【咖啡樹的栽培】

　　咖啡樹是屬於阿卡奈科常綠的灌木，在植物分類學上是屬於茜草科，茜草科植物自古以來以含特殊藥效的植物爲多，如

　　被視爲瘧疾特效藥的奎寧樹，以及治療阿米八痢疾的杜根。原產於東非阿比西尼亞，現主要集中在美洲、非洲、亞洲的熱

　　帶或亞熱帶的大陸或島嶼中，沿着赤道爲中心的地帶，南北緯23.5度熱帶區爲生長地帶，又稱爲Coffee Zone或Coffee Belt

　　咖啡帶，因爲該區內較多富含肥沃有機質，還有火山灰質土壤，是理想之種植地。咖啡樹栽培，除土壤外，更需特別的環

　　境，特別到要溫暖是攝氏氣溫15至25度之間、每年平均降雨量1500mm至2000mm之間、溼度適中、陽光充足等條件所組成

　　的環境，才能培育出結實的咖啡樹，從而獲得豐富的收穫。於海拔200-1500公尺山地栽種最爲理想，較高所栽種出來的咖

　　啡樹就品質愈好。但超過海拔1500公尺的山地會降霜雪，便不適合栽種了。

　　咖啡樹一般在播種2到3年，可生長至5至10公尺高，爲防咖啡豆失去香氣、味道變差及採收方便，多會修剪到1.5至2公

　　尺高。播種後3到5年變開始結果。第5年以後的20年內均爲採收期。咖啡樹常綠的葉端較尖，表面呈深綠色，背面呈淺綠

　　色，開的花純白色，會發出茉莉般的香味，花開2至3日後便凋謝。花內有5雄蕊及1雌蕊，花瓣一般是5至6瓣。果實與櫻桃

　　相似，剛成長時系深綠色，成熟後便會變成黃色，再變紅色，最後轉爲深紅色，一般可用手採摘。咖啡果實由外皮、果

　　肉、內果皮、銀皮所形成，種子位於果實中心部份。果實內有兩對細長橢圓形的種子，一面是圓，另一面平坦，稱爲果

　　豆，即咖啡豆，生咖啡豆呈青綠色，被薄薄的銀皮所包圍。生豆通常是在採收後兩個月由產地輸出，咖啡豆是農作物，新

　　鮮度自然會影響其味道，新收穫品的價格通常比較高。

　　【咖啡豆的原種】

　　目前全球主要栽種的有伊索比亞高原咖啡樹Arabica、非洲剛果低地咖啡樹Robusta及裏培瑞平地咖啡樹Liberica等三

　　原種，又可細分爲數十品種。咖啡豆會因品種、產地、品牌不同而有各自特性。

　　1. Arabica：原自非洲伊索比亞(埃塞俄比亞)，目前的咖啡樹，絕大部份系由也門移植到爪哇島栽培成功的種，Arabica適應

　　力強，橢圓型豆形狀，多於高原裁種，其香味同品質系三種之中最好，但因各地土壤、氣候、天然與人爲因素不同而風

　　味各異。而且最好的Arabica種中，咖啡因含量比Robusta種少一倍，Arabica種約佔全球產豆量76%。

　　2. Robusta：多於非洲熱帶區域栽種，19世紀開始試種時，發現渠對害蟲抵抗力強，適合種於低窪地區，於是大量栽植，但

　　其品質、風味較Arabica差，味道苦、不酸，香味一般，較適合製成混合咖啡，通常用來衝凍咖啡、即溶咖啡同罐裝咖啡，

　　約佔全球產豆量18%。

　　3. Liberica：原產於非洲西岸，漸漸傳入東方各地，移植爪哇後在短期間內即大受歡迎，然而有一段時間由於遭到蟲害侵

　　蝕，幾乎被滅種。現仍有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國少量栽種，咖啡豆品質爲三種中最差，大部分出口到歐

　　洲，約佔全球產豆量6%。

　　【咖啡豆的成分】

　　1. 咖啡因：適量咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶，讓心臟機能變得較活躍，血管擴張血液循環增強，並

　　提高新陳代謝功能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於它會促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離

　　子排出體外，所以在利尿作用下，約2個小時左右，咖啡因便會被排泄掉。且咖啡風味中的苦味，就是咖啡因所造成的。

　　2. 丹寧酸：經提煉後丹寧酸會變成淡黃色粉末，容易融入水中，一經煮沸，它會分解而產生焦梧酸，若沖泡過久會使咖

　　啡的味道變差。

　　3. 脂肪：脂肪在咖啡風味上，佔極爲重要角色，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發性脂肪。所謂的酸性脂肪即脂

　　肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是一種會散發出約四十種芳香物質，

　　極複雜又微妙的東西。

　　4. 蛋白質：蛋白質是卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到

　　的有限。

　　5. 糖分：咖啡生豆所含的糖分約8%，烘焙後糖分大部分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，和丹寧酸互相結合，便會產生

　　甜味。

　　6. 礦物質：有石灰、鐵質、磷、炭酸鈉等，但因所佔的比率極少，影響咖啡的品質以及咖啡的風味不大。

　　7. 纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，和焦糖互相結便形成咖啡的色調。

　　【咖啡豆的出產地】

　　中南美洲堪稱爲最好的咖啡出產地，風行全球，是最易買到的咖啡，幾乎所有混合咖啡配方，都少不了拉丁美洲咖啡

　　豆。該區產國包括牙買加、巴西、哥倫比亞、危地馬拉、墨西哥、哥斯大黎加、巴拿馬、尼加拉瓜、宏都拉斯、薩爾瓦多、

　　波利維亞、祕魯等。咖啡以溫和、明亮、果酸味優雅見稱。除了高地極硬豆與低海拔軟豆外，還有大象豆。

　　1.安哥拉是全世界第四大咖啡出產國，主要出產Arabica豆，因政動亂，近年產量也不穩定。

　　2.喀麥隆主要出產Robusta豆，其中有些品質不錯，也有出產大象豆。

　　3.多明尼加咖啡豆味道強烈，十分濃郁，主要銷往美國及德國。

　　4.厄瓜多爾多屬於混合豆，豆有木頭味。

　　5.埃塞俄比亞是Arabica豆的始祖，豆帶葡萄酒味，酸度高，味道強烈，近年來引入新採豆的方法，產量漸漸再提高!埃塞

　　俄比亞之Kaffa，是咖啡豆之發源地，現今亦有出產咖啡豆!

　　6.海地之咖啡豆味道溫和，酸度適中，與牙買加豆相似，所以於歐洲頗受歡迎。

　　7.爪哇咖啡有成熟、細緻、溫柔的味道，以出產Robusta及Liberica爲多。

　　8.夏威夷KONA爲上選咖啡，品質優秀，溫和順喉，幾年產量一直下降，因農民青黃不接，年青人走到RESORT HOTEL做

　　工，另部份農夫轉種利錢高的夏威夷果仁Macadamia。

　　9.葉門MOKA，是最早的咖啡出口港，咖啡豆特別硬而細小，酸性特別，適合飯後飲用。

　　10.尼加拉瓜的咖啡豆並不出色，主要用來造即溶咖啡。

　　11.印度的咖啡豆顏色深，香氣撲鼻，主要銷往挪威、法國及瑞典。

　　12.巴布亞新幾內亞的咖啡豆屬肯亞種，品質優秀，味道香濃主要銷往澳洲及美國。

　　13.波多黎各的咖啡香醇、甘香，是上等咖啡，主要奉送到梵蒂岡作飲用。

　　14.盧旺達的咖啡屬Arabica種酸度高，香味宜人。

　　15.蘇門塔臘之上等咖啡亦是世界最好的咖啡之一，曼特寧是其中的表表者，以種Arabica豆爲主。

　　16.坦桑尼亞也是好的咖啡出產地，咖啡樹於多霧的森林種植。

　　17.委內瑞拉的咖啡優秀，溫和細緻，酸中帶香，其MARACAS BLUE是極品。

　　18.哥倫比亞出口量僅次於巴西，所栽種的咖啡豆無論品種、氣味及價格上都較爲穩定。

　　19.墨西哥所出產的咖啡豆多數出口至美國，他們水洗式咖啡豆很出名，不但香味濃郁而且酸味也特別好。

　　20.危地馬拉出產的咖啡豆多數出口至日本，是混合豆的最佳選擇，但品種及品質分別很大。

　　21.薩爾瓦多的咖啡豆較大，容易入口，主要銷往瑞士和德國。

　　22.洪都拉斯的水洗式咖啡豆廣受好評，但咖啡豆大小不一，多數出口至亞洲及日本。

　　23.哥斯達黎加的咖啡豆味道較酸，可與SOUR CREAM媲美，位於太平洋沿岸高地，所生的是全球產最佳咖啡之一。

　　24.古巴的咖啡豆是從法國引入，豆大且顏色明亮有光澤，古巴人常引以爲傲。

　　25.牙買加最出名當然是藍山咖啡! 藍山咖啡非常受到日本人的歡迎，咖啡豆在市場上評價非常高，出產的咖啡豆九成銷往日

　　本。

　　26.寮國咖啡逐漸受到世人歡迎，寮國特殊的火山地質及氣候，造就風味絕佳的咖啡，咖啡香味濃郁，帶有曼特寧的土味，幾

　　乎喝不到酸味和苦味。

　　27.肯亞所產的咖啡豆品種爲Arabica，濃郁香醇，酸度適中，廣受英國市場歡迎。

　　28.巴西是世界第一咖啡出口國，但由於種植的面積過大，使品質有參差!他們使用自己獨特標準評定咖啡豆，最有名爲山度

　　士Santos。

　　【挑選好的咖啡豆】

　　咖啡屬於個人口味，稱之爲品味。品味好與壞，相信是無法爭論的，我個人認爲，“最好的咖啡，就是你最鐘意的咖

　　啡。”跟紅酒一樣，不一定是貴价酒，年份最好就一定是最好的。咖啡所產生的味覺，並不比紅酒少!所以不一定是貴价

　　豆，出產地好，就一定是最好!

　　每種咖啡豆所產生的味覺也不同，很難形容哪種咖啡適合誰，正如我喜歡薰衣草的香味，我是很難形容給你知道是什麼

　　味道，一定要你親自去探索纔可以!所以一定要自己將每種咖啡，都親自去品嚐，你纔會知道那種咖啡最適合自己!

　　現在商鋪裏一般都可以買到的咖啡豆，都是幾種咖啡豆混合在一起的，即將質素較好的豆混合較差的豆一起出售，咖啡

　　商一般亦會使用巴西最差的豆作混合，而即溶咖啡大多亦使用這類豆。

　　上文亦有提及，咖啡豆的質素，由於土壤、裁培、氣候等因素影響，即使在同一株樹上採下來的豆，由於採豆方法和處

　　理過程的不同，也有分別，那麼我們只好靠供貨商的判斷力了!一般來說，咖啡品質的維持技巧是相當之高，所以有很多人

　　到不同的地方喝同樣的咖啡豆製作的咖啡，會發覺口味完全不同，原因便是品質的控制技巧出了問題!

　　有些咖啡店，爲了製造出自己獨有的招牌咖啡(House Coffee)，老闆會親自用多達七、八種咖啡豆來配出自己店的獨

　　特咖啡，但大部份是會以香、濃爲主!本人試過以10 gram的藍山配5 gram的愛爾蘭，效果不錯，另10 gram的巴黎八區配

　　5 gram的萬特靈，一試上癮，不能自拔，大家有機會不妨一試!

　　【咖啡豆的儲存】

　　未經烘焙的生豆，越是舊就越好，存放地點不可潮溼及有異味，因咖啡豆會吸收空氣!咖啡豆一經烘焙，便會慢慢

　　失去香味，若經過研磨成咖啡粉，香味便更快流失!若想咖啡保持新鮮，SD建議：每次只入少量貨及當需要飲用咖啡

　　時才研磨，若於家中自己飲用，便需購買一部小型咖啡研磨機，大部份在大型電器鋪都可以買到，而每部只需約百多元

　　起。

　　買回來的咖啡豆，通常已用錫紙袋包裝好，當打開包裝後，應將咖啡豆儲存入真空樽內，令豆與空氣隔絕，以免香味

　　留失及吸入其他味道而變質，美國人更喜歡將咖啡豆放於雪櫃內儲藏!

　　【咖啡豆的烘焙】

　　當烘焙咖啡豆時，會產生香氣及化學變化，當您看着咖啡油令豆變成啡色時，感覺相當有趣。有些咖啡愛好者，會於

　　家中自己用鍋炒咖啡豆，但技巧控制是很講究的，一不小心，可能會發生火警(咖啡油會搶火的)!咖啡專家提示，大家

　　需注意以下幾點：

　　1. 一定要打開抽氣扇或將門窗打開。

　　2. 準備一把風扇，吹走咖啡豆受熱膨脹時剝落下來的碎殼。

　　3. 先用小火，後用大火結束，讓咖啡豆平均受熱。

　　4. 炒德時候需要不停的翻動，令咖啡豆傳熱均勻。

　　5. 炒至深的咖啡色時，代表烘焙完成，若不肯定，可把豆子放在口中咬，若是粉碎，便代表完成!

　　6. 將炒完的咖啡豆平鋪在大理石上，使它儘快散熱，令豆氣孔收縮，這樣可保存咖啡的香味。

　　有些供應商會在咖啡豆上塗一層糖蛋液，讓豆看起來光潤。法國人會在烘焙過程中加入糖;意大利人則會加入牛油，

　　目的也是想令咖啡豆光亮。

　　烘焙的等級

　　輕度(LIGHT ROAST) ： 用於溫和的咖啡豆，適合早餐配牛奶飲用。

　　中度(MEDIUM ROAST) ： 用於氣味強烈的咖啡豆，才能煮出香濃咖啡。

　　深度(FULL ROAST) ： 苦味較重的咖啡。

　　雙倍度(DOUBLE ROAST) ： 用於餐後，以黑咖啡來喝，沒大香氣。

　　【咖啡的特色(四味一香) 】

　　咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙程序，由咖啡(生豆)產生化學變化結果所形成濃、苦、甘、酸及香味特

　　色。

　　濃醇 - 咖啡豆之濃厚，芳醇的味道.。

　　苦味- 在烘焙豆時，咖啡豆中的可溶解礦物質，是咖啡豆之基本味道。

　　酸味- 丹寧酸的化合物成分，咖啡豆的主要味道，但有些5至10年陳年豆，連酸味也會消失。

　　甘甜- 當烘焙生豆時加入糖分，經過烘焙焦化後，焦糖成分的就是甘甜味。

　　香味- 生豆裏的脂肪，蛋白質，糖類是香氣的重要來源，也有部份香味是由於炒豆時加入香料。

　　除以上四味一香外，陳年的咖啡豆有特別醇厚的味道，而輕微發酵的豆亦有特別順喉的感覺，真的很特別!

　　來源：網絡

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