悶蒸與否的差異：不悶蒸，萃取易不足手衝悶蒸後分次注水與否的差

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡用品 > 2024-11-21 19:50:56

悶蒸與否的差異：不悶蒸，萃取易不足。

　　悶蒸過的咖啡粉，咖啡粉會因爲滲入一些熱水到內部，先溶解一些高濃度的咖啡液，所以在第二次注水時，更容易萃取出咖啡的一些可溶物質，悶蒸的同時咖啡粉內的一些氣體已經排出，所以在衝煮萃取時比較不會受到氣體排出不必要擾動，以達到穩定均勻的萃取。

　　假如沒有悶蒸的話，比較容易只粹取到咖啡粉表面的成份，而內部的物質比較不容易被萃取出來，還有因爲咖啡粉內的一些氣體，一開始還沒排出，浮在表面的時間會比有悶蒸的久，而造成萃取不足跟濃度較淡的咖啡。

悶蒸後，分次注水與否的差異：

　　分次注水，濃度高；不分次注水，濃度低。

　　不分次注水：悶蒸之後，不間斷注水直到所需的量後停止。

　　分次注水：悶蒸結束後，會分若干次注水，在每次停止注水後，等水位到咖啡粉面之前，再注入熱水，直到達到所需的量。(注2)

　　至於爲何會造成兩者濃度的差異？首先簡單說明一下液體擴散的方式，就是濃度較高的液體會往濃度較低的液體移動，而將高濃度的咖啡溶入水中，本身當然也是一種擴散效應，所以之前纔會說悶蒸後的第二次注水，那些先溶解的高濃度咖啡液會往低濃度的熱水移動。

　　因此假如採取分次注水，每次都會把一些較高濃度的咖啡液帶入到剛注入的低濃度熱水中，所以會造成不斷萃取出較高濃度的咖啡液，但也相對的容易將萃取出的雜澀味，且在分次注水的過程中，水流的力量又會將沉積在底下的咖啡粉造成擾動，所以分次注水時，要多加註意，避免萃取出雜澀味。相反地採取不分次注水，保留一些濃度較熱水高的咖啡液，所以在萃取時，甚至有可能會出現濃度平衡的狀況。

　　不管哪種方式，萃取時間拖太長，都會將苦味雜味帶出來(圖二)，這是因爲萃取太久時，好的味道幾乎都萃取完了，留下來的大多都是不好的苦味、雜澀味，而液體濃度又爲了達到平衡，因此會不斷將不好的味道溶解出來。實際在操作時，要採取哪種方式可以依照個人口感喜好與豆子的狀況來決定。