影響悶蒸的因素,有水溫的高低、水量的多寡、悶蒸時間的長短、咖啡豆的存放時間
水柱的高低
水柱高度越高,水流的衝擊力會加大,且穩定繞圈的困難度也會加大,造成萃取過程的擾動變大,無法讓咖啡粉均勻萃取,使得雜澀味增加;水柱高度太過低的話,手衝壺容易敲到濾杯,但若採用低注水方式時,繞圈的速度別太過慢或停頓,因爲會讓更底層的咖啡粉翻滾上來。
左圖壺口離咖啡表面約5公分左右;右圖壺口離咖啡表面約15公分左右
繞圈的快慢
太過快的話,則會造成大擾動;太慢的話,萃取時間拖太長,造成後面的苦澀味出來(圖五)。以中淺焙的豆子爲例,一般而言,快一點點,味道會比較明亮;慢一點點,味道會比較柔和。
繞圈的大小
繞圈的大小也會影響萃取率。若只繞中間的小圈(約五十元大小),整杯的注水量要比之前所說的減少一些,至於要修改到什麼比例就要看實際狀況,且繞小圈會造成周遭的咖啡粉,沒辦法有效完全的溶解出來,因此若是維持1:17的粉與水比例,會容易造成萃取過度。若是繞到濾杯的邊緣,則水就容易不經過咖啡粉,而直接流到咖啡壺裏,造成整杯呈現萃取不足。因此一開始練習時,水柱可以儘量保持離濾杯最少有0.5公分左右的距離。
繞圈時儘量保持在紅色圈內
水溫的高低
溫度的高低會影響整個咖啡的溶解效率,溫度越高,溶解速率就越快,且相同萃取時間內可溶物質也溶解越多,所以就一般而言水溫太高超過95度,容易讓焦苦味、雜澀味快速溶解出來;溫度越低,溶解速率的越慢,相同萃取時間內可溶物質也溶解越少,所以就一般而言水溫太低,咖啡會容易淡薄,好的味道不容易萃取出來,且悶蒸也不易完成。
水與粉比例
一般而言,粉:水=1:17左右。當然這只是個慨念,比例也可以用1:12…等,主要希望萃取能儘量做到有效利用咖啡粉,達到不浪費或過度使用,因爲咖啡豆約有30%的可溶物質(圖六),其中這30%的可溶物質裏,也包含了所有好與不好的味道,因此萃取不足的話會造成風味不平衡,萃取過度會造成苦味雜味,所以也纔會有GoldCup的論點,希望萃取率在18%~22%之間,濃度在1.2%~1.5%。
大粉量時(三、四杯量以上),注水的水柱別太過細小,這樣纔不會讓萃取時間拖太長
關注公衆號,發送 51925 免費閱讀全文
2016-04-18 15:20:39 責任編輯:未知
單品咖啡
常見的咖啡產區
非洲產區
埃塞俄比亞咖啡-
耶加雪菲咖啡-
西達摩咖啡-
(耶加雪菲水洗和日曬)-
肯尼亞咖啡-
盧旺達咖啡-
坦桑尼亞咖啡-
亞洲產區
曼特寧咖啡-
黃金曼特寧-
雲南小粒咖啡-
美洲產區
哥倫比亞咖啡-
巴西咖啡-
中美洲產區
危地馬拉咖啡-
哥斯達黎加咖啡-
巴拿馬咖啡-
翡翠莊園紅標-
藍山一號-