咖啡的基礎知識是什麼?

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 21:36:53

咖啡是一種飲料，給大衆印象是黑色、有苦味、喝了睡不着，有興奮感覺的一種飲料。我們在咖啡廳中所見的咖啡豆顏色是茶褐色，屬於烘焙過的咖啡豆，而咖啡液的顏色是琥珀色。咖啡是從咖啡豆而來，而咖啡豆又是從樹上的果實採收加工而來。

咖啡的分佈：

咖啡樹生長於以赤道爲中心，南北緯25度之間，稱之爲“咖啡帶”的熱帶或亞熱帶區域的各國農園中。目前咖啡的生產國約60多個，廣佈於南美、中美、西印度羣島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工區。在產量方面，佔全世界產量第一位的巴西，約佔30%；第二位是以哥倫比亞（10%）爲中心的中南美佔了六成；其次是非洲、阿拉伯約佔三成；其餘的10%則分佈於亞洲及各多數島嶼。

咖啡的生長習性：

咖啡樹是屬於阿卡那科常綠科，是熱帶性植物，不而寒，大多種植在標高爲300-400公尺的地區，也有在標高爲2000-2500公尺的高地栽培，但種植在海拔1500公尺以上的山坡者品質較好。咖啡樹最適合生長在平均溫度爲20攝氏度左右，年降水量爲1500-2000公釐，土壤透水性強，日照適宜的環境裏。咖啡性懼霜降及寒冬，絕對不能種在降霜的高地。一般野生的咖啡樹可長到8公尺左右，家種的，爲保咖啡豆的品質，便於管理以及採收方便，而將高度剪至2公尺，咖啡豆播種後3-5年開始結果，5-20年爲採收期，一棵咖啡樹每年約可結果3-5公斤咖啡櫻桃。

咖啡的三大種類：

目前，咖啡有三大種類：阿拉比卡種、羅布斯塔種、利比裏卡種。

阿拉比卡種：

產於阿拉比西尼亞（現指衣索匹亞），品質爲三大樹種之冠，佔全世界咖啡產量的三分之二，咖啡豆橢圓扁平型，栽種於高地。其特徵香濃而品質較佳；

羅布斯塔種：

產於非洲剛果，抗病性強，耐高溫，果實稍小，佔全世界產量的30%，味苦而不酸，香味不是很好，大多數用來製成混合咖啡；

利比裏卡種：

產於非洲的利比里亞，栽培歷史較阿拉比卡種晚。其特徵爲香淡而味強苦，品質、產量都不佳。

咖啡櫻桃的結構和咖啡豆的分類：

咖啡豆是從咖啡櫻桃去掉其紅色肉與果皮及銀皮而得來的新鮮且爲青綠的生豆。而咖啡櫻桃的結構由外至裏爲外皮、果肉、內果皮、銀皮、種子。咖啡櫻桃呈橢圓形。

咖啡豆有圓豆和平豆之分，圓豆是指一顆咖啡櫻桃中，通常有兩粒咖啡豆，但有些因胚胎髮育不完整而導致只有一粒的，即爲圓豆，形狀呈橢圓形。平豆是指一顆咖啡櫻桃中，通常咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子而組成，由於其接面是平坦的，故稱爲平豆。

咖啡的其他：

咖啡花的顏色爲白色，茉莉花香，約3-4天凋謝，花6瓣（5雄1雌，前端一裂爲二）。咖啡的葉子葉端較尖，兩片相對成組，葉面深綠色，背面淺綠色，呈橢圓形。

咖啡豆生長高度愈高者，酸度愈高，咖啡豆的價格以酸味恰當的咖啡爲高，如藍山咖啡，它酸、甜、苦三味自然勻衡且香味十足，自然價格也就不菲。

咖啡有四味一香：香味、苦味、酸味、濃醇、香味。香味是咖啡的生命也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。

咖啡的成分：

咖啡中的主要成份有咖啡因、丹寧酸、脂肪酸、蛋白質、糖分、水分以及其它礦物質等。各成分所佔的比率並不是各種咖啡都相同。它會因種類、製作、貯藏方法、烘焙方法不同而異。

生豆

烘焙豆

具體闡釋

水份

11.3%

2.5%

脂肪

11.7%

13.2%

咖啡內含的脂肪，風味上佔極爲重要的角色，主要有酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂肪中含酸其強弱加種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香味的主要來源，它能散發出約40種芳香物質，焙烘過的咖啡豆內的脂肪一旦接觸空氣，除發生化學變化外，味道，香味也變得很差。

蛋白質

11.8% ~12.8%

卡洛里的主要來源，佔的比例並不高，因蛋白質多半不會溶出來，所以攝取到營養有限，咖啡成爲減肥者聖品的緣故。

糖份

8.0% ~ 1.8%

在不加糖的咖啡中，除感受到咖啡的苦味，丹寧酸的酸味也有一些甜味，這便是糖份，烘焙後大部分會轉化成焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色，微妙地和寧酸互相結合、產生稍許的甜味。

咖啡因

1.3% ~ 1.3%

屬植物黃質（動物肌肉成份）的一種，性質和可可亞內含的可可滷，綠茶內含的茶滷相同。烘焙後減少的百分比極微小，咖啡中的苦味便是咖啡因製造的。

丹寧酸

6.0% ~4.0%

經過提煉後變成淡黃色的粉末，很容易融入水中一經煮沸、分解而產生焦酸，使味道變差。如果沖泡好又放上幾個小時：咖啡液顏色比剛泡好時濃，而且也不夠味，所以纔會有“沖泡好，最好儘快喝完”的說法。

礦物

4.2%~5.2%

有石灰、鐵質、硫磺、磷、碳酸鈉、氯、硅等.

粗纖維

28.6% ~ 29.6%

精華部分

17.1% ~29.6%

可分幾種，佔烘焙豆近三分之一，但尚不知是分別造成什麼作用的質。

咖啡的主要生產國：

巴西：巴西的咖啡生產量約佔世界三分之一。在整個咖啡交易的市場上雖然佔着極重要的地位，但是由於巴西咖啡加工業一開始就採用價格策略，即低價並大量栽植，故所生產的咖啡品質平均且較少極優的等級，一般被認爲是混合調配時不可缺少的咖啡豆。

哥倫比亞：

哥倫比亞是世界第二大咖啡生產國，咖啡產量約佔世界總產量的12%。雖然產量排名低於巴西，但其咖啡豆品質優良。咖啡樹種植於高地，小面積耕作，小心翼翼地採收，且經溼式的加工處理，所生產的咖啡質美、香味豐富而獨特，無論是單飲或混合都非常適宜。

哥斯達黎加：

產地大致可分爲太平洋沿岸、大西洋沿岸及中間地帶三個地區。所有的咖啡豆都相當大，風味香濃帶有酸味，是上等的咖啡豆，有很高的評價。

夏威夷：

在靠夏威夷南海岸的康那島上出產着一種知名且具有傳統的夏威夷咖啡——夏威夷康那。這種咖啡豆僅生長在康那島上，也是唯一產開美國的咖啡。康那海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。上品的康那在其適度的酸中帶着些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。如果您品嚐咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人的香氣，或是覺得印尼咖啡太濃、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又過於強烈，那康那將會是您最佳的選擇。

由於生產的成本過高，再加上專業咖啡在美國蔚爲風潮，數以百計的專業咖啡烘焙商對康那咖啡豆的大量需求，使得“夏威夷康那”在市場上的價格直追“牙買加藍山”，上好的康那咖啡豆也愈來愈難買得到。

印尼：

蘇門答臘島及爪哇島爲主要產地。蘇門答臘島的咖啡以濃郁順口的高級曼特寧最爲有名。而爪哇島生產的阿拉比卡種有優良的酸味，深受荷蘭人喜愛。

牙買加：

牙買加是世界聞各的“藍山咖啡”的出產地。牙買加所生產的咖啡品質兩極化，低地所生長的咖啡品質非常普通，僅用來制旎蚧旌銜??劭Х取５?叩廝???目Х仍蟣皇遊?瀾縞獻罡嘸兜鈉分幀?BR>

肯尼亞：

位於東非附近的肯尼亞，所栽種的咖啡豆是高品質的阿拉比卡種。豆的大小爲中至大粒，非常濃而有味，酸度適中，等級依照咖啡豆的大小分爲七個等級，且依味道由上而下分爲六個等級。

衣索比亞：

爲咖啡的原產地，豆小而香濃，並擁有獨特的風味，通常以“摩卡”稱之。衣索比亞是以殘缺豆混入的比率來分級爲1等-8等。

咖啡的產區：

中美洲及加勒比海：

在墨西哥、巴拿馬和加勒比海沿岸一些國家中，咖啡佔着極爲重要的經濟地位，通常他們所出產的咖啡（水洗阿拉比卡）品質優良。