奶泡的形成與製作要求穩定的奶沫拿鐵拉花意式拼配

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-07-03 06:45:17

牛奶脂肪

一般情況下，牛奶中脂肪含量約爲4-5% （由不同類型的脂肪複合而成），以脂肪球的形式存在於牛奶中，大小約0.1-10微米不等。以甘油三酯（triglyceride)爲核心，周圍包裹着一層由蛋白質、磷脂以及甘油酯組成的薄膜。這種自然而成的牛奶脂球膜能有效防止牛奶脂肪氧化或走味。

牛奶中的蛋白質

牛奶的蛋白質分爲兩個種類-- 酪蛋白和乳清蛋白，它們出現於脂肪球薄膜的表層。牛奶中3-4%的脂肪中，酪蛋白就佔了其中的80%，主要以100-200納米大小的顆粒形式出現，叫做酪蛋白膠粒，其中包含了成千上萬的酪蛋白分子，磷酸鈣，以及水。另一方面，佔20%的乳清蛋白在牛奶中主要以單獨形式或小團聚集出現。然而，乳清蛋白容易在牛奶加熱時大量聚集；採用商業上廣泛應用的巴氏殺菌法就能避免這個問題（72℃，15秒），但使用UHT（140℃，5秒）和滅菌法（115℃，10分鐘）的話，牛奶加熱時極易導致乳清蛋白聚集。這些蛋白質的聚集會給牛奶帶來額外的粘稠度。

均質工藝（homogenization)

牛奶加工經常會使用到均質工藝，用以減輕牛奶脂肪球的乳化作用（creaming,牛奶儲存時表層形成的乳油層）。乳化作用產生是由於牛奶脂肪密度過低造成的。通過縮減脂肪球大小，均值工藝減緩了乳化作用的進程。均質過程中，牛奶會通過一個高壓小閥門，脂肪球被破碎、細小化。這樣，液體表面的脂肪球數量增加，蛋白質被表層的脂肪球吸收了。

牛奶奶泡：蛋白質增強奶泡穩定性

正像同質工藝能夠增強牛奶脂肪球表層的穩定性一樣，蛋白質對打發的牛奶、鮮奶油，及冰淇淋中的氣泡表層的穩定性也起到關鍵作用。空氣通過攪打或注入（蒸汽），在空氣和液體間形成一個不穩定的界面, 這就需要表面活性成分（由蛋白質構成）的吸附。蛋白質吸附在氣泡表層來增加穩定性。一般牛奶中蛋白質含量都足夠滿足奶沫穩定性的需求（佔牛奶3.5%的蛋白質，只需其中的5%就足夠了）。牛奶蛋白質中，酪蛋白被發現優先吸附於氣泡界面。牛奶蛋白質形成的穩定表層，形成了穩定的奶沫。然而，奶沫穩定性最終漸消，泡沫中的液體溢出，鄰近的氣泡彼此合併，變成越來越大的氣泡，最終塌陷。