祕魯咖啡豆烘焙程度介紹
最適合的烘焙度因咖啡豆的種類而異。有人問我怎樣做才能夠找到最適合的烘焙度呢？我的回答是“只能以自己的方式進行推斷”，也必須學習“基本烘焙”的學習項目。該學習方法是：需要將古巴或埃塞俄比亞等產地的咖啡豆粗略煎炒至意式深烘焙（Italian Roast），在規定好的烘焙階段來檢驗味道並記在心中。
最初是“淺度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4個階段。習慣後8個階段、16個階段、有時還會細分成24個階段、32個階段，通過杯測味道從極淺烘焙（Light Roast）到極深烘焙這一過程中變化的同時進行確認。這就是巴哈咖啡（田口護在日本開的咖啡館）的“基本烘焙”。
●咖啡豆的特性可分爲4種類型
說到烘焙階段，大家或許還可以接受，但是若是16個階段、32個階段，大家也許會退避三舍了。但是，我始終相信這種訓練在將來一定會大有益處。爲什麼要學習如此複雜的東西？主要是爲了讓各位隨時都能夠準確烘焙出想要的烘焙度，並且在正確的時間點停止烘焙。
在舊作《精品咖啡大全》中，根據各種咖啡豆的特性將它們劃分爲A~D的4種類型。簡單地說，從低地產的柔軟的A型到高地產的堅硬的D型咖啡豆用不同顏色進行區分，標示出與其類型相符合的烘焙法和烘焙度。
例如，肯尼亞和哥倫比亞等高地出產的咖啡豆肉厚、粒大、含水量多，因此歸類爲D型。D型咖啡豆透熱性差、具有濃烈的酸味，因而不適合像A型那樣採用“淺度烘焙至中度烘焙”的烘焙度。比較適合會產生較濃苦味的“中深度烘焙至深度烘焙”。
假如對D型的肯尼亞或哥倫比亞產的咖啡豆用類似A型的淺度烘焙進行烘焙將會出現什麼情況呢？熱恐怕不能透到豆芯，產生苦與酸夾雜的“酸澀味”。也無法引出其固有的厚重的苦味與醇厚。這樣的話，難得的肯尼亞或哥倫比亞咖啡豆就白白糟踐了，結果是徒勞無功。
爲了減少哪怕是些許的這種“無用功”，我琢磨出了命名爲“系統咖啡學”的烘焙表（見下表）。如果利用該簡表，便不會再犯使用烘焙A型咖啡豆的淺度烘焙來烘焙堅硬的D型咖啡豆這種愚蠢的錯誤了。每種咖啡豆都是自己適合或不適合的烘焙度。利用明顯不適合的烘焙度製作出美味的咖啡簡直就是無稽之談。
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2016-10-27 15:37:25 責任編輯：未知
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