(Ⅱ)

　　芳香成分容易消散

　　研磨新鮮咖啡的時候所散發的豐富香味，幾百年來 激發着詩人的纖細靈感。爲了把這些香氣捕捉到咖啡杯中，各式各樣造型美觀，千奇百怪的咖啡機器紛紛出籠，就了達成這項艱鉅的"超級任務"。

　　要讓煮出來的咖啡和剛磨好的咖啡一樣香，怎地這麼難? 那是因爲咖啡香氣來自於咖啡香油，而這玩意兒很不穩定，容易揮發。只要一碰到空氣，就會氧化，發出腐臭的氣味。煮的水溫太高，會把它燒壞了。煮的水溫太低，又變的酸酸的。所以，要怎麼煮出咖啡又不破壞咖啡油脂，實在是個大難題!

　　不管用哪種方法煮咖啡，豆子的新鮮度都是"無上綱領"。尤其是煮 espresso 時，更是如此。因爲espresso 煮法會加強咖啡的特性，如果油脂損傷變苦，咖啡喝起來會更苦。更有甚者，烘焙好的豆子本身就含有足以毀滅油脂的各種化合物和酸性物質

　　玩 espresso 的重點，就在於把芬芳油脂和對美味有害的物質儘可能的分離。

　　espresso, 藝術也

　　espresso之妙，在於對芬芳物質的充分了解，還要把它從豆子之中弄到咖啡杯裏。但是這些物質種類繁雜，項目繁多，要靠嚴謹的化學分析研究，簡直是天方夜譚。

　　煮出好咖啡，要靠一點直覺，一點運氣。

　　以下列出與此相關的因素：

　　1.衝煮水溫

　　2.衝煮時間

　　3.煮出的份量

　　4.咖啡新鮮度

　　5.機器的清潔

　　6.豆子烘焙深度

　　要注意，上面這些因素都是彼此影響的，牽一髮而動全身。更重要的是，當你一項一項探討這些特性的時候。不要忘記："水會不均勻流動"，"芳香成分容易消散"。

　　工程師們! 努力吧!

　　過去幾年裏，我們在自己的店裏一點一滴的研究改進，已經可以有效的控制影響咖啡衝煮的因素。目前，最需改進的部分，就是 espresso 機器的水溫。有時候，水溫精準，我們可以煮出"如天籟一般美味的咖啡"：

　　芬芳，豐富， 濃郁，滑順。喝了之後，爽到敲杯砸鍋，仰天長嘯。

　　我個人認爲，咖啡受衝煮水溫的影響很大。即使水溫變化小到±1℉也是如此，但是我所試過的機器卻都無能爲力：在出水口的地方，最少也有±4℉的溫度變化。(也就是共有8℉的變化)

　　就溫度的穩定性而言，有專屬沖水用鍋爐的機器 比熱交換型式的機器好。在本書的第七章，會教你一些方法，可以溫度變化小一點。

　　但是，我們還是需要專業工程師的協助。在此呼籲：

　　世界上所有優秀的espresso工程師們!

　　請不要僅止於現有的驚人成就吧!

　　爲了讓出水頭的水溫更穩定

　　爲了讓整個咖啡濾器的水溫更穩定

　　努力吧!

　　選自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版