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作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-12-22 17:11:23

咖啡烘焙、咖啡杯測及咖啡萃取都是非常嚴謹的一項科學，而咖啡烘焙對於咖啡口感的影響最多，而研究咖啡烘焙的業內人士也是比較少，懂得咖啡烘焙的咖啡師人才就更少，隨着市場經濟不斷發展和人們對咖啡品質要求不斷提高，同時也就要求咖啡師要具備更加專業的咖啡知識與咖啡技能才能爲顧客提供品質優良的咖啡，今天重慶百瑞斯塔咖啡西點培訓學院的咖啡烘焙課程上就跟大家分享一下關於咖啡豆烘焙後爲什麼會產生褐色，咖啡色，黑色。

大家都知道咖啡生豆的顏色是淡綠色、深綠色、墨綠色、表面泛黃……不同加工方式得到的咖啡生豆顏色也有所不同，而烘焙之後的顏色卻全都變成褐色，這是爲什麼呢？這是來源自低聚糖、氨基酸、綠原酸等物質製造出的褐色色素。褐色色素指的並不是單純的一種顏色或物質，它是讓咖啡豆變成不同顏色的各類成分的總稱。

生豆在烘焙的過程中會不斷的改變顏色，是根據褐色色素的數量以及分子大小的變化所決定的。褐色色素可以根據分子的大小進行分類，淺度烘焙多半會產生小分子色素，隨着烘焙程度加深，色素的總量在增加，大分子色素的比例也將增加。

淺度烘焙的咖啡豆大多含有黃色的小分子色素，這是低聚糖熱分解物與綠原酸反應而產生的物質。繼續烘焙，低聚糖會焦糖化，產生焦糖色素，低聚糖與氨基酸反應又能夠產生糖蜜色素，就會產生分子稍大一些的紅褐色色素。糖蜜色素產生的反應稱作梅納反應，是食品化學反應中十分重要的一種。烤麪包的顏色、味噌、醬油的顏色都是梅納反應造成的結果。

如果繼續烘焙，蛋白質和多糖也加入反應，變成分子巨大的黑褐色色素。這種色素也就是構成咖啡苦味的要素之一。