膨脹起來，外觀轉黃，簡直就是咖啡版的爆麥花！

　　

　　不過這支風漬馬拉巴有個可惜之處，就是它有太明顯的風味缺陷了，以致於大多數的北美精品咖啡品嚐者很難接受純飲這支豆子的味道。風漬馬拉巴有着極低的酸度、非常厚的黏度，以及似糖漿的口感，不過由於它們獨具的特別強烈的塵土味，剛好是大多數北美咖啡飲用者們比較不喜愛的；不過說實在的，它在espresso配豆的世界中，已經漸漸地嶄露頭角，扮演配方中的具有魔力的成分，它使得純飲用的espresso口味及質感加重，這在espresso中是非常迷人的優點，另外在加奶的飲品中表現也是非常獨特。

　　

　　除了在特級espresso配方中有着這般重要性，風漬馬拉巴在美國咖啡市場上的地位並不是很受歡迎。

　　

　　也有好喝的莊園級印度豆

　　

　　我們幾個共同參與Flavor of India Fine Cup Competition的評審，有時都會被一些豆子的表現嚇一大跳，對我而言，這些就像是極具戲劇性變化的印度豆類型。

　　

　　印度這次舉辦的杯測賽型式，是依照印度咖啡豆分級系統來進行的，比賽豆樣品都是依各個等級來進行評比：有Specialty Arabica等級的Mysore Nuggets Extra Bold，精細處理的商業等級水洗Arabica豆Plantation A、B，水洗Robusta等級的Robusta Parchment以及Kaapi Royale，另外就是風漬處理等級的豆子。所有送進比賽的豆子似乎都經過千挑萬選，準備級數非常漂亮，不過都是由大型的Plantation送件的，我注意到他們送進來的一批豆子通常量都非常大，這情況跟美洲辦的Cup of Excellence不太一樣，後者幾乎都是由精品等級的小型莊園送件參賽，一批豆子的量通常是不多的。

　　

　　第一個讓我們嚇到的就是今年的得獎莊園豆Badnekhan莊園﹝最好的Arabica﹞，以及Jumboor莊園﹝最好的Specialty咖啡﹞。就像其它的杯測賽一樣，所有的評審們都會用各自獨特的形容方式來描述得獎豆是在哪些方面令他們印象深刻的，但最後通常都會有一個較一致的總評。對我而言，我認爲Badnekhan莊園的豆子是一支花香及柑橘風味非常強烈的豆子，這與好的東非高原豆的特性有些許相仿；而Jumboor莊園的豆子則是酸質明亮清脆，帶有水果風味的酸質。這兩支豆子都是在其它幾個世界大賽中不曾出現的異類，兩支豆子各有獨到之處，也因此它們可以得到印度特選莊園的殊榮。

　　

　　"是誰拿這支豆子來？"這種驚訝的問題時常此起彼落於在各大杯測賽中，「產區風味特性」其實也不全然是來自於當地的氣候與土壤條件，或是當地特殊的處理方式，產區風味特性另外還涵蓋有當地人對於各種味道偏好，並找出如何穩定生產出如此味道的方法。換句話說，產區風味特性有一大部分的成因是來自於進、出口商、買家的喜好。

　　

　　一旦分級系統確立了，接下來就是要找這個分級系統下表現最好的豆子，這支豆子必須最能代表這整個大產區的風味特性。只不過這兩支印度豆都是與這個原則相違背的，都是產區中的異類，也因此我懷疑在印度種植咖啡的山丘上，應該還有更多其它的好東西等着被髮掘。

　　

　　將印度豆放到單品咖啡供應單上

　　

　　如果一個大產區有着太多種類的奇特咖啡，那麼也許大型的烘焙商以及一般的進出口商就不知道是否該特別爲這個大產區下一個專屬的名詞，以便於顧客購買時就知道該支豆子的味道是否是自己喜歡的，印度就是讓大家沒辦法定下專屬名詞的一個大產區，除非這兒的豆子年年都有穩定的風味表現以及越來越有趣的風味變化，如此才能構成一個完整的產區風味特性的條件，賣家與顧客也才能對這個產區出產的豆子有更高的興趣。

　　

　　我看到了一絲曙光。在該次的Flavor of India Competition中，雖然在商業等級的Plantation A、B找不到非常特殊的特質，但都是非常令人滿意且有趣的豆子，都有着微微的花果香味，準備級數也很顯然的有蠻不錯的水準。

　　

　　印度的Plantation級數的豆子則是缺少了一種非常戲劇性的風味表現，意思就像是當你拿到一支Yirgacheffe，你就必須要喝到帶花香及柑橘香的風味；當你拿到一支Sumatra，就一定要喝到有點塵土味。不過另一方面說來，Plantation級數的豆子，均衡度及乾淨度都很不錯，酸質中適當地帶有甜味，且不會太尖銳，換句話說，這級數的豆子正是許多不喜歡強烈酸質的顧客能接受的，也不必烘得太深以致於將特質和酸質都燒掉了。

　　

　　行銷文件

　　

　　通常要令行銷者有高度興趣去推一支豆子，必須要給他們一些虛構的咖啡故事或是真實的咖啡故事來輔助，當今最有名的就是Baba Budan將那七顆原生咖啡種耔夾帶出麥加的故事，這個故事比起另一個牧羊人Kaldi的故事還要多些真實性以及歷史性，不過這兩篇故事都有點過於浮濫了。如果在Baba Budan那時帶出到印度的Old Chick種的咖啡能熬過病蟲害的話，或許這個故事還能對行銷印度豆有點作用，不過這個品種的咖啡在今日已是非常罕見了。

　　

　　關於印度咖啡的真實故事其實挺複雜的。回到樹種問題上，Old Chick以及Kent種這兩種樹種現今已非常稀有了，Kent種的豆子古早以前以其風味宜人備受推崇，但現在也是很難見到。不過我在這次的印度杯測盛會中，偶爾會喝到很類似Kent種的風味特性。另一方面，近來印度栽種的是SLN9樹種，它源自於依索比亞的樹種，因此它喝起來有着花果香的特質，在這次的活動中我也時常喝到這樣的風味特性。

　　

　　再提到社會經濟問題，這次我喝到的印度咖啡大多是由較大型的莊園送件的，有一些是屬於家族經營的事業，有一些是更大型的Corporation經營的，像其中有一支Tata Farm就是Corporation送件的好豆。看到這裏，深深覺得在印度小型農莊豆會被這些表現良好的大農莊豆給埋葬掉，但還有一線轉機，如果小型農莊能種出風味更有趣的豆子，那麼就有可能重演最近在巴西及尼加拉瓜杯測大賽的戲碼﹝注1.﹞。

　　

　　對於行銷者來說，印度咖啡最佳的行銷重點可能還是在印度本身的風景與自然景觀上，參賽的印度莊園可能看起來規模都頗大的，但事實上他們都維持着當地各自的自然景觀：多是原生樹木下蔭栽，且同時與其它香料、作物交*栽植，雖然這些農莊規模很大，但是卻完全沒有"量產化"的氣息。

　　

　　注1.：2002-03年巴西與尼加拉瓜杯測大賽，有許多以往名不見經傳的小農莊異軍突起，以巴西爲例，今年的杯測大賽中不乏有許多小農莊的參賽豆有着類似危地馬拉以及哥斯達黎加的風味特徵，筆者指的應該就是這個可能性。

　　

　　Robusta的表現不是太令人驚豔

　　

　　接下來的驚喜程度並不是非常的劇烈，我曾經祕密地以水洗Robusta混入我的一箇舊配方中實驗，我並不是要挑起爭議性的話題，不過這次杯測中我喝到的的確是一支很不錯的水洗Robusta──最好的Robusta什麼氣味都沒有，除了它的"存在感"之外。微微溫和的甜度，似麥的氣味，質感厚重。大多數的杯測者都將評審重點放在口腔中的觸感以及功能上的特性﹝就是口感以及在espresso中扮演角色的功能性價值﹞，而非着重在香氣的評判上。

　　

　　大多數的Robusta都是直接用手功去皮，並堆放在一堆腐敗的果肉旁邊，這樣處理的Robusta嚐起來通常都很糟糕，如果換作是Arabica，也是一樣很糟。這樣子處理出來的乾燥處理Robusta在外觀上便可以看出風味會不好了，而且瑕疵率也偏高到足以變味；不過很慶幸這次杯測到的India Parchment A、B Robusta，它們的瑕疵率是大約4 d/300gr，比起某些高等級的Arabica豆的瑕疵標準更高。

　　

　　我深深覺得這些受到精密處理準備的Robusta是印度咖啡中的另一項珍品，如果你懂得怎麼將它用在espresso配方中，巧妙地扮演口感深度以及適中的甜度的角色，有時會比使用明亮度高的Arabica所帶出太亮的甜味還好。

　　

　　風漬豆的驚豔

　　

　　還有哪些豆子是這次杯測中的驚豔呢？對我來說，我認爲這次嚐到幾支不錯的風漬馬拉巴，幾乎完全是似糖漿的風味，以及超厚重的質感，令人較討厭的那股塵土味毛邊則降低了許多，使得整體質感更顯厚實飽滿。層次感也很豐富，厚實的口感中帶有非常好的甜度，這次喝到的風漬馬拉巴可以說完全在水準以上的表現，喝完之後留在口裏的是溫潤的風味，而非以往的塵土味。

　　

　　咖啡醉

　　

　　每回參加世界各地的杯測大賽擔任評審，最享受的就是在決選時的那一段期間，可以盡情吸收空氣中、咖啡湯汁中的咖啡因，而這次最享受的就是能夠盡情地喝Badnekhan莊園以及Jumboor莊園的Arabica豆。

　　

　　在印度的Flavor of India Competition告一段落後，我仍久久不能忘懷那美好的咖啡滋味，帶着這股滿足感上了電動黃包車，雖然司機先生總是不太能理解我爲什麼不想帶點印度風格的紀念品給我太太及我自己，反而是在那電動黃包車上喝着美味的咖啡，回想Bangalore城中迷人的夫妻及他們的家族成員，男的穿著潔白的上衣，女的身着百褶服裝，十足的異國情調。

　　

　　當我停止向車後的印度小孩們揮手道別時，我就開始在腦中思考，深覺得印度的咖啡業最需要的就是直接與北美的精品市場買家多做直接接觸，如此對他們的咖啡業應該會有更爆炸性的進展。大約在10年前，印度政府即已決心要將印度的咖啡業發揚光大，以創新、理想主義、企業化經營來改造該國的咖啡工業生態，印度的咖啡產業目前已處於一個高度複雜且變化快速的狀態，倘若北美洲買家或是中美洲的種植者介入印度的咖啡產業，它的複雜度以及變化會更遽烈。

　　

　　在這次杯測賽中有了這麼美好又奇妙的經驗之後，我敢打包票這些只是冰山一角，絕對有很多漏網之魚。印度咖啡局近來忙於推廣印度東北區域的部落咖啡種植計劃，在這次的活動中我就與該計劃中的集團主席有一面之緣，我是不清楚這些豆子大概喝起來會有多好，不過這其中的背景內容頗有令人玩味之處，我很期待他們能找對合作夥伴，如此一定能大大提升這種咖啡的品質。

　　

　　此外，在現有的印度咖啡樹種中，其本質也蘊含有無限的可能，今天我喝到了這樣優秀又特殊的印度豆，表示一定還有其它也很優秀特殊的印度豆未現世，比方說其它的乾燥處理或是"樹頂發酵"豆。目前市面上大多數的印度豆多是輕度發酵或是太過度發酵的成品，假如將這些處理不當的豆子交給好的處理廠處理會不會又變得更漂亮的畫面呢？還是我們可能會得到另一種版本的Harrar或是也門豆呢？或是將風漬處理的豆子換成其它種處理方式呢？假使咖啡種植者與買家能夠找到一個平衡點，那麼這些可能性都將會有實現的一天。

　　

　　不過最大的問題還是在於交通，從北美飛行到印度必須花上一整天的時間，不像我們搭飛機到危地馬拉市或是聖荷西市只要七到八小時。但用另一個角度來看，印度咖啡局以及咖啡農們都很友善且熱心，咖啡相關的景觀也非常多元化且有意思，開黃包車的一家子人的打扮五花八門且優雅有型。假如哪天你有機會到Bangalore城外遊歷﹝這是我這次唯一沒做過的事﹞，我很確定你還能看到很多廟宇以及茶葉！

　　

　　原文作者Kenneth Davids着有三本咖啡相關的書籍，其中一本即爲"Coffee: A Guide to Coffee Buying, Brewing, & Enjoying"，目前該本書已第五次再版了。

　　

　　（此文系轉載）