馬傑偉(香港)

　　香港近年愛喝咖啡的人愈來愈多。我自己是其中一個。多年光顧咖啡小店Colour Brown，不但成了熟客，還結識了年輕老闆Edwin。他熱愛咖啡，精心研究，還辭掉工作開店做生意。幾年下來，成績斐然，咖啡質量優秀，且努力推動咖啡文化，創立香港咖啡業協會，考得美國精品咖啡鑑定師，歷任香港多次咖啡大賽的主評審。

　　我們幾個朋友，決定邀請Edwin主講一個精讀課程，瞭解咖啡文化的種種。上週上第一課，整整六小時，在西貢的小店內;六個學生，小班教學，身邊都是一袋袋飄香咖啡豆，一個又一個閃亮的咖啡機，一排一排五色繽紛的咖啡杯。Edwin氣定神閒，講解咖啡的三個浪潮。第一個是美式，第二個是意式，第三波是最近興起的手衝式。我立刻提問，意大利咖啡源遠流長，爲何會在美式咖啡之後?老師的說法很有趣：“對呀，意大利人看不起美式咖啡，那個Americano的名稱，有一種意大利人取笑美國人的意味。”

　　美式成爲第一波，是因爲美國人多勢衆，早年國內爲提神醒腦飲咖啡，繼而普及全球，產量與銷量驚人。美式咖啡是什麼?速溶衝飲，或制好咖啡，存於玻璃容器，溫熱一整天，有如開水般飲用。

　　事實上，衝好的咖啡，存一兩小時，味已變質，不宜飲用。你常看到老美上班，人手一杯大大的咖啡，就可以明白，美式咖啡求快求多不求精。

　　難怪歐洲的朋友笑稱，美式咖啡是黃泥水。

　　意式咖啡已有很長曆史，但流行於美式之後。這咖啡文化第二波，要配合精美咖啡豆，以及科學化的咖啡機。一切意式咖啡的變化，都基於espresso(特濃)的小半杯黑色液體。這是基本。而要衝好這小半杯，必須有精心設計的壓縮機，用高壓熱水吸取咖啡原味。Espresso可即飲用，或加奶而成Flat white，加打泡的鮮奶而成Cappuccino、Latte，或Macchiato，三者在乎奶與咖啡的比例多少，以及打泡的厚度。意式咖啡大多都要在店裏飲，難普及於家庭，因爲做espresso的機器昂貴，而且器材愈貴，衝出來的咖啡愈是香濃。但近十多年，大量家庭式咖啡機推出，自行衝飲的方式也就十分普及。近一年更出售“聰明”壓縮機，把咖啡capsule(膠囊)送進，一按制，就有一杯美味的意式咖啡。

　　至於第三波手衝咖啡，基本上不必機械，用杯與瀘隔即可，重點在於使用咖啡豆，拼配適合自己口味的咖啡。其精妙之處，在於控制豆的質量與熱水的溫度。之所以普及受歡迎，就是在家也可以衝出變化多端的精品咖啡。

　　香港近年的咖啡潮，有一個頗有趣味的背景。多年以來，港式奶茶、檀島咖啡，以至“兩溝”的“茶啡”，都與上述三波潮流不同。港式奶茶用多種茶葉混合，茶味極濃，今天已是獨特的飲食文化標記。港式咖啡也是味濃，因爲高溫長煲，咖啡粉與雜質過分溶於水中，所以帶苦澀味。香港的“金茶”也是特色，港人稱之爲鴛鴦，是茶咖混合，味更濃烈。慣飲港式，香港人口味較重、較粗、較雜，本來難以適應較爲精細的咖啡。但大型連鎖店及小型精品店開始普及，港人的口味漸漸改變，既喜歡地道奶茶，亦開始懂得各地的精品咖啡。