淺度烘焙的咖啡豆咖啡苦味生豆供應商 咖啡館 意式拼配

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-12-22 13:38:53

生豆在烘焙的過程中會不斷的改變顏色,是根據褐色色素的數量以及分子大小的變化所決定的。褐色色素可以根據分子的大小進行分類,淺度烘焙多半會產生小分子色素,隨着烘焙程度加深,色素的總量在增加,大分子色素的比例也將增加。
 
淺度烘焙的咖啡豆大多含有黃色的小分子色素,這是低聚糖熱分解物與綠原酸反應而產生的物質。繼續烘焙,低聚糖會焦糖化,產生焦糖色素,低聚糖與氨基酸反應又能夠產生糖蜜色素,就會產生分子稍大一些的紅褐色色素。糖蜜色素產生的反應稱作梅納反應,是食品化學反應中十分重要的一種。烤麪包的顏色、味噌、醬油的顏色都是梅納反應造成的結果。
如果繼續烘焙,蛋白質和多糖也加入反應,變成分子巨大的黑褐色色素。這種色素也就是構成咖啡苦味的要素之一。

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2016-07-11 18:16:26 責任編輯:未知

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