淺度烘焙的咖啡豆咖啡苦味生豆供應商 咖啡館 意式拼配

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-07-03 16:33:18

生豆在烘焙的過程中會不斷的改變顏色，是根據褐色色素的數量以及分子大小的變化所決定的。褐色色素可以根據分子的大小進行分類，淺度烘焙多半會產生小分子色素，隨着烘焙程度加深，色素的總量在增加，大分子色素的比例也將增加。
 
淺度烘焙的咖啡豆大多含有黃色的小分子色素，這是低聚糖熱分解物與綠原酸反應而產生的物質。繼續烘焙，低聚糖會焦糖化，產生焦糖色素，低聚糖與氨基酸反應又能夠產生糖蜜色素，就會產生分子稍大一些的紅褐色色素。糖蜜色素產生的反應稱作梅納反應，是食品化學反應中十分重要的一種。烤麪包的顏色、味噌、醬油的顏色都是梅納反應造成的結果。
如果繼續烘焙，蛋白質和多糖也加入反應，變成分子巨大的黑褐色色素。這種色素也就是構成咖啡苦味的要素之一。

2016-07-11 18:16:26 責任編輯：未知

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