咖啡豆烘焙知識要點:咖啡烘焙(Coffee Roasting)詳細解析

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-24 21:51:17



  咖啡烘焙 Coffee Roasting 咖啡之所以受人喜愛,主要是因爲烘焙後形成的香氣與飲用時的口感。咖啡生豆本身並無什麼特殊的味道,是烘焙將生豆內部的物質徹底轉變與重組,形成新的結構,從而帶出咖啡香醇的風味。 烘焙的工具 烘焙機,分爲3類:直火式、半熱風直火式和熱風式。目前後2種是主流。

  直火式:人類最早使用的烘焙工具。缺點:鐵的導熱速度慢;烘焙時間長;熱氣浪費;生豆接觸滾筒壁過久,易被燒焦,造成苦味與焦味;碎屑進出留在筒內附在咖啡豆表面會將風味變混濁。

  半熱風直火式:1870~1920德國人範古班(Van Gupen)改良與製造。1907年德國的Perfect烘焙機便開始引用這種觀念,使用瓦斯加熱,並有一個風機,將熱氣一半帶進滾筒內,一半帶到外圍加熱滾筒。至今,德國的Probat滾筒式烘焙機名滿天下。此外,美國愛達荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)於1987年率先使用瓦斯啓動的紅外線熱源(Gas-Infrared),使溫度控制的更爲精準,成爲北美第一品牌。

  半熱風直火式,以火源直接加熱滾筒,同時將熱風帶到滾筒內,提升加熱速度,又可以吹走碎屑,因此生產出均衡乾淨的咖啡豆。

  熱風式,20世紀的創舉,用熱風烘焙咖啡豆,提高烘焙效率。1934年由美國的柏恩公司製造的瑟門羅烘焙機(JabezBurns Thermalo),一種大型熱風式烘焙機。

  流牀式烘焙機(Fluid-Bed Roaster),用熱風吹動生豆,讓它上下翻飛。1976年,美國人麥可.施維茲(MichaelSivetz)設計出流牀式烘焙機。澳洲知名咖啡專家伊昂.柏思坦(Ian Bersten)也設計也製造了流牀式烘焙機。使用這種烘焙機時,咖啡豆在被吹至高點後下落,再度受熱風烘焙,能使咖啡豆烘焙均勻。不過缺少金屬滾筒的悶燒,有人認爲少了一個味道。

  咖啡烘焙是一種高溫分解(Pyrolysis)的過程,它徹底改變生豆內部的物質,產生新的化合物,並重新組合,形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生。事實上,在咖啡的處理過程中,烘焙是最難的一個步驟,它是一種科學,也是一種藝術。 烘焙過程約分爲3個階段: 脫水,在烘焙的初期,生豆開始吸熱,內部的水分逐漸蒸發。這時,顏色漸漸由青色轉爲黃色或淺褐色,銀皮開始脫落,可以聞到淡淡的青草味道。這個階段的主要作用是去除水分,約佔烘焙時間的一半。由於水是很好的傳熱導體,有助於烘焙咖啡豆內部物質。所以,雖然目的在於去除水分,但烘焙師會善用水的溫度,並妥善控制,使其不會蒸發的太快。

  高溫分解,烘焙到160度左右,豆內的水分會蒸發爲氣體,開始排除咖啡豆的外部。這時,生豆的內部由吸熱(Endothermic)轉爲放熱(Exdothermic),出現第一爆裂聲。在第一次爆裂聲之後,又會轉爲吸熱,這時,咖啡豆內部壓力極高,可高達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道。達到190度左右,吸熱與放熱的轉換再度發生。當然,高溫裂解作用仍然持續發生,咖啡豆由褐色轉變成深褐色,漸漸進入重度烘焙的階段。

  冷卻(Quenching),咖啡在烘焙之後要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風味鎖住。否則,豆內高溫仍在繼續發生作用,將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有2種,一爲氣冷式,一爲水冷式。氣冷式速度慢,但乾淨而不污染,較能保留咖啡的香醇,爲精品咖啡所採用。水冷式是在咖啡豆表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降,需要精密計算,而且會增加烘焙咖啡豆重量,一般用於商業咖啡烘焙。

  爆裂聲,生豆由吸熱轉爲放熱時,內部的物質排出體外,會形成明顯聲響。第一次較大聲音,清脆而分散,第二次較小聲,細緻而集中。由於爆裂聲與溫度的關聯性很高,能充分代表烘熱的溫度,是烘焙師判斷烘焙度的重要依據。

  烘焙所造成的變化是很複雜的,雖有科學家不斷研究分析,仍然無法窺知全貌。大致有以下變化:

  失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多。

  體積膨脹:烘焙後,咖啡豆體積會增加60%以上。

  細胞孔放大:生豆的細胞壁堅硬,細胞空閉鎖,所以不易變質。但是烘焙之後,細胞壁變得很脆弱,細胞孔放大,很易流失內部物質。

  形成二氧化碳:高溫分解作用使咖啡豆內部的碳水化合物發生分解,並結合其它物質形成大量的二氧化碳,駐留在咖啡豆的內部。

  改變組織結構:烘焙後,碳水化合物從58.9%劇降到38.3%,酸性物質(脂肪酸、單寧酸與氯酸等)從8.0%降爲4.9%。在高溫裂解作用下,這些物質發生重組,轉變爲焦糖、二氧化碳與一些可揮發性物質。其中,焦糖佔烘焙豆質量的25%,形成咖啡的甘味。而脂肪原佔生豆中16.2%,烘焙後則提升爲 17%,是醇味與稠感的來源。咖啡因含量幾乎沒有變化。重烘焙的咖啡苦味並非源於咖啡因較多。 烘焙度 太平洋地區區分法:

  Light Roast(淺度烘焙):還流有青草味,無香氣和醇味。

  Cinnamon Roast(肉桂烘焙): 咖啡豆成肉桂色

  Medium Roast(中度烘焙):有強烈的酸味。

  City Roast(高度色烘焙):酸味、苦味與甜味開始達到平衡。

  City + Roast(城市烘焙):烘焙到第一次爆裂,剛要進入第二次爆裂聲。

  Full City Roast(全城市烘焙):烘焙到第二次爆裂聲正在進行時,是精選咖啡烘焙師的最愛。

  French Roast(法式烘焙):苦味甚重。

  Italian Roast(意式烘焙):意大利濃縮咖啡的原料。

  美國精品咖啡協會(SCAA),以艾龍儀(以紅外線測量咖啡的顏色與焦糖類焦化程度)判定與分析。將黑色設爲0,白

  色設爲100,分8個等分,代表8個烘焙等級。 精品咖啡與商業咖啡的烘焙不同: 按咖啡豆的屬性決定烘焙方法(含水率、硬度、年份、並經過樣本杯測);

  小量烘焙;

  烘焙師在烘焙過程中全程看顧(注意溫度與時間的變化,傾聽爆裂聲與觀察顏色、光澤的變化);

  烘焙後立即交貨(Deliver at The Same Day Of Roasting)。

  來源:波瀾咖啡學院

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2015-12-21 14:17:39 責任編輯:未知

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