咖啡豆分兩次炒？

「啲!」店內一片漆黑。街外的鑿地工程，令咖啡店電力中斷。最受影響的，是烘焙機爐內正在烘焙的咖啡豆。

客人見我將呈小麥色的未熟咖啡豆從爐放出，並一支箭般撲向開啓電錶。「為什麼要放豆出來冷卻?待電力駁回再炒不就可以嗎?」

把咖啡豆放出來冷卻，是因為這爐豆已經泡湯。儘快將烘焙機重開，是避免高達二百度的烘焙機鐵鑄滾筒在靜止狀態下受地心吸力影響而變形。炒完豆的爐，冷卻至室溫需要空轉最少15分鐘。

「這些咖啡豆在爐內6分多鐘，溫度達至攝氏170多度。以表面顏色論，勉強可形容為「極淺烘焙」(cinnamon roast)。但因受熱時間不夠，咖啡豆豆心未熟，所以喝起來酸澀得很。未熟的豆咖啡豆很硬，可能連磨也磨不碎。

如翻蒸的魚

「像翻蒸的魚不好喫一樣。炒咖啡豆要一氣呵成。已熟的外層若在冷卻後再受熱會變得過熟。因為協助傳導熱力到豆心的水分已蒸發，翻炒的豆需要更大的火。待豆心終於熟透時，豆麪卻已燒焦。」

這也是即季豆(new crop) 和舊豆(old crop) 烘焙起來有分別的原因。後者在貨倉待了數月，原來翠綠色的咖啡豆會因水分揮發而變得暗啞。炒起來，豆的表面較易過熟，味道也較呆滯。真正的精品咖啡館一般會用採收不到一年的生豆。包裝也比以前講究;例如麻布袋的溼度控制差，又容易被害蟲入侵，所以豆商會以膠膜包裝後再入袋或紙箱。最優質的拍賣咖啡多以錫紙袋真空包裝盛載。近日天氣潮溼，咖啡豆的含水量會提高，需以較大火力去達至同一條烘焙曲線。

「在化學層面上，複雜的馬列效應(Maillard Reaction)一旦中斷，即使再加熱已不可能製造出同樣物質。」我這樣給客人解釋。

常在美國帶咖啡回來的客人道﹕「傳聞精品咖啡的推手之一，Terroir Coffee的George Howell會把生豆急凍，若干時候再炒?」類似的傳說，我曾經跟來自亞特蘭大的炒咖啡豆發燒友討論。

生咖啡豆急凍再炒?

「咖啡豆就如蔬菜水果，放入雪櫃的確能夠暫保新鮮，但豆內水分結冰能否促進炒豆過程?我們的結論是﹕沒有大廚在煎牛扒前不解凍吧!」