沖泡一杯好咖啡，我們需要把握以下七大基本原則：

　　1、經歷手選，挑出瑕疵豆

　　解釋：全球氣候變暖，天災頻出以及施用農藥等都是瑕疵豆比例居高不下的原因。通過對生豆及熟豆的手選，儘量挑選出瑕疵豆，可以使咖啡的口感更加純淨，更加精確表現真實風味，避免生成令人不愉快的雜味。

　　2、新鮮烘焙的咖啡豆

　　解釋：經過烘焙後的短暫養豆期，咖啡豆風味達到峯值。在妥善保存的情況下，其中前2周咖啡熟豆被認爲是處於最新鮮期(尤其是萃取Espresso更需要新鮮)，前6周咖啡豆比較新鮮。一旦研磨成咖啡粉，超過50%的活躍風味會在5分鐘內逸散，所以新鮮研磨的咖啡粉只有短短5分鐘的“新鮮期”，需要在萃取前按需、定量、實時研磨——做一杯則一杯的粉量，不要偷懶，而任何購買咖啡粉的行爲都是不專業的。

　　3、正確且高水準的研磨

　　解釋：正確研磨意味着研磨粗細必須參考咖啡熟豆的烘焙程度以及沖泡萃取方法和設備來決定。高水準研磨則意味着研磨均勻度要高，這樣對於萃取均衡度非常有好處。

　　4、沖泡水質好

　　解釋：我們需要新鮮(含氧量高，有活力)、無異味、酸鹼度適中(PH值接近7)、無污染的偏軟性水(硬度爲70——80mg/L)

　　5、控制適宜的萃取水溫

　　解釋：理論上，沖泡萃取過程中(咖啡豆烘焙程度按照SCAA標準在55——65)，與咖啡粉接觸的熱水水溫應保持在91——94度，我們稱之爲最佳萃取水溫。當然，這個溫度區間是個理論值，有經驗的製作者不用太過教條。在實際應用中，可能針對特定的沖泡器具，或針對某款偏深烘焙的咖啡豆，或針對某次偏細研磨的咖啡豆，最佳萃取水溫會低一些，甚至達到85——88度。反之亦然。此外，需要注意的是，粉、水開始接觸前的一些輔助動作勢必會消耗少量時間，室溫下的熱水會有3——4度的自然降溫，我們得有所考慮。

　　6、恰當水、粉比率和合適沖泡設備。

　　解釋：沖泡咖啡前，我們要確定粉水比率，多少咖啡對應多少水。另外個人口感喜好也是值得參考的重要標準，還有咖啡粉的額外吸水量也是可以精確考量的因素之一(1g咖啡粉可能會額外吸水2——3g)。此外，每一款不同的沖泡設備都有不同的技術特點，製作出來的咖啡自然也就千差萬別，有的純淨輕盈，有的濃郁豐富，有的平衡度好，有的層次分明。我們應該掌握不同設備的沖泡方法，在日常生活中交替實踐、比較嘗試，找到最佳沖泡組合，尋找最趁手的設備。

　　7、精確而輕柔的沖泡

　　解釋：沖泡是個短暫的過程，也是個技術含量很高的活兒。在粉水接觸的短短數十秒或數分鐘之內，溫度在逐漸變化，咖啡豆的芳香油脂、咖啡因、苦澀物質等則會隨着時間流失依次萃取出來。如何能在最短時間內達到既定咖啡萃取度十分關鍵——我們需要的是儘可能多的咖啡中的精華，而儘可能少的得到咖啡中令人不愉快的物質。我們還需要解釋一下“輕柔”二字，記得小時候學騎自行車，起初兩手死死抓住車龍頭，使勁了全身力氣，卻怎麼也無法控制自如，越是費力越是把控不住。後來知道了祕密所在：一定要輕柔，溫柔地握住車龍頭，果然頓時操控自如。其實衝咖啡也需要拿出那種“治大國若烹小鮮”的溫柔感，沖泡過程中攪拌、下壓、衝淋等有限動作都要儘量和緩而輕柔，這樣才能馴服咖啡，製作出滿意的咖啡來。

　　在國外的很多咖啡館，熟客們會直接走進吧檯，選擇由哪位咖啡師來沖泡，一邊享受咖啡一邊盡情地聊天。

　　因爲每一位咖啡師都有自己的個性，咖啡風味也千差萬別。從某個角度來看咖啡文化，就是一種彰顯個性的DIY文化，每一杯堪稱完美的咖啡背後都站着一位同樣出色的製作者。純粹教科書般按規矩製作出來的咖啡，可能好喝，卻未必精彩，因爲缺少靈魂。

　　我的咖啡我做主!我們需要學會製作一杯自我風味十足的好咖啡——既符合專業原則，也要深深打上自我的烙印。