午後剛過兩點屋裏已爬進了如同夕陽般讓人感覺慵懶的陽光。手衝一壺肯尼亞AA，帶着脣齒間陣陣“酒香”，在鍵盤上敲打起來。今天來和大家侃侃關於在製作咖啡時水溫的問題。

　　無論是手衝，虹吸，還是半自動抑或全自動咖啡機，咖啡萃取都需要經過水與咖啡粉的接觸來形成咖啡液，而咖啡的各種滋味，成分及豐富的可溶性物質則會因爲水的接觸而被萃取進最終的咖啡液。經常聽到有人問，爲什麼喝到的咖啡有時候是苦的，有時候是酸的，如果想要一杯果酸味更明顯的咖啡，要如何做到。

　　在決定一杯咖啡口感與滋味的因素中，水溫不僅非常重要且有着很大的變數，我們可以通過調整沖泡咖啡時的水溫來對我們將要得到的咖啡作不同的詮釋，換句話說，我們希望最終喝到嘴裏的咖啡是怎樣口感滋味的，我們就需要相應地對水溫作出調整。當然水的溫度，只是諸多影響咖啡萃取的變因中的一項。

　　低水溫—>醇厚度低 口感單薄 滋味較單一 苦味低但酸度高

　　高水溫—>醇厚度高 口感厚重 滋味較豐富 苦味明顯但酸度降低

　　上面所列出的兩點只是在咖啡萃取時，高水溫與低水溫所形成不同影響的一個較簡單基礎的變化準則。其實，要想如何去表現或得到一杯想要的咖啡，是需要將所有能左右其口味的因素相互聯繫起來，作出一定的分析再加以調整，大致構建出一個萃取方案的模型，再按這個既定模型去進行萃取，就可以比較有效地瞭解咖啡在不同條件下所呈現出的風味，口感與滋味。當然這裏要提醒大家的是，在對各項變因作調整時，通常我們只需調整一至兩項就可以了，例如當我們確定了咖啡粉的粉量，研磨度，粉水比例和萃取時間，那麼我們所要調整的就是萃取時的水溫了，當然豆子的烘焙度通常是我們無法調整的。

　　業界普遍公認的咖啡萃取時的水溫在82—96度之間，手衝滴濾的水溫基本在85—93度，而半自動濃縮咖啡機的萃取水溫則在92—96度。

　　之前說過，在調整各項變因的參數時，不能全部調整也不能只考慮一項。比如在選擇水溫時，需要考慮咖啡粉的新鮮度及研磨度。如果你拿到的是剛烘焙好且養過三四天的新鮮的豆子，在萃取時就可以選擇較低的水溫，比如85至88度，因爲新鮮的咖啡豆即使在磨成粉後，仍有大量香味及二氧化碳等氣體未揮發，較低的水溫便能激活咖啡粉，使蘊藏在咖啡粉中的香氣得以釋放，滋味得以溶進咖啡液，而用過高的水溫，反而會使新鮮的咖啡粉被過度激活，釋放大量香氣及氣體導致口味過於複雜甚至煮焦咖啡粉，得不償失。相對的，如果咖啡粉已不夠新鮮，則需用較高的水溫進行沖泡萃取，利用高溫來喚醒沉睡的咖啡粉中尚且留存的香氣與滋味。這也就是爲什麼我們在對新鮮咖啡粉進行沖泡時能夠看到咖啡粉迅速且充分膨脹的原因。

　　下次會和大家一起分享關於不同水溫萃取咖啡的實例。

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