咖啡入門學-從根源探索咖啡豆的色香味

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-11-06 03:50:56

  【咖啡樹的栽培】

  咖啡樹是屬於阿卡奈科常綠的灌木,在植物分類學上是屬於茜草科,茜草科植物自古以來以含特殊藥效的植物爲多,如

  被視爲瘧疾特效藥的奎寧樹,以及治療阿米八痢疾的杜根。原產於東非阿比西尼亞,現主要集中在美洲、非洲、亞洲的熱

  帶或亞熱帶的大陸或島嶼中,沿着赤道爲中心的地帶,南北緯23.5度熱帶區爲生長地帶,又稱爲Coffee Zone或Coffee Belt

  咖啡帶,因爲該區內較多富含肥沃有機質,還有火山灰質土壤,是理想之種植地。咖啡樹栽培,除土壤外,更需特別的環

  境,特別到要溫暖是攝氏氣溫15至25度之間、每年平均降雨量1500mm至2000mm之間、溼度適中、陽光充足等條件所組成

  的環境,才能培育出結實的咖啡樹,從而獲得豐富的收穫。於海拔200-1500公尺山地栽種最爲理想,較高所栽種出來的咖

  啡樹就品質愈好。但超過海拔1500公尺的山地會降霜雪,便不適合栽種了。

  咖啡樹一般在播種2到3年,可生長至5至10公尺高,爲防咖啡豆失去香氣、味道變差及採收方便,多會修剪到1.5至2公

  尺高。播種後3到5年變開始結果。第5年以後的20年內均爲採收期。咖啡樹常綠的葉端較尖,表面呈深綠色,背面呈淺綠

  色,開的花純白色,會發出茉莉般的香味,花開2至3日後便凋謝。花內有5雄蕊及1雌蕊,花瓣一般是5至6瓣。果實與櫻桃

  相似,剛成長時系深綠色,成熟後便會變成黃色,再變紅色,最後轉爲深紅色,一般可用手採摘。咖啡果實由外皮、果

  肉、內果皮、銀皮所形成,種子位於果實中心部份。果實內有兩對細長橢圓形的種子,一面是圓,另一面平坦,稱爲果

  豆,即咖啡豆,生咖啡豆呈青綠色,被薄薄的銀皮所包圍。生豆通常是在採收後兩個月由產地輸出,咖啡豆是農作物,新

  鮮度自然會影響其味道,新收穫品的價格通常比較高。

  【咖啡豆的原種】

  目前全球主要栽種的有伊索比亞高原咖啡樹Arabica、非洲剛果低地咖啡樹Robusta及裏培瑞平地咖啡樹Liberica等三

  原種,又可細分爲數十品種。咖啡豆會因品種、產地、品牌不同而有各自特性。

  1. Arabica:原自非洲伊索比亞(埃塞俄比亞),目前的咖啡樹,絕大部份系由也門移植到爪哇島栽培成功的種,Arabica適應

  力強,橢圓型豆形狀,多於高原裁種,其香味同品質系三種之中最好,但因各地土壤、氣候、天然與人爲因素不同而風

  味各異。而且最好的Arabica種中,咖啡因含量比Robusta種少一倍,Arabica種約佔全球產豆量76%。

  2. Robusta:多於非洲熱帶區域栽種,19世紀開始試種時,發現渠對害蟲抵抗力強,適合種於低窪地區,於是大量栽植,但

  其品質、風味較Arabica差,味道苦、不酸,香味一般,較適合製成混合咖啡,通常用來衝凍咖啡、即溶咖啡同罐裝咖啡,

  約佔全球產豆量18%。

  3. Liberica:原產於非洲西岸,漸漸傳入東方各地,移植爪哇後在短期間內即大受歡迎,然而有一段時間由於遭到蟲害侵

  蝕,幾乎被滅種。現仍有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國少量栽種,咖啡豆品質爲三種中最差,大部分出口到歐

  洲,約佔全球產豆量6%。

  【咖啡豆的成分】

  1. 咖啡因:適量咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶,讓心臟機能變得較活躍,血管擴張血液循環增強,並

  提高新陳代謝功能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。除此由於它會促進腎臟機能,幫助體內將多餘的鈉離

  子排出體外,所以在利尿作用下,約2個小時左右,咖啡因便會被排泄掉。且咖啡風味中的苦味,就是咖啡因所造成的。

  2. 丹寧酸:經提煉後丹寧酸會變成淡黃色粉末,容易融入水中,一經煮沸,它會分解而產生焦梧酸,若沖泡過久會使咖

  啡的味道變差。

  3. 脂肪:脂肪在咖啡風味上,佔極爲重要角色,而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發性脂肪。所謂的酸性脂肪即脂

  肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源,它是一種會散發出約四十種芳香物質,

  極複雜又微妙的東西。

  4. 蛋白質:蛋白質是卡路里的主要來源,所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以攝取到

  的有限。

  5. 糖分:咖啡生豆所含的糖分約8%,烘焙後糖分大部分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色,和丹寧酸互相結合,便會產生

  甜味。

  6. 礦物質:有石灰、鐵質、磷、炭酸鈉等,但因所佔的比率極少,影響咖啡的品質以及咖啡的風味不大。

  7. 纖維:生豆的纖維烘焙後會炭化,和焦糖互相結便形成咖啡的色調。

  【咖啡豆的出產地】

  中南美洲堪稱爲最好的咖啡出產地,風行全球,是最易買到的咖啡,幾乎所有混合咖啡配方,都少不了拉丁美洲咖啡

  豆。該區產國包括牙買加、巴西、哥倫比亞、危地馬拉、墨西哥、哥斯大黎加、巴拿馬、尼加拉瓜、宏都拉斯、薩爾瓦多、

  波利維亞、祕魯等。咖啡以溫和、明亮、果酸味優雅見稱。除了高地極硬豆與低海拔軟豆外,還有大象豆。

  1.安哥拉是全世界第四大咖啡出產國,主要出產Arabica豆,因政動亂,近年產量也不穩定。

  2.喀麥隆主要出產Robusta豆,其中有些品質不錯,也有出產大象豆。

  3.多明尼加咖啡豆味道強烈,十分濃郁,主要銷往美國及德國。

  4.厄瓜多爾多屬於混合豆,豆有木頭味。

  5.埃塞俄比亞是Arabica豆的始祖,豆帶葡萄酒味,酸度高,味道強烈,近年來引入新採豆的方法,產量漸漸再提高!埃塞

  俄比亞之Kaffa,是咖啡豆之發源地,現今亦有出產咖啡豆!

  6.海地之咖啡豆味道溫和,酸度適中,與牙買加豆相似,所以於歐洲頗受歡迎。

  7.爪哇咖啡有成熟、細緻、溫柔的味道,以出產Robusta及Liberica爲多。

  8.夏威夷KONA爲上選咖啡,品質優秀,溫和順喉,幾年產量一直下降,因農民青黃不接,年青人走到RESORT HOTEL做

  工,另部份農夫轉種利錢高的夏威夷果仁Macadamia。

  9.葉門MOKA,是最早的咖啡出口港,咖啡豆特別硬而細小,酸性特別,適合飯後飲用。

  10.尼加拉瓜的咖啡豆並不出色,主要用來造即溶咖啡。

  11.印度的咖啡豆顏色深,香氣撲鼻,主要銷往挪威、法國及瑞典。

  12.巴布亞新幾內亞的咖啡豆屬肯亞種,品質優秀,味道香濃主要銷往澳洲及美國。

  13.波多黎各的咖啡香醇、甘香,是上等咖啡,主要奉送到梵蒂岡作飲用。

  14.盧旺達的咖啡屬Arabica種酸度高,香味宜人。

  15.蘇門塔臘之上等咖啡亦是世界最好的咖啡之一,曼特寧是其中的表表者,以種Arabica豆爲主。

  16.坦桑尼亞也是好的咖啡出產地,咖啡樹於多霧的森林種植。

  17.委內瑞拉的咖啡優秀,溫和細緻,酸中帶香,其MARACAS BLUE是極品。

  18.哥倫比亞出口量僅次於巴西,所栽種的咖啡豆無論品種、氣味及價格上都較爲穩定。

  19.墨西哥所出產的咖啡豆多數出口至美國,他們水洗式咖啡豆很出名,不但香味濃郁而且酸味也特別好。

  20.危地馬拉出產的咖啡豆多數出口至日本,是混合豆的最佳選擇,但品種及品質分別很大。

  21.薩爾瓦多的咖啡豆較大,容易入口,主要銷往瑞士和德國。

  22.洪都拉斯的水洗式咖啡豆廣受好評,但咖啡豆大小不一,多數出口至亞洲及日本。

  23.哥斯達黎加的咖啡豆味道較酸,可與SOUR CREAM媲美,位於太平洋沿岸高地,所生的是全球產最佳咖啡之一。

  24.古巴的咖啡豆是從法國引入,豆大且顏色明亮有光澤,古巴人常引以爲傲。

  25.牙買加最出名當然是藍山咖啡! 藍山咖啡非常受到日本人的歡迎,咖啡豆在市場上評價非常高,出產的咖啡豆九成銷往日

  本。

  26.寮國咖啡逐漸受到世人歡迎,寮國特殊的火山地質及氣候,造就風味絕佳的咖啡,咖啡香味濃郁,帶有曼特寧的土味,幾

  乎喝不到酸味和苦味。

  27.肯亞所產的咖啡豆品種爲Arabica,濃郁香醇,酸度適中,廣受英國市場歡迎。

  28.巴西是世界第一咖啡出口國,但由於種植的面積過大,使品質有參差!他們使用自己獨特標準評定咖啡豆,最有名爲山度

  士Santos。

  【挑選好的咖啡豆】

  咖啡屬於個人口味,稱之爲品味。品味好與壞,相信是無法爭論的,我個人認爲,“最好的咖啡,就是你最鐘意的咖

  啡。”跟紅酒一樣,不一定是貴价酒,年份最好就一定是最好的。咖啡所產生的味覺,並不比紅酒少!所以不一定是貴价

  豆,出產地好,就一定是最好!

  每種咖啡豆所產生的味覺也不同,很難形容哪種咖啡適合誰,正如我喜歡薰衣草的香味,我是很難形容給你知道是什麼

  味道,一定要你親自去探索纔可以!所以一定要自己將每種咖啡,都親自去品嚐,你纔會知道那種咖啡最適合自己!

  現在商鋪裏一般都可以買到的咖啡豆,都是幾種咖啡豆混合在一起的,即將質素較好的豆混合較差的豆一起出售,咖啡

  商一般亦會使用巴西最差的豆作混合,而即溶咖啡大多亦使用這類豆。

  上文亦有提及,咖啡豆的質素,由於土壤、裁培、氣候等因素影響,即使在同一株樹上採下來的豆,由於採豆方法和處

  理過程的不同,也有分別,那麼我們只好靠供貨商的判斷力了!一般來說,咖啡品質的維持技巧是相當之高,所以有很多人

  到不同的地方喝同樣的咖啡豆製作的咖啡,會發覺口味完全不同,原因便是品質的控制技巧出了問題!

  有些咖啡店,爲了製造出自己獨有的招牌咖啡(House Coffee),老闆會親自用多達七、八種咖啡豆來配出自己店的獨

  特咖啡,但大部份是會以香、濃爲主!本人試過以10 gram的藍山配5 gram的愛爾蘭,效果不錯,另10 gram的巴黎八區配

  5 gram的萬特靈,一試上癮,不能自拔,大家有機會不妨一試!

  【咖啡豆的儲存】

  未經烘焙的生豆,越是舊就越好,存放地點不可潮溼及有異味,因咖啡豆會吸收空氣!咖啡豆一經烘焙,便會慢慢

  失去香味,若經過研磨成咖啡粉,香味便更快流失!若想咖啡保持新鮮,SD建議:每次只入少量貨及當需要飲用咖啡

  時才研磨,若於家中自己飲用,便需購買一部小型咖啡研磨機,大部份在大型電器鋪都可以買到,而每部只需約百多元

  起。

  買回來的咖啡豆,通常已用錫紙袋包裝好,當打開包裝後,應將咖啡豆儲存入真空樽內,令豆與空氣隔絕,以免香味

  留失及吸入其他味道而變質,美國人更喜歡將咖啡豆放於雪櫃內儲藏!

  【咖啡豆的烘焙】

  當烘焙咖啡豆時,會產生香氣及化學變化,當您看着咖啡油令豆變成啡色時,感覺相當有趣。有些咖啡愛好者,會於

  家中自己用鍋炒咖啡豆,但技巧控制是很講究的,一不小心,可能會發生火警(咖啡油會搶火的)!咖啡專家提示,大家

  需注意以下幾點:

  1. 一定要打開抽氣扇或將門窗打開。

  2. 準備一把風扇,吹走咖啡豆受熱膨脹時剝落下來的碎殼。

  3. 先用小火,後用大火結束,讓咖啡豆平均受熱。

  4. 炒德時候需要不停的翻動,令咖啡豆傳熱均勻。

  5. 炒至深的咖啡色時,代表烘焙完成,若不肯定,可把豆子放在口中咬,若是粉碎,便代表完成!

  6. 將炒完的咖啡豆平鋪在大理石上,使它儘快散熱,令豆氣孔收縮,這樣可保存咖啡的香味。

  有些供應商會在咖啡豆上塗一層糖蛋液,讓豆看起來光潤。法國人會在烘焙過程中加入糖;意大利人則會加入牛油,

  目的也是想令咖啡豆光亮。

  烘焙的等級

  輕度(LIGHT ROAST) : 用於溫和的咖啡豆,適合早餐配牛奶飲用。

  中度(MEDIUM ROAST) : 用於氣味強烈的咖啡豆,才能煮出香濃咖啡。

  深度(FULL ROAST) : 苦味較重的咖啡。

  雙倍度(DOUBLE ROAST) : 用於餐後,以黑咖啡來喝,沒大香氣。

  【咖啡的特色(四味一香) 】

  咖啡所有的顏色、香氣和味道,都是經過烘焙程序,由咖啡(生豆)產生化學變化結果所形成濃、苦、甘、酸及香味特

  色。

  濃醇 - 咖啡豆之濃厚,芳醇的味道.。

  苦味- 在烘焙豆時,咖啡豆中的可溶解礦物質,是咖啡豆之基本味道。

  酸味- 丹寧酸的化合物成分,咖啡豆的主要味道,但有些5至10年陳年豆,連酸味也會消失。

  甘甜- 當烘焙生豆時加入糖分,經過烘焙焦化後,焦糖成分的就是甘甜味。

  香味- 生豆裏的脂肪,蛋白質,糖類是香氣的重要來源,也有部份香味是由於炒豆時加入香料。

  除以上四味一香外,陳年的咖啡豆有特別醇厚的味道,而輕微發酵的豆亦有特別順喉的感覺,真的很特別!

  來源:網絡

2015-12-01 14:52:32 責任編輯:未知

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