調整濃縮咖啡參數，乃每天開店前必做的準備工作。因爲咖啡豆的狀態、空氣溼變化會影響濃縮咖啡的萃取，因此每天開店前都要測試一下濃縮咖啡的風味表現並做出相應的參數調整。

而這次的重點並不在如何調整濃縮咖啡，而是說說調整濃縮咖啡的思路。一般在調整濃縮咖啡的目的，首先確保濃縮咖啡本身的風味表現會怎麼樣，是過苦了，過酸了，還是剛剛好適中，口感是偏單薄，還是醇厚。 而調整至一杯風味口感都適中的濃縮咖啡，才完成調試的第一步。

因爲在國內濃縮咖啡用作獨立出品的情況比較少見，一般是用作於拿鐵、美式等意式咖啡飲品。所以，濃縮咖啡的萃取參數是否兼容拿鐵、美式是第二步。而對於拿鐵咖啡的味道表現，往往會更重視一些，因爲在常賣得好的意式品類中，奶咖有卡布奇諾、拿鐵、Flat White、Dirty，而非加奶類就只有美式咖啡。

這就造成了一個現象。還是以理論數據舉個例子（例子中的數據不代表實操意義），在第一步中，以參數20g粉萃取40g咖啡液，用時32秒的參數得到的濃縮咖啡擁有很好的表現。那麼進入第二步拿鐵與美式的測試，美式咖啡的味道表現可以，但拿鐵咖啡則表現得略苦。因此，就需要調整濃縮參數，最簡單的方法減少減少萃取量，例如20g粉萃取35g咖啡液，用時28秒的參數的濃縮咖啡製作拿鐵咖啡的甜感比較高，香甜氣息豐富，口感也比較好。

接着還會用新參數測試美式咖啡的表現，如果沒有太大的風味缺陷，就會統一濃縮咖啡的萃取參數，這樣可以避免混亂。如果新參數實在不兼容美式咖啡，那麼就會採取兩套萃取方案，萃取奶咖與萃取美式的參數分開。

爲什麼現在的拿鐵咖啡的萃取量需要減少呢？主要一個原因是人們對於咖啡的要求提高了，過去的拿鐵是什麼味道的呢，需要你還能在西式快餐店嚐到，就是那種帶有咖啡味的牛奶，沒錯，咖啡味可理解成咖啡苦。這樣的拿鐵咖啡一般有3個要點，①深度烘焙的咖啡豆；②比較高的萃取率；③大量兌入牛奶。

現在的拿鐵咖啡做到飽滿的口感、飽腹感、突出乳糖甜感、沒有咖啡苦味的負擔。做法是減輕烘焙度，降低萃取率，適當比例的牛奶。

咖啡豆烘焙越深，豆子本身的風味磨滅得越多，梅納反應產生的焦糖烤堅果的苦味就越明顯。現在製作意式的咖啡豆普遍沒有以前那麼深了，保留更多咖啡豆原本豆風味。

減少萃取萃取咖啡液量，其實是一種降低萃取率的手段，當然它本身的風味表現會更濃，味道更刺激，而且偏向濃酸的方向。如果用於製作美式咖啡，表現出的風味是酸澀、味淡、單薄、餘韻短。但是製作拿鐵咖啡，咖啡豆苦味變得柔和可口，而且會突出牛奶乳糖的甜感，口感飽滿度也是有提升。

美式咖啡是濃縮咖啡加上水，理論上只起到稀釋作用，並不會改變濃縮咖啡的味道方向。而拿鐵咖啡是濃縮咖啡加上牛奶，牛奶本身是有濃度的（9-10%），而一杯正常的濃縮咖啡濃度也差不多，而減少咖啡液的萃取量，一方面可以提高濃度，另一方面可以避免尾段的苦味。與牛奶相融時，則會突出咖啡的風味以及牛奶的甜感。Flat White就是很好的例子。

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