第一次注水是喚醒咖啡風味的過程,讓熱水從手衝壺中細細流出,順時針方向向外打圈將粉面打溼,稍等片刻咖啡粉表面會膨脹,靜置20秒左右會有幾滴咖啡從手衝杯中流出,
預浸泡時間長短,關乎手衝咖啡成敗,這好比蓋房子要先打好地基,地基穩固,樓房成功一半。預浸泡是指萃取前,先以較少量的熱水,平鋪咖啡粉層,讓熱水滲進咖啡堅硬纖維質的細胞壁,萃取出裏面的氣體,助使水溶滋味物更易被熱水萃出,爲緊接而來的萃取進行預浸泡泡。
預浸泡的水量,過猶不及,最好是小量注水,潤溼咖啡粉層即可,底壺在5~8秒左右出現幾滴咖啡液,表示粉層上下皆滋潤到了,如果沒有咖啡液滲入底壺,表示預浸泡的水量太少,至滋潤到上面的粉層,下半部粉層仍然乾燥,預浸泡不完全,容易造成上半部萃取過度,下半部萃取不足。如果注水預浸泡,2~3秒內出現水柱狀咖啡液流入底壺,表示預浸泡的水量太大,已開始萃取了,並未達到預浸泡效果。因此,預浸泡水量多寡,需要勤加練習,纔可熟能生巧。
預浸泡時間要看烘焙度
預浸泡時間長短,也要看烘焙度,原則上,烘焙度越淺,纖維質越堅硬不易萃取,預浸泡時間稍長點;反之,烘焙度越深,纖維質越鬆軟,越易萃取,預浸泡時間就要短,深焙重焙豆甚至不需預浸泡,直接以不斷水手衝即可,以免萃取過多焦苦澀成分。
淺焙豆至少需預浸泡30秒,中焙豆至少要20秒,中焙豆10~15秒。深焙重焙豆除外,手衝最好採用預浸泡法,較容易泡出醇厚甜美咖啡,但是烘焙不當,碳化微粒堆積太多,即使淺焙豆也會苦口咬喉,因此買到烘焙不當的咖啡,千萬不要預浸泡,直接以不斷水方式手衝,以免火上加油,更爲苦口,因爲預浸泡會拉昇萃出率與濃度。另外,口味較清淡者,亦不需預浸泡,採不斷水手衝,較易衝出淡雅的咖啡。
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2016-06-25 18:10:04 責任編輯:未知
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