不論何時討論酸（acidity），它可能是好的也可能是不好的。更恰當地說，它是一個風味範疇同時包含了正面和負面的屬性。舉個例子，“那杯咖啡的酸非常讓人愉悅”（That coffee’s acidity isdelightful）和“那杯咖啡的酸非常尖銳”（That coffee’s acidity isvery sour）這兩種說法對我來說都說得通。酸（Acidity）裏包含了尖酸（sour）/果汁般的酸（juicy）/明亮的酸（bright）/刺激的酸（tart）等諸多內容。
缺少甜感（Lacking Sweetness）
咖啡風味裏最重要的一個方面就是它的“甜感”。甜感即是奧義。你可曾聽過有人抱怨“這杯 espresso太甜了”？你儘可好好想一想。萃取不足是沒有甜感的，且與之相去甚遠。萃取不足總是會留下一些空虛讓你覺得無法滿足，喝了一杯後會覺得“遠遠不夠”。缺乏甜感的一個好處就是它會使尖酸（sourness）更加明顯，從而使萃取不足更容易辨認。
鹹（Salty）
很多人可能都不太認同這個觀點，但萃取不足的咖啡是鹹的。這種鹹不是那種“抱歉我不小心放了鹽”的鹹，萃取不足的咖啡總是會帶來鹹鹹的觸感/味覺。從口腔觸覺的角度來說，這種咸和鹼性溶劑會帶來的滑膩感很相似。（千萬別爲了求證這點去試喝氨水。相信我就好）
回味短暫（Quick Finish）
一杯萃取合理的咖啡的回味的持續數分鐘（甚至數小時，如果你夠幸運的話）。這種回味就和你剛喫了一塊黑糖，亦或者是剛喫了一塊太妃糖一樣，非常美味！
一杯萃取不足的咖啡則無法提供這些回味。當你嚥下去，一切旋即消失，你不會感受到多少令你愉悅的回味。喝下咖啡後這樣一個戛然而止，意猶未盡的體驗，真的不是那麼美味。
還有其他一些風味表現也會暗示萃取不足的情況，但以上四個方面是最爲顯著的。當你嚐到了這四個風味表現時，你可以確信你的咖啡存在着萃取不足的情況。
萃取過度（Over-extracted Coffee）
萃取過度是指過多的可溶性風味物質被溶解出來。這種萃取狀態會帶來一些不好的風味。
你再試着回想一下一杯時下流行的精品咖啡烘度的咖啡豆做的Espresso，萃取時間40-50秒。這樣的Espresso是苦的，乾澀的，空洞的——這三個風味也就是萃取過度最爲明顯的三個特徵。
苦（Bitter）
大家都知道咖啡是苦的。萃取過度的咖啡則是極其苦的。除非是在喝Campari (金巴利利口酒，一種以烈性酒爲基酒的調味酒），否則真的不希望嚐到那麼多苦味。咖啡中的苦主要源於咖啡因，但也很多其他化學物質影響到苦味。深烘的豆子的化學變化已經進入乾餾階段會含有更多苦的化學物質。
乾澀（Drying）
有乾澀感的咖啡是極其糟糕的，因爲乾澀是一種非常強烈的感覺，且會持續很長時間。這種感覺也被稱爲“澀”（Astringency），在沒加糖的紅茶、年份短的紅葡萄酒或者存放過久的白葡萄酒中也會體驗到。在葡萄酒中，澀主要是由多酚類物質（廣泛存在於植物，種子和樹皮等中）。在咖啡中也存在類似的化學物質會導致澀。
多酚類物質是苦的，它會與唾液中的蛋白質結合，通俗地講，這種結合會降低舌面的潤滑度，在你口中製造出一種粗糙乾澀感覺（這種感覺不應與葡萄酒中的“爽快（crisp）”和“幹（dry）”——這兩個詞在葡萄酒中意味着明快的酸和低甜度，並非口感）。
空洞乏味（Hollow and Empty）
萃取過度的咖啡喝起來很空洞沒有活力，感覺就像是你用力壓榨出了一切，但在這個過程中也毀掉了一切。
萃取得當的咖啡會以厚實感充溢你的口腔，它是可口的、順滑的，更重要的是它是豐厚的。萃取不足的咖啡則是空洞，乏味，粗糙，令人難以下嚥的，它是如此地缺乏風味和特徵（並不特指某種特殊的風味）。
以上就是萃取過度的咖啡的典型風味特徵。當然萃取過度的咖啡的風味特徵不會只有這些，但這幾個是最容易辨認的，瞭解這些，當你喝到一杯萃取過度的咖啡時你應該立刻就能分辨出來！
