也門西部的紅海沿海平原，氣候和水土條件並不適合種植咖啡，咖啡的產地主要在西部山區。摩卡咖啡生長在海拔3000米的山地，那裏地理環境獨特，山地崎嶇，空氣稀薄，光照強烈，水分則來自降雨和山泉，這些條件造就了摩卡咖啡特殊的香氣和口味。當地農民在山坡上開闢出肥沃的梯田。直到今天，這些地區種植咖啡的方式仍和三、四百年前一樣，完全憑藉人工勞作，絕不使用任何化肥和農藥，靠着陽光、雨水和特有的土壤種植出純天然的也門咖啡。事實上，在海地、埃塞俄比亞和西印度羣島種植的咖啡與也門咖啡屬於同一血統，其中也有不少被冠以摩卡咖啡之名。但是，由於種種原因，它們的口味和芳香與也門生產的摩卡咖啡絕然不同。
也門咖啡的採摘和加工也完全由手工完成。咖啡豆的初步加工使用乾燥法，在陽光下自然風乾。這種方法最原始，也最簡單，不使用任何機械，也不經過清洗，所以有時候也門咖啡豆中會有少量的沙粒和小石子。目前，世界上只有巴西、海地以及印度少數地區仍在使用乾燥法處理咖啡豆。咖啡烤制過程也完全由手工完成，火候完全取決於經驗和感覺。從種植、採摘到烤制，每一道工序都用最古老的方式完成，儘管這樣烤製出的咖啡豆顏色不一，但正是這種夾雜着粗獷和野性味道的芳香，造就了獨一無二的也門摩卡咖啡，難怪有人將摩卡稱爲“亞洲咖啡王冠上的鑽石”。
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也門咖啡根據其具體產地的不同而有各自不同的名稱，主要的種類有十三種，儘管口味和香味略有不同，但還是被統稱爲摩卡。其中最著名的品種如薩納尼(Sanani)、馬塔利(Mattari)和哈拉吉(Harazi)等，主要分佈在首都薩那周邊山地和薩那至荷臺達省之間的高海拔山區。也門摩卡咖啡果實較小、密度高、酸度大，香味獨特，與其它著名咖啡品種相比，酸味較濃，還有麥芽、堅果、葡萄酒、巧克力和其它香料的混合味道，口感平滑，氣味芬芳。
也門咖啡業發展現狀
近年來總產量持續下降
2001年起，由於種種原因，也門咖啡產量逐年下降。從2001年年產量11906噸，降至2003年的11608噸、2004年的11590噸，到2008年，已經降至11000噸左右。近年來，儘管國際咖啡市場價格不斷上漲，也門的咖啡業並沒有隨之繁榮，反而急劇萎縮。咖啡產量減少的原因主要在於兩個方面。
首先，水資源短缺和土壤退化。水資源短缺已經成爲也門經濟社會發展的嚴重製約因素。咖啡種植用水主要依靠雨水和山泉水，缺乏灌溉設施，用水效率不高，受氣候的不確定性影響極大。土壤退化和水土流失現象嚴重，土地的肥力和生產力都在削弱。
其次，農民放棄種植咖啡，轉而栽種卡特。咖啡的生長週期長，成本高，管理困難，而卡特種植簡便，生長期短，需求旺盛，所以很多農民把原來的咖啡地改爲栽種卡特，在咖啡種植面積減少的同時，卡特的種植面積卻在逐年增加。咖啡種植面積萎縮，產量持續下降，再加上也門水資源緊缺和病蟲害，更使咖啡的種植雪上加霜
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