1,咖啡的焙煎
咖啡的味道因咖啡豆種類,研磨方法,焙煎的程度,品質好壞而有差異。豆子的種類是本質問題,但是研磨方法和焙煎的程度卻是主觀的人爲因素。基本上,咖啡的製造要經過收穫選擇,焙煎,研磨和抽取的過程,但其中以焙煎技巧最爲重要是左右咖啡味道的關鍵。
焙煎簡單的說就是炒生咖啡豆,藉着加熱,使他社發生變化,在焙豆的過程中,將咖啡豆通體加熱,使豆子完全彈起纔是絕對正確,直到熱度完全滲透到生豆內部,咖啡豆充分膨脹爲主這樣咖啡豆纔會散發出特有的香味。
咖啡經過焙炒。一部分蒸發掉了,但芳香油比較容易溶於水,使飲用者感到味道很香。不過,焙炒的時間不宜太長,而且要將所有的咖啡豆的內部都炒熟。就焙炒的過程來說有輕微,中級和強度濃焙3種,輕微焙煎泡製的咖啡,色薄二多酸味,中級焙煎則有恰到好處的酸味和苦味。目前,更流行一種以炭火快速焙煎方式,能夠使咖啡的香味完全保留而不至閃失。
2.咖啡的粉碎與混合
將焙煎過的咖啡豆碾碎後就會香氣撲鼻,因此,碾碎以後最好儘快使用,最理想的是在每次飲用時再碾碎。
碾碎的咖啡分爲粉末,細顆粒,中等顆粒等。細碾的咖啡比粒碾的咖啡更濃厚,而粒碾的咖啡有一種優雅的芳香的味道。粗碾和細碾的咖啡混合在一起便於貯藏。這樣的咖啡在調製成飲料的時候,細咖啡可以出濃度,粗咖啡可以散發芳香味,所以中和是比較理想的。
咖啡的混合是指着將不同種類的咖啡豆加以摻雜的技術。因咖啡豆收穫以後,在貯藏中會起多種變化,在它增加了某種特點的同時。也會失去一些特點。所以將不同種類的咖啡加以混合。目的就在於可以互相補充不足,而且能產生新的特點。綜合咖啡至少要混合三種以上,需要由味覺和嗅覺靈敏的專家來完成。
咖啡的沖泡
影像咖啡沖泡結果有很多種,與咖啡的品種,等級,生長的情況及原產地,香,酸,甘苦,醇等基本的特性,以及烘焙的方法,火候,研磨粉粗細,再加上咖啡的新鮮度和存儲方法等都有關係,除咖啡本身外,它的水質,水溫,火候,杯具或容具,也會影像咖啡的沖泡品質。
⑴水質。
和泡茶一樣,咖啡泡出的味道要好。水質一定要講究。講究的水質並不是說要用山泉水,天然水。而是以蒸餾水最理想。目前的自來水中消毒味及石灰質偏重。衝出來的咖啡香度不香,可以採取沉澱的方法來去處石灰質。另外,泡咖啡用水是不能是含鹼性的硬水和含有大量鐵質的水。
⑵粗豆細豆水溫不同。
無論是何種調製法的咖啡,咖啡豆的粗細與水溫有密切關係。研磨較粗的咖啡豆,水溫要高,衝調時間要長,咖啡粉幼細,水溫要低,時間則短,有以下建議可供參考,以0.1公分大小的咖啡豆(約和粗砂糖顆粒差不多),水溫以85℃~95℃爲最理想,時間爲20秒~60秒,在烹煮過程中每15秒~20秒攪拌2次~3次。
咖啡的享受