第二：咖啡的澀味是怎樣產生的呢？
第三：用什麼樣的方式才能減少或避免澀味？
帶着這些迷思查了些資料，雖然沒有完全解決問題，但對於澀味的理論性解釋倒是驗證了一些在操作中的問題。
首先：澀味是一種口感而非味道。美國測試與材料學會（ASTM）對澀味的定義爲：由於上皮細胞暴漏在明礬或單寧物質溶液所產生的起皺、收縮的複合感覺。澀味是一種複雜的感覺，涉及到口腔表面的乾燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常認爲澀味是通過觸覺的機械感受器而感覺到，由三叉神經的遊離神經末梢傳導，因此是一種擴散的，位置不固定的感覺。其感官特徵通常被描述爲起皺、粗糙或乾燥的口感。
上面長長的晦澀的學術定義理解起來可能有點困難，但是舉一個小小的例子：我們喫柿子時如果是熟透的，那麼很輕鬆地會感覺到甜味，但是如果未熟透，這時我們的舌尖很快會被柿子果肉裏的某種物質黏住，這時感覺舌頭又幹又澀——這樣看來的話，澀味被感知的方式跟酸甜苦鹹四種基本味道的感知是不一樣的，他不是一種味覺感知而是觸覺感知。
那麼，澀味是怎樣產生的呢？這就要看咖啡的成分了。咖啡豆裏本身含有單寧（Tznin），綠原酸——這些成分都有酸味和澀味。在咖啡裏，單寧是引起澀味的一個主因。但是，所有的生豆裏都含有單寧，爲什麼並不是所有的咖啡都是澀的呢？
這裏就要看決定咖啡味道的三大環節了。生豆、烘焙和萃取。
在生豆部分，一般來說優質的阿拉比卡要比羅伯斯塔的單寧含量低，澀味產生的幾率也相對要小。當然，根據不同的小品種、土壤、氣候等種植條件也會有差異，但是在果實採摘時，那些未成熟好的果實是更容易產生澀味的。所以優質的精品豆要只採摘熟的正好的果實。
烘焙部分控制得好，可以讓咖啡豆中的物質發生合適的轉化，最終將甜味苦味發揮到恰到好處又可以避免澀味。但是不當的烘焙，可能會將大部分的澀味發揮，再加上其它味道沒有充分反應，導致咖啡又苦又澀。而烘焙中產生的澀，是很難在後面的萃取環節進行補救的。
即使烘焙中避免了澀味，並不能保證萃取就可以水到渠成——澀味是一種很頑強的因子，過低的水溫、過度的萃取都會讓它重現杯中。
這裏還有一點需要注意的是：每個人的味覺系統都有差異，所以對澀味的感知也會不同，特別是對澀味強度的感知，甚至有時個人身體不適時會感知不到澀味，或者將它與酸、苦判等味道混淆。道理很簡單，同樣是酸橘子——對於某些人來說酸的無法入口，而某些人卻喫得津津有味，而感冒發燒的時候，我們總覺即使新鮮的蘋果橙子喫起來也缺少了平常那種酸酸甜甜，那是因爲我們舌頭的味蕾也在休息，不能正常地感知味道。
那麼，怎樣減少澀味或避免澀味的產生呢？這個問題我也沒有找到完全的答案。在杯中出現那種讓人沮喪讓人上火隱隱約約卻揮之不去的澀味時，多麼期待哪路神仙能夠突然現身給我指點迷津啊——可是這個高科技的社會早就把衆神嚇跑了！
如果按照前面生豆、烘焙和萃取三階段因素分析的話，澀味產生的幾率是很高的，因爲除了精品咖啡大部分商業豆都不可能保證只採摘成熟的果實，而即使是好的生豆，經過烘焙後澀味也存在很大的幾率，在萃取中水溫和正確的操作又是新的變量
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