Espresso由意大利文演繹出意爲快速,因espresso是製做後馬上送至顧客手裏 .兩杯份的 espresso (double espresso)是在 9-10 大氣壓下,用88-95°C的淨水,並用22-28秒的時間,從14-17 克的咖啡粉中汲取出47-62.5ml(1.5-2盎斯)的咖啡.Espresso從過濾手柄中滴出象溫熱的蜂蜜,具有偏紅的咖啡色,泡沫應占整杯的10-30%.Espresso製做由4個"M"來定義:Macinazione 指正確的咖啡粉粗細度,即磨豆過程; Miscela 指咖啡的拼配,Macchina 指espresso機器,和 Mano 指製做人員的技巧.當四個"M"要素都能被很好地控制時,製做出的espresso將是一種完美的體驗.

　　我用"espresso potentail"(espresse潛因)定義來衡量一杯espresso的完美.理想的espresso應具有非同尋常的甜味,濃烈的香味及新鮮磨出的咖啡口味.泡沫應是帶深紅的咖啡色.口感應潤滑,厚實.不用加任何附料,一杯好的espresso將是一種享受,而且不會馬上消失在牛奶中.喝完後,回味可延續數分鐘.

　　下面,我將討論各種不同的因素和問題會直接影響到製做完美espresso的潛因,和描述如何讓您的espresso做得更理想.下列任何一個因素都會影響到espresso的成敗.

　　拼配 沒有好的咖啡拼配是不可能做出好的espresso.咖啡必須配出espresso所需的甜味,香味及潤滑.咖啡豆必須新鮮.我們建議用烘焙後4天內的咖啡豆.

　　烘焙 您會常見到烘焙的較深的espresso.深度烘焙的豆將會有苦焦味.有經驗的烘焙師會用較淺的烘焙來保持espresso的香甜.

　　磨豆 您必須監視整個磨豆過程,粉的粗細能使汲取過程保持在25-30秒之間.

　　磨豆機 必須用高質量的磨豆機.錐型的磨盤比平型磨盤更平均,壽命更長,而且咖啡在磨碾時不會被加熱 .如磨盤被加熱,咖啡將失去香味.專業人士認爲錐型和並行的組合磨盤是最佳的設計.

　　咖啡量 必須用新鮮的咖啡來得到最佳的口味 .按需量磨豆.當有客戶要espresso,磨出一杯量所需的咖啡粉,加入過濾手柄,壓粉,和衝制.棄去不用的咖啡粉.

　　分配 在過濾手柄中,在壓粉前,咖啡粉必須平均分部在手柄的過濾器中.

　　壓粉 先用5磅的壓力壓粉一次,再用30磅的壓力壓一次,然後再用20磅的壓力旋轉720°使粉表面平整光滑.

　　微量元素 用於做espresso的水必須經過過濾.有些城市必須用微量元素來平衡水質 .水在咖啡機中時間過長會使氧元走失,以至水變味.用小玻璃杯接剩一杯咖啡機中的水,讓其冷卻後嘗試,如水變味,您需重新用新鮮的水替換機器中的水.

　　水溫 水溫必須穩定在92-96°C.選espresso機必須注意水溫及水溫的穩定.

　　穩定的溫度 機器溫度的穩定是連續做espresso的保證.

　　水壓 水壓通過espresso應在 9 - 10 大氣壓間.此壓力保證能製出泡沫.

　　鍋爐壓力 鍋爐的壓力決定了與蒸汽結合的水量.如您的牛奶的奶泡未能達到要求,您可調整鍋爐的壓力,但調整必須由專業人員操作 .您可用機器上的壓力錶監測鍋爐的壓力.

　　汲取時間 制兩個1盎斯杯espresso的汲取時間應在25-30秒間.除時間之外,如espresso的顏色開始變淡,您應該結束製做過程.目標應是在25-30秒內製出暗紅色的espresso而不變色.

　　過濾手柄及過濾器 過濾手柄必須保持與制espresso的水溫相同的溫度.因此手柄應放在機器的組頭上.過濾器(籃)應裝載16-18克咖啡粉及必須保持平整.不平整的粉面會導致汲取失衡.

　　及時 製做要快,但要細心.您應該在30秒鐘內完成加粉,裝載分配、壓粉、預熱、和製做.

　　機器清理 這是當今做espresso最大的問題.如機器、過濾器、過濾手柄未能經常清洗,做出的espresso 會有腐油味.

　　磨豆機維護 磨豆機需要每天清掃.在做espresso的間隙,您需要清除在磨豆盤與出粉口間的咖啡粉.磨盤每年必須換新,使豆與磨盤表面能充分接觸.

　　環境因素 一天內空氣的溼度和溫度都會有變化.因爲咖啡易吸溼,磨豆機的粗細度也需調節能使粉的粗細度在汲取時達到25-30秒 .溫度不如溼度容易影響到espresso,但不能將咖啡豆暴露在高溫下.

　　Espresso杯 Espresso杯應用不同於咖啡機的熱源來預熱.如用機器的熱水來預熱杯子,機器的鍋爐溫度將降低,使製出的espresso不均勻.Espresso杯應用厚的杯壁和窄口以保持熱度和香味.

　　練習 操作練習和實踐非常重要.Espresso的關鍵在於您總是能認識到espresso具有新的潛力 .上述任何一個因素的改變都會增加或減少espresso的完美.Espresso的製做是一種藝術,它需要精確和對科學的奉獻精神.我從來就沒有達到完美的境地,也沒見到過完美的espresso.完美的espresso也許只是一個概念而不能成爲現實 .Espresso的美在於易變和困難.如果製做容易,我們就很容易地製成espresso機器,使每次的espresso都完美 .正因爲有太多的因素影響着espresso的製做,只有人腦和富有感情的心才能開始理解和控制它的複雜性.

　　“Espresso愛思巴蘇”素有“咖啡之魂”的美稱,中文翻譯爲“特濃咖啡”,對於咖啡館來說,“沒賣 ‘Espresso’ 的咖啡館就不是咖啡館”,可見 “Espresso“ 重要性.據說 “Espresso”咖啡最早起源於十五世紀初的埃及開羅,但真正使其發揚光大的則是意大利,現在“Espresso”幾乎已經成爲意大利的一種代表象徵,因此由意大利來定義 “Espresso” 好像更爲天經地義.

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