牛奶是溶解於水中的包含着極小的流體乳脂球的乳化膠體，說人話就是：一串化不掉的蛋白質小小小顆粒、脂肪和一堆有喜感的物質，它們均勻分佈在水裏。主要就是水、蛋白質、脂肪、糖（碳水化合物）；還有特種維他命、礦物質和鹽。其實我們最想知道的就是，這些化合物在我們的杯子裏是怎麼樣發生關係的

 

乳糖：牛奶的加熱。

在這個地球上，只有哺乳動物的乳汁中存在乳糖(C12H22O11)，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。

乳糖的甜度是蔗糖的16%，當我們用蒸汽棒對正常的牛奶，正常的牛奶，正常的牛奶加熱，可以感覺到明顯的甜感。那是由加熱和水解（用蒸汽水來分解）的共同作用所得到的結果，所以說，蒸汽加熱的牛奶要比用爐子或微波爐加熱的牛奶喝起來甜。

加熱牛奶的最佳溫度應該是多少呢？其實答案不取決於溫度，取決於牛奶乳糖含量，高乳糖的牛奶喝起來口感較甜，底乳糖的牛奶喝起來的口感自然相反。

 

那麼，爲什麼熱牛奶喝起來甜？是因爲人類的舌頭對熱乎乎的東東比較特別敏感。適當的加熱乳糖對牛奶是不會有什麼影響的，但是直火或高溫煮牛奶就等於直接把牛奶毀了。

但確實是有高溫煮牛奶的情況，比如法國菜裏的調味醬，麪包烘焙等等，充分加熱有助於使牛奶融入醬料或麪粉，避免結塊。基本上這類料理都是以奶代水

 

第一推薦的牌子是雀巢全脂，其餘有總統奶、發喜、八喜、晨光純牛奶(綠色盒裝)、完達山(原生帶純淨奶)、光明優倍、新綠園、維記和香滿樓的鮮牛奶等。還有高手說，什麼牌子倒是問題不大，脂肪含量必須達到 4%~4.5% (高脂奶)。這幾個概念是我的授課系統中的概念，可不能作爲行業標準概念來對待，切記!熱牛奶：指進行奶泡作業後，處於拉花缸底部沒有經過打發的奶;奶沫：指進行奶泡作業後，浮在熱牛奶上部的那部分泡沫;奶泡：指進行奶泡作業後，熱牛奶與奶沫充分混合後形成的最終產品。這也是我們在大多數情況下打奶泡的目的第一步：先做快速低打，打到有明顯的阻力和綿感;接下來做中打，同樣打到有明顯的阻力和綿感;最後做高打，打到整體有阻力和綿感。提示：注意抽動的高度。

　　第二步：重複第一步。這樣就完成了手動打奶的過程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流動感，就只做第一步即可。打完奶泡後垂直抽出活塞有利於把打出的粗泡趕出很多。(因爲沒有下載下來圖片，所以也不知道作者的低打、中打、高打的具體樣本)