意式咖啡知識要點：意大利國家咖啡認證機構espresso符合的條件

　　學了兩年咖啡——說起來真叫人慚愧，只知道所謂的espresso是一種“用8g深烘焙的綜合拼配的豆子經過細研磨，在9個大氣壓的壓力下用蒸汽的力量推動90度的水通過咖啡粉所，在25秒左右的時間萃取出的30cc帶有金黃色crema的香氣濃郁味道豐富回甘強烈的咖啡”，其實關於espresso的很多細節，還是沒有完全搞出來，今天索性來個刨根究底，撞破南牆，總算沒白忙活，且看：

　　關於Italiano Espresso National Institutee(意大利國家咖啡認證機構，成立於1998年7月，旨在對espresso這一“made in italy”的特殊咖啡進行認證，通過對相關咖啡豆，咖啡製作器具以及咖啡師的認證以對製作銷售符合標準的咖啡店頒發證書，保證消費者能夠喝到地道的意式咖啡espresso。)的標準：

　　除了基本的常識性規定，該機構特別規定了espresso應該符合的條件：

　　1，每一份Espresso使用的研磨的咖啡粉的重量必須在7g+o.5 ~~~7g-0.5 g之間

　　2,鍋爐水溫保持在88+2°C與88-2°C之間

　　3，製作出的咖啡溫度保持67+3 °C與67-3°C之間

　　4，水壓9+1bar到9-1bar之間

　　5，萃取時間25+2.5秒到25-2.5秒之間

　　6，當咖啡在45°時，粘稠度爲1.5帕秒以上

　　7，總的脂肪含量每毫升在2mg以上

　　8，咖啡因含量每杯<100mg

　　9,咖啡的體積(包括crema)在25+2.5ml到25-2.5ml之間

　　首先espresso看上去要有一層棕色的泛着淺金色的光的crema，有着細膩的紋理(沒有大大小小的泡泡或粗糙的紋理)，有花香，果香，烘烤麪包或巧克力的香氣，這些香氣在飲用咖啡後幾十秒甚至幾分鐘後仍能感受到，它的口感豐富圓潤而又有着天鵝絨般的柔滑細膩，酸味和苦味達到完美的協調，不會感到其中一種比較突出或刺激，幾乎不會感到澀味或不好的味道的存在。

　　Illy網站上關於espresso的定義：

　　在90度的水溫下，用50粒左右新鮮研磨的咖啡豆，利用現代的意式咖啡機在9個大氣壓的壓力下萃取出來的美味咖啡。萃取出來的咖啡是一杯25—30ml的有着濃郁香氣，柔滑順口，豐富柔和，有着強烈而美好味道但咖啡因含量卻低於一般咖啡的咖啡。

　　Itallycoffeeespresso網站上的標準：

　　1，水溫在85度到92度

　　2，9個大氣壓

　　3，咖啡粉最少要6—7mg

　　4，填壓力度在20-25kg

　　5，在25-35秒內萃取出25—35ml的咖啡

　　6，製作出的咖啡保持在65度左右。

　　費了九牛二虎之力查了不少網站，卻發現連自己想解決的最基本的一個問題“一般的espresso是30cc的量，這個30cc是否包括crema在內?”都沒有解決，本來也是嘛，根據豆子品種，烘焙，機器，咖啡師等各項差異，誰能保證在任何地點任何時間，任何人用任何機器任何方法任何豆子都能保證萃取出一致口味一致量的espresso呢?espresso既是科學又是藝術，既包含客觀因素又包含主觀因素，那麼我還是隻能堅持我原來的簡單定義：“用8g深烘焙的綜合拼配的豆子經過細研磨，在9個大氣壓的壓力下用蒸汽的力量推動90度的水通過咖啡粉所，在25秒左右的時間萃取出的30cc帶有金黃色crema的香氣濃郁味道豐富回甘強烈的咖啡”了，不過經過這麼一折騰，下一步在做espresso時我會更用心在那些不可改變的客觀條件下去努力改變那些可以改變的客觀條件和主觀條件，讓我的espresso味道更好而更具有可預測性和可控性。

　　來源：

　　兩瓶水的咖啡世界的博客