現在就可以裝粉了。(要注意的是：分量器裏不要留粉，每次現煮現磨，咖啡粉暴露在空氣裏幾分鐘後就會完全氧化，煮出來的咖啡就沒法喝了。現在有些咖啡店習慣把分量器裝滿，這是不正確的。正確的做法是，邊磨粉邊迅速拉動分量器拉桿，到快裝滿把手時關機，繼續拉動分量器拉桿，直到分量器內所有咖啡粉都落到衝煮把手裏。)用手或刮板將粉在把手內抹平。(兩個注意事項：一、抹粉時要來回抹，保證咖啡粉填滿把手內所有空隙，用手抹的話記得先洗手。二、多餘的粉要抹到渣桶裏，不要抹回分量器，不然被高溫把手燙過的咖啡粉會影響下一杯咖啡的味道。)咖啡萃取。正常的萃取時間是18至25秒萃取20至30ml咖啡 ，這個是個人觀點。(這是咖啡應該是如膏狀流出，不能是噴出來的，如果流速過快的話很可能是研磨過粗或填壓力度過輕。也不能是一滴一滴的滴出，那樣的話就可能是研磨太細或填壓力度太大。還有同一個人制作的Espresso在相同研磨粗細、相同萃取量的情況下，萃取時間差異不能超過1秒鐘，不然就是填壓力度不穩定或填壓不平整，咖啡的味道差異就會非常明顯，還需要繼續練習。)完成後的Espresso(完成後拿下咖啡把手，咖啡粉餅表面平整不應該有任何凹陷，否則說明填壓不正確，需要繼續練習。)

用完成後的Espresso加水製成黑咖啡(美式咖啡)後，如果入口無雜味、無澀味、感覺咖啡不水，咖啡入口後苦味迅速消失的話，說明Espresso的萃取是基本合格的。另外，連續製作5至10杯(相同規格咖啡把手)，咖啡萃取時間與咖啡味道不能有明顯差異。才說明技術基本穩定。
Crema(油脂)我不明白爲何我們把Crema搞得遠比其本身要複雜。Crema常被嚴重錯誤地描述，其中最常見的說法是“一種乳化的油”。好吧，我覺得在很小的一個程度上是可以這麼說的。就我們所知，Espresso在萃取過程中得到的油的量是獨特的。Espresso萃取過程中把蒸汽的能量用在使油乳化，並形成許多可以懸浮在液麪的小液滴，而不會絮結。我們都知道油脂會破壞奶泡，而Espresso中的油百分比是極低的。Crema與油沒什麼關係。烘焙過程中形成的CO2在萃取時被釋放了，壓力的變化使其從液相中逸出，並形成氣泡。那麼，表面活性劑由誰來擔?不是蛋白質——烘焙過程幾乎去除掉所有有用的蛋白質，這些蛋白質以各種形式的反應被消耗，其中包含了人們最喜歡的美拉德反應[6]。實際的表面活性劑很可能是某反應蛋白質的一種衍生物，蛋白黑素。蛋白黑素是很大一類在烘焙時形成的物質，它們參與了咖啡豆的棕色。蛋白黑素與另外兩個多糖一同組成穩定的奶泡