影響悶蒸的因素有水溫的高低水量的多寡悶蒸時間的長短咖啡豆的存

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡用品 > 2024-12-22 14:40:47

影響悶蒸的因素，有水溫的高低、水量的多寡、悶蒸時間的長短、咖啡豆的存放時間

　　水柱的高低

　　水柱高度越高，水流的衝擊力會加大，且穩定繞圈的困難度也會加大，造成萃取過程的擾動變大，無法讓咖啡粉均勻萃取，使得雜澀味增加；水柱高度太過低的話，手衝壺容易敲到濾杯，但若採用低注水方式時，繞圈的速度別太過慢或停頓，因爲會讓更底層的咖啡粉翻滾上來。

　　左圖壺口離咖啡表面約5公分左右；右圖壺口離咖啡表面約15公分左右

　　繞圈的快慢

　　太過快的話，則會造成大擾動；太慢的話，萃取時間拖太長，造成後面的苦澀味出來(圖五)。以中淺焙的豆子爲例，一般而言，快一點點，味道會比較明亮；慢一點點，味道會比較柔和。

　　繞圈的大小

　　繞圈的大小也會影響萃取率。若只繞中間的小圈（約五十元大小），整杯的注水量要比之前所說的減少一些，至於要修改到什麼比例就要看實際狀況，且繞小圈會造成周遭的咖啡粉，沒辦法有效完全的溶解出來，因此若是維持1:17的粉與水比例，會容易造成萃取過度。若是繞到濾杯的邊緣，則水就容易不經過咖啡粉，而直接流到咖啡壺裏，造成整杯呈現萃取不足。因此一開始練習時，水柱可以儘量保持離濾杯最少有0.5公分左右的距離。

　　繞圈時儘量保持在紅色圈內

　　水溫的高低

　　溫度的高低會影響整個咖啡的溶解效率，溫度越高，溶解速率就越快，且相同萃取時間內可溶物質也溶解越多，所以就一般而言水溫太高超過95度，容易讓焦苦味、雜澀味快速溶解出來；溫度越低，溶解速率的越慢，相同萃取時間內可溶物質也溶解越少，所以就一般而言水溫太低，咖啡會容易淡薄，好的味道不容易萃取出來，且悶蒸也不易完成。

　　水與粉比例

　　一般而言，粉:水=1:17左右。當然這只是個慨念，比例也可以用1:12…等，主要希望萃取能儘量做到有效利用咖啡粉，達到不浪費或過度使用，因爲咖啡豆約有30%的可溶物質（圖六），其中這30%的可溶物質裏，也包含了所有好與不好的味道，因此萃取不足的話會造成風味不平衡，萃取過度會造成苦味雜味，所以也纔會有GoldCup的論點，希望萃取率在18%~22%之間，濃度在1.2%~1.5%。

　　大粉量時(三、四杯量以上)，注水的水柱別太過細小，這樣纔不會讓萃取時間拖太長