作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-05 22:04:56
由於這兩者各有特色,烘焙者便自然地分裂成兩大門派:支持(直熱型)直接加熱的“穩重派”,和擁護(熱風型)熱風加熱的“輕快派”。
1、直接加熱的“穩重派”:直接加熱式的原理是用火烤金屬鍋或桶,
利用傳導與輻射,把裝在裏面的咖啡豆烤熟或炒熟。通常用這種方式烘焙時,豆子中的水份較不易散發,因此要耗費較久的時間,一般而言,每批要烘到12~25分鐘不等。直接加熱的“穩重派”特別強調各階段溫度的細微控制,在足夠進行焦糖化反映的前提條件下,儘可能把溫度調低,以保存咖啡豆中的水份,避免因烘焙進行太快而使水份大量蒸發,破壞了咖啡豆的結構與風味。對相同烘焙程度的咖啡而言,烘焙較久的豆子本來酸性就低、質感較厚、複雜度也較高,再加上直接加熱法會讓脫落的豆皮夾雜在咖啡豆中燃燒,使咖啡沁入一股碳味,形成了穩重派烘焙者所着迷的口外。
2、熱風加熱的“輕快派”:至於熱風式機器的構造則和吹風機類似,
用一股熱風把咖啡豆吹到空中,讓咖啡豆在灼熱的氣流中翻滾而被均勻的烤熟。因爲熱風加熱法使用較高的溫度,咖啡豆的水份又及易被熱風吹乾,所以這種方式所耗費的烘焙時間較短,大約只有5~15分鐘左右。“輕快派”認爲“穩重派”過慢的烘焙速度會使芳香散失過多,而烘焙時間較短的豆子,會保存較多的酸性和風味。由於熱風加熱的效果十分均勻,豆皮也會隨熱風吹走,不會在咖啡中混入碳味,使得風味非常乾淨,特色也十分清楚,正符合“輕快派”的審美觀。
2014-07-07 12:48:01 責任編輯:咖啡沙龍網
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