咖啡沖泡金盃準則咖啡如何沖泡咖啡沖泡的黃金比例

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-09-29 07:05:03

根據洛克哈特博士以及SCAA(美國精品咖啡協會)資深顧問林哥的研究，就咖啡萃取而言，風味分子與熱水溶解的速度常因分子量大小與極性高低而有不同。而巧合的是，淺中焙的低分子量的花草水果酸香物以及堅果、土司味，以及梅納反應初期產生的穀物味和稻麥味會優先被溶解出來，繼而是中分子量的焦糖、奶油、巧克力等風味，再之溶解的則是味譜以苦鹹、甘苦、酒氣、辛香與焦嗆爲主的高分子量的樹脂，黑巧克力，焦糖素等風味。

咖啡熟豆有70％是不溶於水的纖維質，可溶性滋味物僅佔熟豆重量的30％。因此，萃出率太高或者太低，表示沖泡咖啡所萃出的滋味物太多或者太少，都會影響咖啡的美味度。所以，沖泡咖啡時，如果萃出的滋味物，過猶不及，如果硬把30％全數萃取出來，肯定萃取過度，會有不順口的苦酸鹹澀與咬喉感；若只萃取18％可溶性物質以下，則又會很容易萃取不足，易有不活潑的死酸和半生不熟的穀物味與青澀感，讓人不舒服。而萃出率如果恰巧落在18％－22％的黃金區間，率先萃取的青澀感和和死酸味剛好被緊接着萃取出來的甜美芳香物巧妙中和，繼而達到百味和諧。

影響萃出率的主要原因有沖泡水溫、萃取時間、攪拌力道和烘焙度、咖啡粉量、磨粉粗細度。水溫越高，沖泡越久，攪拌越用力或者烘焙度越深，則越會拉高萃出率。反之，則越會拉低萃出率，造成萃取不足。

值得一提的是烘焙度與萃出率的關係是，愈淺烘焙的咖啡纖維質愈堅硬，愈不易溶出，因此需要以較高水溫，較長時間沖泡或較細的研磨度，以免萃取不足。反之，愈深烘焙的咖啡纖維質受創愈重愈鬆軟，愈易溶出成分，宜以較低的水溫，較短的時間，或愈粗的研磨度，以免萃取過度。因此，淺中焙的咖啡明顯比深重烘焙，更經得起較強度的萃取。