咖啡中澀味的主要成分營養成分表介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-07-01 09:02:51

咖啡裏的澀感主要源於綠原酸（Chlorogenic acid）在烘焙過程中降解成“二咖啡酰奎寧酸”（Decaffeoylquinic aic），另外咖啡裏含有的少量酒石酸（Tartaric acid）亦稱“葡萄酸”也是澀感的來源。咖啡裏的澀感主要由於二咖啡酰奎寧酸跟口腔唾液裏的蛋白質相凝結而在口腔上皮組織上產生褶皺的澀感。

那麼，這些澀感到底爲什麼會產生？又怎樣能避免呢？——這個，纔是大家關心的重點。

很多人把咖啡的澀感歸罪於咖啡師或烘焙師，認爲是萃取或烘焙不當造成的，但實際上產生澀感的原因很多。讓我們一一來分析！

首先是生豆部分。

品種差異造成的澀感差異。羅伯斯塔豆往往比阿拉比卡豆的澀感更強烈，因爲阿拉比卡豆的綠原酸含量僅爲5.5——8%，而羅伯斯塔豆爲7——10%，因此烘焙後的“二咖啡酰奎寧酸”的含量會更高。這也是某些國際連鎖快餐式咖啡往往“又苦又澀”的原因之一——大量使用廉價的羅伯斯塔豆。

當然，注重品質的咖啡店當然用的都是阿拉比卡豆。而阿拉比卡豆也因其生長環境差異而澀感強弱不同。高海拔的優秀阿拉比卡豆因爲成熟期長果實飽滿且富含糖分，沖泡出的咖啡往往風味佳且口感圓潤無澀感，而低地產的豆子往往風味單薄，澀感也會因整體口感的單薄而更加凸顯。

不管是什麼品種、怎樣的生產條件，未熟豆都是造成澀感的一大元兇。

跟衆多水果一樣，未成熟的咖啡豆裏含有更多的綠原酸，所以未熟豆也被列爲瑕疵豆。等級越高的咖啡豆，瑕疵豆數量越少。在休門咖啡，儘管我們拿到手的生豆已經是瑕疵率極低的specialty coffee，但我們在烘焙前還要再次手選以保證味道純淨