肯尼亞及曼特寧按照一定的比例後進行拼配味道會如何

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡莊園 > 2024-07-01 11:19:29

中段微酸，後段爲堅果及巧克力的風味特點，採用的拼配爲巴西，

。我採用熟豆拼配法，說白了就是先進行單一豆種烘焙後再進行拼配。在烘焙過程中（應用的烘焙爐子及探針設計位置不同，顯示的溫度會有不同）肯尼亞的品均進入一爆的溫度爲192攝氏度上下，進入二爆的溫度在218攝氏度上下，曼特寧一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西進入爆裂的溫度點會是最高的，一爆達到202度左右，二爆會在228度上下。

如果將三款豆子放在一起去做烘焙，烘焙度的定義和味道的定義會相當的模糊，沒有辦法去判斷豆子的整體風味特點，烘焙度的不穩定性，造成味道的不穩定

客戶豆子出現不穩定的第二個原因也是由生拼造成——失水率後的咖啡豆比重變化。不同的豆子，烘焙結束後，因爲含水率不同，造成的失水率也不會相同，烘焙後，豆子的質量和預想的也會出現不同的。拼配咖啡大多是按照百分比進行拼配而成，那麼豆子烘焙後的質量小於烘焙前20%左右，因爲含水率不同，同一溫度下，造成的失水率也是不同的，如果混合後進行烘焙，設想的拼配比會隨着失水率的變化而變化，從而很難控制味道的走向。

話說回來，混合後烘焙豆，有沒有能做的好的可能呢？

其實這種可能性還是有的，但是需要花費大量的精力去鑽研手法以及烘焙理論。

首先，找到合適的拼配豆，擁有合理的拼配比例以及相似的含水率和接近的比熱。

其次，合理計算烘焙後的每款豆子的質量，以及在整體拼配中的所佔比例。

我覺得這個挺難做到的，可行性，我覺得也就在百分之30左右。那麼要問，如何在手法上調整呢？我建議是適當延長脫水的時間，也就是要拉長從進豆到一爆的時間，此階段是充分脫水，讓豆子的含水率近似一致的過程，對於含水率不同的豆子例如日曬豆達到統一烘焙度，有着至關重要的作用。話雖如此，但是這種烘焙功夫還是任重道遠，非一朝一夕可練就的。

生拼對於烘焙者，或豆子供應商來說是可以省去很多時間，但是要不要思考豆子的穩定性和豆子的味道走向呢？我是不贊同生拼後進行烘焙的，所以我也會向我的客戶保證這一點，絕不出售生拼豆，絕對拆開每款豆進行烘焙，統一比例後進行拼配

2016-06-18 10:12:43 責任編輯：未知

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