如果大家跳出製作咖啡這個框架， 從一個大市場角度來看我國咖啡零售市場。你會看到這樣一個狀況， 大約30%的消費羣體是40-55歲的人。 同時， 市場上， 還有另一塊大蛋糕， 大約是25-30歲人羣.

       從消費能力來看， 大家自然會選擇前者。再從產品喜好來看， 你會發現， 前者的最愛往往是藍山，曼特寧， 而後者更多是選擇意式咖啡， 或者比較時興的淺烘咖啡。

       這裏有一個有趣的現象，這兩類消費者幾乎是”老死不相往來的“， 再通俗點”藍山派“是不認可”藝妓派”（Geisha）的。 於是， 我給這個兩端現象稱之爲， “不苦不咖啡， 不酸不精品”

       這個現象是很獨特的， 但反映了我國咖啡館發展的歷史。大約在90年代初期， 我們並未經受過星巴克帶來的咖啡產業第二波的洗禮。 從雀巢咖啡過度到有一定品質的咖啡， 不是意式， 而是當時較爲流行和前衛的臺灣品牌“上島” 。今天，請大家不要對上島這個品牌嗤之以鼻， 它某種意義上， 它讓大家開始第一次熟識了產地， 並且明白了咖啡的醇厚。更是對咖啡第一次深刻的認知。 再加上臺灣受到日式傳統的慢火烘焙影響，那一帶人對咖啡的認知就是，咖啡是苦的， 但可以有很好的質感，並且會有悠悠的回甘。
 

       我們再看一下那個時期咖啡產業鏈的大背景。 絕大多數的咖啡農是沒有喝過自己種植出的咖啡的。 烘焙師從大宗買賣獲得咖啡豆， 咖啡品種良莠不齊。 與其去考量特有的風味， 不如烘焙了深一些， 體現出其烘焙帶來的焦糖感和醇厚度， 並且有着悠長的回味。 再從供應鏈的下端走， 意式咖啡出了歐洲並不是那麼普及， 人們謹記着黃金公式， 14g的粉萃取兩杯30ml的espresso。油脂不僅僅代表着新鮮， 那時也代表着咖啡的品質。

       Mark Prince回憶當年在alt coffee， 只要有了佔據杯子80%油脂， 大家會爭相喝彩。（圖片來自網絡）

       說到這裏， 我希望大家用一個理性的態度去看待我們過去發生的一切。 因爲， 今天90%以上顧客依舊要喝混牛奶的咖啡。 焦糖感濃厚的意式終究更易於和牛奶融合。 再者， 即使是手沖和虹吸， 很多顧客還是希望他們的咖啡有一定的質感的。 更重要的是， 只要咖啡沒有問題， 偏深烘的咖啡，依舊能體現出甜感


       再接着， 到了今天。我們改革開放的步子邁了大了，至少，肯定比咖啡的演進要快；至少，我們好像有那麼點和國際接軌的味道。 當然， 步子邁了大了，扯到什麼，不是很清楚， 但肯定會扯到淺烘。 我們不僅僅可以找到了各種酸， 各種水果味， 還開始對酸延展出無限遐想， 更有甚者，我們將風味的定義只限於酸甜， 可可，和焦糖都在風味之外了。

       我算幸運的。 曾經欣喜若狂的感受到明顯的柑橘感。 我身邊的人對此類酸不拉幾的espresso嗤之以鼻。 我很少言聽計從， 但內心卻在估量着， ”這真的是espresso嗎？“ 今天懂了一些， 當時那款豆子大約一爆還沒完就出鍋了。。。

       其實， 跳出我個人的情愫。 再看我們咖啡的供應鏈發生了怎樣的變化。 我們現今的產業，很多的環節開始注重了一些人文關懷。 但更重要的是， 烘焙師面對日益增長的咖啡需求，對產地所特有的風味更加趨之若鷲。

       ”如果肯尼亞有着如此鮮明的梅果味“ ”同是波旁豆種， 塞爾瓦多的咖啡豆居然有着櫻桃般的甜“我豈能將做生魚片的食材用去做重口味的水煮魚？？！！ 與此同時， 咖啡師也開始爭氣了。 WBC 03年 Paul Basset 開始創出了高粉量製作espresso的先河，給淺烘帶來了可能。 再接着， James Hoffman居然用單品來製作意式濃縮， ，今天，原產國，原本咖啡農當家的地盤，出了2位世界冠軍。

       且不談WBC的一些弊端和商業化問題， WBC的歷史， 也是精品咖啡的演進史， 也是供應鏈上咖啡農， 烘焙師和咖啡師的一個整合。

       咖啡和紅酒相同之處是， 不同產地有不同風味；但咖啡和紅酒不同的地方是， 釀酒之人必知自己的紅酒有何風味， 但咖啡農的懵懵懂懂，需要烘焙師的表達， 而烘焙師最後的接力棒需要由咖啡師傳給顧客。 這個整合的週期自然漫長。現今，好不容易整合了， 第三波的興起， 讓我們瞭解了咖啡的更多，尤其是過去最難體現的風土風味。

       然而， 這只是剛剛開始。 因爲，整合了供應鏈， 把前段風土風味帶給末端的消費者，淺烘焙的浪潮就我認爲是一個必然。

       瞭解我的人， 知道我喜歡怎樣的咖啡。但是， 我的喜好和這篇文章沒有太大關係。

       一切皆有原因， 只是那個時候我們不知道何去何從的時候， 今天我們可以看得到一路走來的路徑

       備註： 由於時間倉促， 市場調查的數據我今後會順帶補充完善。