咖啡豆的精製加工約有粗加工、分離、分類、發酵、乾燥、去殼、拋光、分等，等8道工序。

　　爲烘烤過程準備咖啡豆有兩種方法。所選用的方法對於咖啡的最終價值和質量具有重大的影響。最便宜的加工方法被稱爲“乾燥法”，此法用於較低等的咖啡豆，而較高質量的咖啡豆則用“溼處理法”進行加工。乾燥法用於未經洗過的咖啡豆。溼處理法用於徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用乾燥法之外，大多數阿拉伯咖啡豆都是用溼處理法加工的。在印度尼西亞，有一些羅百氏特咖啡豆用溼處理法加工，但是這在當地並不普遍。

　　1、乾燥法

　　乾燥法是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。加工時，要將收穫的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草蓆上。最理想的是在陽光下，而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平，防止發酵。如果下雨或者氣溫下降，必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。大約4周後，每顆果實的含水量將下降至大約12%，這時的果實是乾的。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字：可可(coco)。此時它的表皮變爲暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼裏咯咯作響。

　　該過程需要比表面上看起來更多的技術。因爲咖啡豆有可能被幹燥過度，如果發生了這種情況，這些咖啡豆就很容易在下一個階段，即去殼時遭到損壞。反之，沒有充分乾燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些乾燥的果實在地窖裏貯存一段時間。在此期間，鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發。另外，易受天氣影響，次品豆和異物混入機會多。

　　日曬咖啡豆

　　2、溼處理法

　　溼處理過程需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助於保證咖啡豆的質量，減少損害。乾溼兩種方法最主要的區別是：在溼處理過程中，果肉被立即從咖啡豆中分離出來，而不像乾燥法那樣讓其變幹。

　　果肉在分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定面和一個活動面的機器中或者在有可活動杆的機器中，果實被壓碎，從而果肉與咖啡豆分離。爲了保證咖啡豆的質量，果肉的分離必須在收穫後儘可能快地進行，在12小時之內是最理想的，但是不能超過24小時。因爲，若咖啡豆被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了，從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆。因此，溼處理法處理過的咖啡豆光澤好，混入異物少，酸味稍好些，但是時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味。

　　至此，整個工序完成，咖啡豆就成了衆所周知的“羊皮紙咖啡豆(parchment coffee)”(因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙)。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口前。

　　由於生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收穫期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下，以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵，而且溼度達到70%時也很容易破壞咖啡豆，基於這個原因，“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產地的農場裏(儘管在有些地方沒有選擇的餘地)。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方，因爲它們特別易受溼度的影響。在這種環境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時，羅百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間。

　　水洗法處理咖啡豆

　　3、咖啡豆晾曬

　　溼處理過程之後，咖啡豆被保存在內果皮殼內，這樣內果皮仍然含有大約15%的水分。內果皮必須被幹燥到含水量大約爲11%,此時咖啡豆才處於穩定狀態，易於儲存。水份含量是相當關鍵的，如果阿拉伯咖啡豆被過度乾燥至含水量爲10%，它們就會失掉原有的藍綠色，質量也會有所下降。

　　外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、乾燥的桌子上或者盤子上進行乾燥，這與乾燥法很相似。

　　較大的種植園或者在雨水可能破壞乾燥過程的地方，有時使用乾燥機，咖啡豆被放置於空調箱內，乾燥的風吹在咖啡豆表面。乾燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全乾燥，這一過程需要12-15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就　　必須將咖啡豆遮蓋起來。

　　4、咖啡豆去殼

　　咖啡豆在出口之前，要用研磨法處理一下，就是把準備出售的咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和乾燥過程後咖啡豆殘留的外殼也稱爲去殼或脫皮。

　　在溼處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在乾燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型：摩擦去殼機和緊壓去殼機。恩格爾貝格(Engelberg)和非洲型號的摩擦去殼機適用於幹或溼的咖啡豆：在一個圓筒形的盒子裏，咖啡豆在線形凸調和刀子之間被擠壓，外殼被刀子刮碎後，露出豆子。

　　咖啡豆都是經過精製處理後才用於烘焙和製作咖啡的，在精製過程中，有兩大咖啡精製方式——水洗式與乾燥式，那麼二者究竟有什麼不同呢?

　　1.外觀的不同

　　水洗式的咖啡含水量大概是在12~13%，乾燥式咖啡豆的含水量則爲11~12%。外觀上看起來，水洗式咖啡豆的綠色較深。一般來說，含水量較高的生豆，顏色多呈綠色或青色，含水量較少的生豆顏色呈褐色或接近白色。生豆因爲水洗式精製，銀皮已經除去，豆子表面呈現特殊的光澤，而乾燥式精製法大多是脫殼後銀皮仍然保留。

　　水洗式精製法只要不是採用深度烘焙，烘焙後中央線仍會留有白色的銀皮，乾燥式精製的豆子的銀皮則會在烘焙過後就沒有了，由此可知，即便經過烘焙，兩者的差異仍舊清晰可辨。

　　銀皮殘留量少時不構成影響，殘留過多則會帶來澀味。

　　2.瑕疵豆混雜情況不同

　　巴西的咖啡豆採用水洗式精製法，除了一部分優良品外，大部分的豆子品質都不佳，還混雜許多未熟豆或過熟豆。這些瑕疵豆中又數未熟豆與發酵豆最讓烘焙師難過，這些豆子在生豆階段難以辨別，若手選過濾沒有挑出來，烘焙之後，根本就無法從表面分辨了。

　　巴西咖啡豆還有一個問題，若是它們在乾燥的過程中溼氣過多，則豆子會沾上碘味，這點也是從外觀上看不出來的，必須要注意。也門與埃塞俄比亞的非水洗式咖啡與巴西相同，雜質與瑕疵豆相當多，因而清除作業比烘焙時間還要長。

　　而水洗式生豆要成爲產品前需經過多次洗滌，石頭等雜質不易混入，瑕疵豆少，較少有需要挑選的豆子，但有時會混入沾上發酵味的咖啡豆。水洗式精製法的缺點就是豆子容易有發酵味，而這些豆子在外觀上看起來又幾乎與正常生豆無異，這點反而使得水洗式精製法比非水洗式精製法更難找出瑕疵豆。

　　3，烘焙法不同

　　採用自然乾燥法精製的咖啡豆巴西所生產的優質咖啡少有大小不均的情況，相當適合烘焙，原因在於自然乾燥法連豆子中心的水分都去除的關係，如此一來，可以烘焙出酸味溫和，和少澀味的豆子。烘焙最難之處在於酸味於澀味的控制。大致來說，水洗式精製法因爲乾燥期短暫，因而酸味於澀味都強烈。

　　有許多方法能夠緩和酸味與澀味，將豆子靜置一段時間，或將烘焙新豆時比烘焙自然乾燥法的豆子多花時間(1~2%的時間)。

　　這樣看起來，水洗式的咖啡烘焙難度好像較高，但烘焙自然乾燥法的摩卡，曼特寧，就會發現它們也有其他困難存在。自然乾燥法精製的豆子會有尺寸大小不均，乾燥不均的現象，因此難點在於避免烘焙過度，而這就要看烘焙者的技巧了!

　　水洗法編輯化學中

　　所謂水洗法就是將兩類不同溶解性物質，同時通過水，其中一類能夠溶解在水中，另外一類不能溶解，然後利用分液的方法將水層除去。

　　2水洗法——咖啡豆處理方法編輯採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

　　醇味是濃縮咖啡的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的分量;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴，因較少雜味。另外水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡裏甜味的主要來源。

　　3，發醇：

　　黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

　　4，水洗：

　　使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

　　5，乾燥:

　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

　　6，脫殼：

　　完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

　　7，挑選與分級：

　　與日曬發一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。

　　日曬法

　　日曬法因使用自然陽光來乾燥咖啡的果實和生豆，故又稱“自然乾燥法”。由於過程中使用人工和自然的處理方法，所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊，賣相較不討好。

　　1，選豆：

　　將採收的果實放到裝水的水槽裏，成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實則會浮上來，可以加以剔除。

　　2，乾燥：

　　將篩選的成熟果實放在廣場上暴曬5-6日，知道充分乾燥爲止。這時，果實變的深褐色，含水率13%

　　3，脫殼：

　　乾燥之後的果皮變得易碎，容易脫落，便可用機器除去。企業化經營的農場通常自設脫殼工廠，小農莊則交由處理中心代爲加工。

　　4，挑選與分級：

　　精緻的農場會經由人工或機器來辨別瑕疵豆，將它挑選出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1米的傳輸帶，由坐在兩旁的數位女工，以目視法挑掉不良的豆子;有一些優良的農場裏，甚至經過好幾次挑選，直到看不到瑕疵豆爲止。機器挑選法則使用計算機辨別，剔除瑕疵豆，接着是分級的程序，依照既定的標準將咖啡豆分成若干質量等級，好的咖啡進入精選咖啡市場，不好的咖啡則流入商業咖啡市場。

　　5，磨光：

　　脫殼處理只能除去外果皮與內果皮，這時，銀膜仍然包裹在種子的外層，得使用機器磨去這層薄膜。然後，將咖啡豆裝成60KG一袋。各地區的袋裝重量略有不同。大部分使用麻布袋。

　　水洗需要使用特殊的機器設備及充足的水源。當適當的處理後，可以更加突顯咖啡豆本身的特殊特性。而且，不良豆的數量也可以在水洗過程中大量移除，讓咖啡豆的質量更加的提升。水洗咖啡的程序在中美洲及南美洲國家被廣泛的使用。

　　當咖啡果實從山上採收下來後 ， 接下來的就是去除果皮及果肉以取得的咖啡豆 。 主要的處理方式有兩種 : 水洗及日曬。 但最終決定因素在於是否有充足的水源可以使用。 有些特殊的精品咖啡同時採用日曬及水洗的兩種方式。

　　咖啡豆在採收後，初步會先做簡單的挑選已去除雜質。之後，一卡車一卡車的貨車會將咖啡豆載到併到入大型的水槽中，乾淨且流動的水會將咖啡豆衝至水道中清洗。成熟的咖啡豆應密度較高，會沉在水道下面。而破損的咖啡果實、樹枝、樹葉、及較輕的雜質會浮在水面上，由水道的上方用濾網做隔離並移除。

　　在經過水道的清洗及分類後 ，成熟的果實會經過去果肉機將果肉移除。這個步驟是與日曬咖啡最不同的地方，因爲在日曬前咖啡果肉與咖啡豆已經先行分離。

　　咖啡豆的外層這時候還有一層黏稠軟質的羊皮紙包着，剛好可以保護咖啡豆的完整性。水洗程序應該在咖啡採收後應立即進行，以避免果肉腐爛造成味道沾染讓咖啡豆的質量降低。

　　之後 ，咖啡豆會被放至於機械式的濾網上。搖動的濾網會在將上個水洗步驟沒分離的未成熟豆及不良豆分離。成功濾過的咖啡豆二度放至於水道中，用清水做再次的清理與分類。

　　由於經過去果肉機，勢必會有些殘留的果肉還附着在咖啡豆的羊皮紙上。咖啡豆這時候會被放置於發酵槽中用天然的酵素去分解這些殘留的果肉及羊皮紙。通常發酵過程在 24~36 小時內結束，時間長短取決於溫度、殘餘果肉的厚度、及酵素的濃度。再來，咖啡豆會再用清水洗淨直到果肉及羊皮紙移除。發酵過程必須嚴格監控，不然，一些不良的酸味或味道會沾染在咖啡豆上。在處理完後，咖啡豆的表層會變的較爲粗糙，不具先前的黏稠感。

　　在經過發酵及水洗後的咖啡豆 ，含水量約爲 57% 。由於咖啡豆過度潮溼，通常會用機器烘乾或日曬方式將含水量降低至 12.5% 。如果使用機器烘乾，通常 2~3 天就可以有效的降低含水量至理想數據。如果使用日曬方式，需要天氣配合，且相對時間將延長到 1~2 周。

　　當有效降低咖啡豆含水量到達 12.5% 後，咖啡豆會被儲藏起來等待出口。最後，在咖啡出口前，幹掉羊皮紙及最後一層的銀皮會使用機器移除。然後，再經過清理、篩選、分類、分級、及包裝等步驟。

　　水洗的咖啡豆可讓咖啡的口感較爲乾淨無雜味及具有迷人的果香味。 水洗後的咖啡豆顏色會較偏向藍綠色或灰綠色。 水洗過程的咖啡口感較清澈、明顯亮麗、且不帶雜味。

　　採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

　　醇味是濃縮咖啡的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的分量;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴，因較少雜味。另外水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡裏甜味的主要來源。

　　水洗法：

　　1， 選豆：

　　將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2，去除果肉：

　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

　　3，發醇：

　　黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

　　4，水洗：

　　使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

　　水洗法:光澤好，混入異物少，酸味稍好些，哥倫比亞，墨西哥，危地馬拉採用此法。缺點:時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味。

　　被摘取下來的咖啡櫻桃包括有剛好成熟的，或是過度成熟的，還有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把這些咖啡櫻桃加以分開處理的話，所得到的咖啡豆的品質實在不堪入口，因爲其中夾雜着許多味道很差的雜質。所以這些咖啡櫻桃就要先被洗乾淨，放在滿水的大槽之中準備做初步的分類。最好的咖啡的密度都比較高，所以會沉入水中。而過度成熟的咖啡櫻桃則會浮出水面，很容易就將之分類了。先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然後浸泡在一個很大的盛滿水的水槽內。經過發酵處理之後，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過後的咖啡豆再以清水洗過，然後排除水份再放在陽光下曬乾或是用機器乾燥。最後用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆。

　　水洗需要使用特殊的機器設備及充足的水源。當適當的處理後，可以更加突顯咖啡豆本身的特殊特性。而且，不良豆的數量也可以在水洗過程中大量移除，讓咖啡豆的質量更加的提升。水洗咖啡的程序在中美洲及南美洲國家被廣泛的使用。

　　當咖啡果實從山上採收下來後 ， 接下來的就是去除果皮及果肉以取得的咖啡豆 。 主要的處理方式有兩種 : 水洗及日曬。 但最終決定因素在於是否有充足的水源可以使用。 有些特殊的精品咖啡同時採用日曬及水洗的兩種方式。

　　與咖啡豆分離的果皮和果肉將用水沖洗掉。沖洗槽設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。這樣的分離也可以由“奧高分等機”來完成。奧高是挪威的一名咖啡種植者，他在肯尼亞種植咖啡期間，設計了一套裝置，通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器裏，大而飽滿的的咖啡豆首先沉入水中，比較輕的咖啡豆則一直待在大容器裏。在這一加工過程中，水可以循環使用。

　　下一步驟是最基本的發酵，也就是利用酵素的作用，分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12-36小時，所用時間主要是由周圍溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以後，咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。

　　在整個溼處理過程中，質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要，因爲即使只有一粒咖啡豆爛掉，都有可能損害全部咖啡豆。基於這個原因，所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。

　　咖啡豆在採收後，初步會先做簡單的挑選已去除雜質。之後，一卡車一卡車的貨車會將咖啡豆載到併到入大型的水槽中，乾淨且流動的水會將咖啡豆衝至水道中清洗。成熟的咖啡豆應密度較高，會沉在水道下面。而破損的咖啡果實、樹枝、樹葉、及較輕的雜質會浮在水面上，由水道的上方用濾網做隔離並移除。

　　在經過水道的清洗及分類後 ，成熟的果實會經過去果肉機將果肉移除。這個步驟是與日曬咖啡最不同的地方，因爲在日曬前咖啡果肉與咖啡豆已經先行分離。

　　咖啡豆的外層這時候還有一層黏稠軟質的羊皮紙包着，剛好可以保護咖啡豆的完整性。水洗程序應該在咖啡採收後應立即進行，以避免果肉腐爛造成味道沾染讓咖啡豆的質量降低。

　　之後 ，咖啡豆會被放至於機械式的濾網上。搖動的濾網會在將上個水洗步驟沒分離的未成熟豆及不良豆分離。成功濾過的咖啡豆二度放至於水道中，用清水做再次的清理與分類。

　　由於經過去果肉機，勢必會有些殘留的果肉還附着在咖啡豆的羊皮紙上。咖啡豆這時候會被放置於發酵槽中用天然的酵素去分解這些殘留的果肉及羊皮紙。通常發酵過程在 24~36 小時內結束，時間長短取決於溫度、殘餘果肉的厚度、及酵素的濃度。再來，咖啡豆會再用清水洗淨直到果肉及羊皮紙移除。發酵過程必須嚴格監控，不然，一些不良的酸味或味道會沾染在咖啡豆上。在處理完後，咖啡豆的表層會變的較爲粗糙，不具先前的黏稠感。

　　在經過發酵及水洗後的咖啡豆 ，含水量約爲 57% 。由於咖啡豆過度潮溼，通常會用機器烘乾或日曬方式將含水量降低至 12.5% 。如果使用機器烘乾，通常 2~3 天就可以有效的降低含水量至理想數據。如果使用日曬方式，需要天氣配合，且相對時間將延長到 1~2 周。

　　當有效降低咖啡豆含水量到達 12.5% 後，咖啡豆會被儲藏起來等待出口。最後，在咖啡出口前，幹掉羊皮紙及最後一層的銀皮會使用機器移除。然後，再經過清理、篩選、分類、分級、及包裝等步驟。

　　水洗的咖啡豆可讓咖啡的口感較爲乾淨無雜味及具有迷人的果香味。 水洗後的咖啡豆顏色會較偏向藍綠色或灰綠色。 水洗過程的咖啡口感較清澈、明顯亮麗、且不帶雜味。

　　採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

　　醇味是濃縮咖啡的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的分量;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴，因較少雜味。另外水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡裏甜味的主要來源。

　　水洗法:

　　1， 選豆:

　　將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2，去除果肉:

　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

　　3，發醇:

　　黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

　　4，水洗:

　　使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

　　5，乾燥:

　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

　　6，脫殼:

　　完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

　　7，挑選與分級:

　　與日曬發一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。

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　　水洗法：

　　1， 選豆：

　　將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2，去除果肉：

　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

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