什麼是crema？爲什麼crema會消失？
咖啡烘焙過程中會發生一系列複雜的化學變化產生大量二氧化碳。大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放過程中會自然排放掉，但仍然會有較多的二氧化碳會殘留在細胞壁內。
9 bar的泵壓相關性最大的就是乳化咖啡中非溶解性的油。其實水壓還有另外一個作用，那就是讓水對二氧化碳呈現超飽和狀態，增大水對二氧化碳的溶解性，從而溶入超出一般自然氣壓下更多倍的二氧化碳。這也就是爲什麼熱水穿過粉餅的時候會形成千上萬的細小氣泡。。
泡沫層的形成需要有氣泡，還有喜歡圍繞在這些氣泡周圍的化合物或微粒以使這些氣泡的結構穩定更有彈性。這些化學成分所起的覆膜作用會涉及到表面活性劑。泡的形成主要與類黑精（melanoidin）有關。類黑精是在咖啡烘焙過程中所形成的一系列化合物的統稱，科學家們對它還知之甚少。
蛋白質和類黑精能夠包覆氣泡的原因是他們有成分與水相排斥——亦稱疏水性。因此他們去接近氣體而非水，由於疏水性最終這些物質被吸附到氣泡上，形成氣泡層。
咖啡裏還存在着其他疏水性物質：脂/油。這裏的油脂是分開來的，是因爲『脂（fat）』是油（oil）的固體形態，在咖啡中是兩種形態並存的。
導致crema消失的原因有油脂/油和重力兩方面。表面活性劑溶解於水中，重力會向下拖拽存於泡沫層的咖啡物質，同時這會拉扯到覆蓋於氣泡表面的物質，導致氣泡變得脆弱和缺乏彈性，最終很快破滅。
泡沫層消失的速度主要取決於重力起作用的快慢。一杯正確萃取的濃縮的表面的泡沫會比一杯萃取不足的濃縮留存更久。這是因爲正確萃取的濃縮其整體構成會更爲厚重，這一點可以通過濃縮在口腔中的觸感來確認。
Crema的顏色：它能告訴我們些什麼？
crema正常萃取情況應該呈現紅棕色，但當濃縮的crema顏色偏淺，或者顏色非常深、近乎焦棕色的時候又說明了什麼呢？答案部分與濃縮本身有關。因爲crema是濃縮中包裹了二氧化碳的氣泡，如果泡沫層看上去顏色很深，那我們通常也能確定濃縮液體的顏色也會很深。
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2016-07-12 18:13:59 責任編輯：未知
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