焦糖拿鐵
焦糖色亦稱焦糖,俗稱醬色,英文Caramel,德文稱爲“卡拉麥幾乳考”(karamellzucker),法文稱爲“蘇克力、卡拉麥列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然着色劑、是食品添加劑中的重要一員。焦糖是用提煉出來的一種濃糖。一般用做布丁/拿鐵的時候才使用。顏色近乎咖啡色。以食品級糖類如葡萄糖、果糖、蔗糖、轉化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖蜜、澱粉水解物等爲原料,在121℃以上高溫下加熱(或加壓)使之焦化,並進一步處理製得。
1.普通焦糖:用或不用酸或鹼,但不用銨或亞硫酸鹽化合物加熱製得。所用的酸可以是食品級的硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸。所用的鹼可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣。
2.苛性亞硫酸鹽焦糖:在亞硫酸鹽存在下,用或不用酸或鹼,但不使用銨化合物加熱製得。
3.氨法焦糖:在銨化合物存在下,用或不用酸或鹼,但不使用亞硫酸鹽加熱製得。
4.亞硫酸銨焦糖:
在亞硫酸鹽和銨化合物二者存在下,用或不用酸或鹼加熱製得。
拿鐵是最爲國人熟悉的意式咖啡品項.它是在沉厚濃郁的ESPRESSO中,加進等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的溫潤調味,讓原本甘苦的咖啡變得柔滑香甜\\甘美濃郁,就連不習慣喝咖啡的人,也難敵拿鐵芳美的滋味.和卡布奇諾一樣,拿鐵因爲含有多量的牛奶而適合在早晨飲用.意大利人也喜歡拿它來暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿鐵,歐蕾之間的關係,其實拿鐵是意大利式的牛奶咖啡,以機器蒸汽的方式來蒸熱牛奶,而歐蕾則是法式咖啡,他們用火將牛奶煮熱,口感都是一派的溫潤滑美.
作法:使用器具與材料.
深烘焙的咖啡豆適量.
牛奶適量(咖啡\\鮮奶的比例爲:1:1)
1. 以熱水浸泡杯子(溫杯),使其溫度上升後,再倒掉多餘的水分使用。
2. 將深烘焙的咖啡豆研磨後,將咖啡粉倒進填壓器內,用壓棒將咖啡粉壓平,再將填壓器扣住意式咖啡機萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\\鮮奶的比例爲1:1)。
3. 取適量牛奶,將其置於意式濃縮咖啡機的蒸汽噴嘴下,使其蒸成熱牛奶。
4. 將蒸熱的牛奶倒進杯中。
5. 將杯子上下搖晃,使奶泡上升。
6. 最後將ESPRESSO緩緩地倒進杯中即可。
Latte的特點就是牛奶的味道要比咖啡的味道重,所以一定要大於1/2的牛奶。
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