烘焙的工具

　　烘焙機，分爲3類：直火式、半熱風直火式和熱風式。今朝後2種是主流。

　　直火式吉士類最早使用的烘焙工具。錯誤謬誤：鐵的導熱速度慢;烘焙時刻長;熱氣華侈;生豆接觸滾筒壁過久，易被燒焦，造成苦味與焦味;碎屑進出留在筒內附在咖啡豆概況會將風味變混濁。

　　半熱風直火式：1870~1920德國人範古班(VanGupen)改良與製造。1907年德國的Perfect烘焙機便起頭引用這種不美觀念，使用瓦斯加熱，並有一個風機，將熱氣一半帶進滾筒內，一半帶到外圍加熱滾筒。至今，德國的Probat滾筒式烘焙機名滿全國。此外，美國愛達荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)於1987年率先使用瓦斯啓動的紅外線熱源(Gas-Infrared)，使溫度節制的更爲精準，成爲北美第一品牌。

　　半熱風直火式，以火源直接加熱滾筒，同時將熱風帶到滾筒內，晉升加熱速度，又可以吹走碎屑，是以出產出平衡清潔的咖啡豆。

　　熱風式，20世紀的創舉，用熱風烘焙咖啡豆，提高烘焙效率。1934年由美國的柏恩公司製造的瑟門羅烘焙機(JabezBurnsThermalo)，一種年夜型熱風式烘焙機。

　　流牀式烘焙機(Fluid-BedRoaster),用熱風吹動生豆，讓它上下翻飛。1976年，美國人麥可.施維茲(MichaelSivetz)設計出流牀式烘焙機。澳洲知名咖啡專家伊昂.柏思坦(IanBersten)也設計也製造了流牀式烘焙機。使用這種烘焙機時，咖啡豆在被吹至高點後下落，再度受熱風烘焙，能使咖啡豆烘焙平均。不外貧窶金屬滾筒的悶燒，有人認爲少了一個味道。

　　咖啡烘焙是一種高溫分化(Pyrolysis)的過程，它徹底改變生豆內部的物質，發生新的化合物，並年夜頭組合，形成噴香氣與醇味。這種浸染只會在高溫的時辰發生。事實上，在咖啡的措置過程中，烘焙是最難的一個軌範，它是一種科學，也是一種藝術。

　　脫水，在烘焙的初期，生豆起頭吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸僥暌股青色轉爲黃色或淺褐色，銀皮起頭脫落，可以聞到淡淡的青草味道。這個階段的首要浸染是去除水分，約佔烘焙時刻的一半。因爲水是很好的傳熱導體，有助於烘焙咖啡豆內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師會善用水的溫度，並妥帖節制，使其不會蒸發的太快。

　　冷卻(Quenching)，咖啡在烘焙之後要當即冷卻，迅速遏制高溫裂解浸染，將風味鎖住。否則，豆內高溫仍在繼續發生浸染，將會燒失蹤芬芳的物質。冷卻的體例有2種，一爲氣冷式，一爲水冷式。氣冷式速度慢，但清潔而不污染，較能保留咖啡的噴香醇，爲精品咖啡所採用。水冷式是在咖啡豆概況噴上一層水霧，讓溫度迅速下降，需要慎密計較，而且會增添烘焙咖啡豆重量，一般用於商業咖啡烘焙。

　　爆裂聲，生豆由吸熱轉爲放熱時，內部的物質排出體外，會形成較着聲響。第一次較高聲音，清脆而分手，第二次較小聲，詳盡而集中。因爲爆裂聲與溫度的聯繫關係性很高，能充實代表烘熱的溫度，是烘焙師判定烘焙度的主要依據。

　　烘焙所造成的轉變是很複雜的，雖有科學家不竭研究剖析，仍然無法窺知全貌。年夜致有以下轉變：

　　失蹤重：含水率由13%擺佈降到1%，失蹤重概略12%~21%，烘焙度越高，失蹤重越多。

　　體積膨脹：烘焙後，咖啡豆體積會增添60%以上。

　　細胞孔放年夜：生豆的細胞壁堅硬，細胞空閉鎖，所以不易變質。可是烘焙之後，細胞壁變得很懦弱，細胞孔放年夜，很易流失蹤內部物質。

　　形成二氧化碳：高溫分化浸染使咖啡豆內部的碳水化合物發生分化，並連繫其它物質形成年夜量的二氧化碳，駐留在咖啡豆的內部。

　　改變組織結構：烘焙後，碳水化合物年夜58.9%劇降到38.3%，酸性物質(脂肪酸、單寧酸與氯酸等)年夜8.0%降爲4.9%。在高溫裂解浸染下，這些物質發生重組，改變爲焦糖、二氧化碳與一些可揮發性物質。此魷脯焦糖佔烘焙豆質量的25%，形成咖啡的甘味。而脂肪原佔生豆中16.2%，烘焙後則晉升爲17%，是醇味與稠感的來歷。咖啡因含量幾乎沒有轉變。重烘焙的咖啡苦味並非閱暌冠咖啡因較多。

　　烘焙度

　　承平洋地域區分法：

　　LightRoast(淺度烘焙)：還流有青草味，無噴香氣和醇味。

　　CinnamonRoast(肉桂烘焙)：咖啡豆成肉桂色

　　MediumRoast(中度烘焙)：有強烈的酸味。

　　City+Roast(城市烘焙)：烘焙到第一次爆裂，剛要進入第二次爆裂聲。

　　CityRoast(高度色烘焙)：酸味、苦味與甜味起頭達到平衡。

　　高溫分化，烘焙到160度擺佈，豆內的水分會蒸發爲氣體，起頭解除咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱(Endothermic)轉爲放熱(Exdothermic)，呈現第一爆裂聲。在第一次爆裂聲之後，又會轉爲吸熱，這時，咖啡豆內部壓力極高，可高達25個年夜氣壓力。高溫與壓力起頭解構原有的組織，形成新的化合物，培育咖啡的口感與味道。達到190度擺佈，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解浸染仍然持續發生，咖啡豆由褐色改釀成深褐色，逐步進入重度烘焙的階段。

　　FrenchRoast(法度烘焙)：苦味甚重。

　　ItalianRoast(意式烘焙)：意年夜利濃縮咖啡的原料。

　　烘焙過程約分爲3個階段：

　　小量烘焙;

　　FullCityRoast(全城市烘焙)：烘焙到第二次爆裂聲正在進行時，是精選咖啡烘焙師的最愛。

　　美國精品咖啡協會(SCAA)，以艾龍儀(以紅外線測量咖啡的顏色與焦糖類焦化水平)剖斷與剖析。將黑色設爲0，白

　　色設爲100，分8個等分，代表8個烘焙品級。

　　精品咖啡與商業咖啡的烘焙分歧：

　　按咖啡豆的屬性抉擇烘焙體例(含水率、硬度、年份、並經由樣本杯測);

　　烘焙師在烘焙過程中全程看顧(注重溫度與時刻的轉變，傾聽爆裂聲與不雅察看顏色、光澤的轉變);

　　烘焙後當即交貨(DeliveratTheSameDayOfRoasting)。

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