種植咖啡樹需要什麼自然條件哪些國家最適合種植咖啡樹

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡種植 > 2024-12-22 20:02:56

在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術。烘焙過程約分爲3個階段：

脫水，在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由青色轉爲黃色或淺褐色，銀皮開始脫落，可以聞到淡淡的青草味道。這個階段的主要作用是去除水分，約佔烘焙時間的一半。由於水是很好的傳熱導體，有助於烘焙咖啡豆內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師會善用水的溫度，並妥善控制，使其不會蒸發的太快。

高溫分解，烘焙到160度左右，豆內的水分會蒸發爲氣體，開始排除咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉爲放熱，出現第一爆裂聲。在第一次爆裂聲之後，又會轉爲吸熱，這時，咖啡豆內部壓力極高，可高達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道。達到190度左右，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解作用仍然持續發生，咖啡豆由褐色轉變成深褐色，漸漸進入重度烘焙的階段。

冷卻，咖啡在烘焙之後要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內高溫仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有2種，一爲氣冷式，一爲水冷式。氣冷式速度慢，但乾淨而不污染，較能保留咖啡的香醇，爲精品咖啡所採用。水冷式是在咖啡豆表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降，需要精密計算，而且會增加烘焙咖啡豆重量，一般用於商業咖啡烘焙。

爆裂聲，生豆由吸熱轉爲放熱時，內部的物質排出體外，會形成明顯聲響。第一次較大聲音，清脆而分散，第二次較小聲，細緻而集中。由於爆裂聲與溫度的關聯性很高，能充分代表烘熱的溫度，是烘焙師判斷烘焙度的重要依據