上次阿超去青島和咖啡師們交流的時候，有Barista問，如果遇到一款陌生的豆子，怎樣才能更迅速有效的調磨?關於基本流速和杯量的調整，對於大多數咖啡師來說，已經是基本具備的技能了。但是25秒和28秒得到的30ml的Espresso顯然是差之千里的，那麼，Barista如何才能知道這杯Espresso就是它最好的味道呢?

　　首先，就像Tim Wendelboe 說的那樣，除了製作技術外，咖啡師應該具備基本的咖啡品鑑能力，其次，“Barista都應該具備基本的烘焙知識，去了解烘焙如何對咖啡風味造成了影響，相同的咖啡會因爲不同的烘焙方式，而造成不同的口感結果。我認爲所有Barista要嘗試着與烘焙師對話並交換意見，最起碼知道袋子上烘焙日期的意義以及其他伴隨的重要資訊。我也覺得烘焙師跟Barista必須一起同時杯測各種咖啡，藉由這樣意見回饋的方式，讓烘焙者更精準掌握衝煮需求，也讓Barista 自己瞭解更多烘焙相關知識，這絕對是一個創造雙贏的方式，對大家都好。”

　　對於現在正在做烘焙的我來說，最不願意看到的，無非是自己的咖啡在某些咖啡師手裏做的面目全非，完全不是它應該有的味道。今年北京的咖啡師大賽上，我擔任技術評委，有位Barista在賽前選擇了我們的咖啡豆(野花拼配)，這是在比賽過程中，我看到標籤才知道的。但是由於種種原因，製作出來的咖啡卻不是野花拼配應該有的典型特點，於是我下來以後給他說，你比賽完了找我一下，我跟你說幾句話。後來這位咖啡師因爲時間關係沒有能找到我，我深感遺憾，除了想幫他提高製作技術外，還因爲我的咖啡沒有得到很好的表現。

　　在給阿超製作比賽豆的過程中，我們始終保持最緊密詳細的溝通，他主張他想要的主題風味，而我則將他想要的風味通過拼配或者單品，以及配合烘焙表現出來。在比賽這個遊戲過程中，我顯然擔當的是烘焙師的角色，而他就咖啡師的角色。即便如此的溝通，但由於製作習慣的不同，也會造成風味的偏差，所以我們還會再做微調，包括配方和烘焙度等等。當咖啡師做主導的時候，咖啡師要有明確的主張，以便烘焙師的配合。

　　而，通常情況下，當店面拿到一款咖啡豆成品的時候，烘焙師就變成了主導，咖啡師製作出來的咖啡口感如何，大部分取決於咖啡烘焙師想要表達的咖啡風味。這時候，烘焙師若能通過一些途徑清晰的告訴Barista，這款咖啡豆應該是什麼味道，製作過程中大致應該注意的問題等等，出來的咖啡就會盡可能的接近烘焙師想要表現的風味和特點。

　　可惜的是，在現階段，這樣的溝通機制還並未建立，烘焙師默默的烘焙，咖啡師默默的製作。突然有一天走到一家咖啡店裏抱怨咖啡不好喝的時候，卻發現用的是自己烘焙的豆子，那是多麼悲哀的事情。爲此，我們從今年上半年開始，參考了SCAA和ICO的相關資料，結合自己咖啡豆的的特點，製作了手衝(過濾式)咖啡的基本標準，陸續，我們會完善拼配的製作建議，以幫助咖啡製作人員更好的使用我們的咖啡豆。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」