如今意大利濃縮咖啡的製作過程遠比過去簡單得多.咖啡師可以藉助恆溫磨豆機、電子秤、激光散射儀等工具的力量提高咖啡的品質.我們都知道意大利濃縮咖啡的製作是門嚴謹的科學,但有多少人能保證每次做出的咖啡品質都是恆定的呢?我認爲關鍵並不在於你使用的工具有多先進,某種意義上,先進的儀器設備的確幫助我們改進了意大利濃縮咖啡的製作工藝.過去的咖啡師沒有這些設備,對意大利濃縮咖啡的認識也沒有這麼深刻.那時我們製作出的每杯咖啡的品質都有所差異,完美的意大利濃縮咖啡對於我們來說幾乎是不可觸及的,即便是碰巧做出了一杯品質接近完美的咖啡,我們也無法從中總結出成功的經驗.通常情況下,我每天都是製作超過300杯咖啡.我使用的是Black Eagle意大利濃縮咖啡機以及Mythos和Clima Pro磨豆機.我也會使用電子稱,並會在開店之前制定每天的製作配方,在制定配方時,我會不斷嘗試,直到咖啡的味道變得甘甜適口爲止.此外,我每30分鐘都會清洗我的咖啡機.我是一個非常謹慎的人,如果電子稱上顯示的度數是10.6克而非我提前設定好的10克,我會立刻做出調整,將誤差縮小至0.2克以內；如果咖啡製作的時間過長,我會直接倒掉那杯咖啡.我認爲這纔是製作意大利濃縮咖啡的正確方法.但我的看法真的是對的嗎?爲了解答這一問題,我邀請到了世界上水平最高的咖啡師之一、我的咖啡英雄、和我一樣執着於清洗咖啡機的格維林姆·戴維斯.
格維林姆從1997年便開始從事咖啡師工作.他曾遊歷過36個國家,培訓過超過40名咖啡師.他是2009年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍、現任世界咖啡賽事（WorldCoffee Events）主裁判.他是Prufrock咖啡廳合夥創始人之一,並在捷克布拉格近郊一手創辦了一處咖啡師培訓學院.
我：格維林姆,你好！感謝你能來到這裏和我探討意大利濃縮咖啡.我的第一個問是：是什麼造就了品質完美的意大利濃縮咖啡?
格維林姆：這個問題問得好.很多咖啡師都曾問過我相同的問題.我的回答是：只有你自己認爲好的咖啡纔是真正品質上乘的意大利濃縮咖啡.其他人所說的“完美咖啡”在你眼中也許一文不值.對於我個人來講,我會使用WBC賽事專用感官評分表來客觀判斷意大利濃縮咖啡的好壞,我看中酸、甜、苦等各種口味之間的完美平衡,以及咖啡的質感和餘香.我認爲只有味道平衡、苦味柔和、酸度中等偏上、口味豐富、餘香持久、甘甜適口的意大利濃縮咖啡纔是真正好的咖啡.如果咖啡沒有甜味,各種口味之間就無法達到平衡,咖啡純淨、順滑、持久的口感和宜人餘香也是我評判咖啡品質的重要標準.實話是,我從沒嚐到過絕對完美的意大利濃縮咖啡.通常情況下,咖啡不是缺少甜味,就是餘香不夠持久.如果一定要給“完美”下定義,我認爲是甜味和餘香是最重要的.
我：在製作意大利濃縮咖啡的過程中,我們都應該注意哪些事項呢?
格維林姆：按順序來講,分別是：高品質的新鮮咖啡豆、磨豆機的刀片足夠鋒利的磨豆機和過濾水,一定要定期更換過濾器的濾芯.要問意大利濃縮咖啡過程中的禁忌,我認爲有以下兩點：
1.未經清理的咖啡機或磨豆機
2.咖啡粉在濾碗中的分佈並不均勻
只是用手指抹平咖啡粉是不夠的.你必須保證濾碗底部和頂部的咖啡粉全部分佈均勻.我在很久以前就放棄了用手抹平咖啡粉的製作方法.現在我使用的是水平+垂直抹平法,以確保咖啡粉在壓粉之前就已經達到分佈均勻.WBC咖啡製作操作指南有一定的參考意義,但我認爲只是遵循指南中的步驟是遠遠不夠的,我在比賽中見過很多能夠製作出高品質咖啡的咖啡師,但在我看來想要在Prufrock工作,他們都不夠格.
我：你是根據什麼設定製作參數的?是口味、萃取度、時間還是?
格維林姆：我是根據水粉比例設定製作參數的,如果咖啡的口味仍有問題,我會檢查萃取時間的萃取度.每當我拿到一款新品種的咖啡豆,我會先設定3檔十分比例並加以嘗試.設定的比例通常在50%EBF左右（咖啡粉：咖啡總重=1:2）.我會以咖啡的甜度爲標準,調整咖啡的總重以不斷提高咖啡的甜味.過去,我經常爲咖啡的口味煩惱一整天,但自從開始使用3檔水粉比例測試法,我可以輕易地調整並確定最佳的製作方式.我並不認爲萃取時間會對咖啡的品質產生多大影響,只要你確定了製作配方,即便是4秒的誤差也是完全沒問題的.在我的培訓學院,我要求學員在製作咖啡的時間要在19-24秒之間；在我遊歷其他國家時,我製作咖啡的時間則變爲27秒；在Prufrock,店員們的製作時間甚至可以達到36-40秒.如果我想要咖啡的口感更佳純淨,製作的時間就會相應縮短；如果我想要咖啡的口感更佳醇厚,製作的時間就會相應邊長,同時避免咖啡因製作時間過長而帶有燒焦的口味,從而破壞口味的平衡.有時我會測量咖啡的萃取度,但大部分時間這是沒有必要的.只要你製作咖啡的時間足夠長,不用激光散射儀,你也能大概猜出咖啡的萃取程度.
我：你是如何在一天當中時刻保證咖啡品質恆定的?
格維林姆：如果你的設備和咖啡豆沒有發生變化,咖啡的品質就不會產生太大波動.我曾參加過2014年的倫敦咖啡節,由於現場場面火爆,我不得不在一天當中適時調整咖啡的製作配方.想要回答這個問題,你必須搞清楚咖啡的品質是如何達到恆定的.首先是咖啡豆.你的咖啡的溶解度是否一致?你用的是否是同一款拼配或單品咖啡?咖啡的烘焙程度是否均勻?其次是磨豆機.如果磨豆機的刀片不夠鋒利,你將永遠無法保證咖啡的品質始終如一.此外,你要確保磨豆機是否恆溫.溫度的變化會改變出粉量、研磨的均勻程度、萃取時咖啡粉的溫度和萃取的速率.再次是製作的技巧.你壓粉的方式是否始終如一?你壓的力度是否過大?你是否每次都檢查壓粉的壓力?還有就是咖啡機.咖啡機的溫度是否恆定?如果過熱,水流的速度是否會增快?咖啡機在一天最繁忙的時候是否還能在相同壓力下同時開啓兩個頭組?咖啡機內部的壓力是否在一天當中發生變化?咖啡機足夠清潔嗎?任何因素的變化都會導致咖啡品質無法保持恆定.一定要找出到底是哪個環節出現了問題,並及時解決.如果咖啡廳的客流量很大,你會發現磨豆機的參數設定會隨時間流逝越變越細,因此第二天你必須重新設定參數.此外,你還必須在下午時幫助咖啡機降溫,否則設備的溫度過高會影響到咖啡的品質.
我：你多久清理一次你的咖啡機的?
格維林姆：我在製作每杯咖啡之前都會清理咖啡機.這就是我的咖啡品質比大多數人好的原因.
我：能跟我說說你至今爲止印象最爲深刻的三杯意大利濃縮咖啡嗎?
格維林姆：2008年我在參加Square Mile活動時曾品嚐過一杯意大利濃縮咖啡.製作咖啡的是來自Coffee Collective咖啡館的安奈特（Anette）,那杯咖啡徹底顛覆了我對意大利濃縮咖啡的看法.我並不是很喜歡那種味道,但也不討厭,當時的我非常困惑.
此後的一次經歷又一次改變了我的咖啡師軌跡.2013年3月我走訪過布拉格附近的一家由佩特拉·維塞拉（Petra Vesela）開班的培訓學員,她用滴濾烘焙程度的耶加雪啡爲我製作了一杯咖啡.咖啡的水粉比例大概在45%,製作時間爲22秒,水溫爲92℃.此前我從未使用輕度烘焙的咖啡豆製作意大利濃縮咖啡,也從沒嘗試過用如此之短的時間和如此之低的水溫製作阿拉比卡咖啡.那杯咖啡平衡感極佳,口味出乎意料的甜,於是我給自家的店員打電話,告訴他我會晚回去一些.
