意式濃縮咖啡中crema的作用品鑑做法和美式咖啡的區別

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 美式咖啡 > 2024-12-22 11:14:28

意式濃縮咖啡中crema的作用品鑑做法和美式咖啡的區別、

espresso的衝煮狀況如果是Overestracted espresso，它的crema顏色會偏深，且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。反之如果是Under-extracted espresso，則crema顏色偏淺，顯得淡金黃色，且質感稀薄。常見的例子是衝煮水溫偏高（攝氏93度以上）、流速偏慢時，crema色澤顯得較深，衝煮水溫偏低（攝氏88度以下）、流速偏快時，crema顏色較淺.espresso的衝取率（BrewingRatio）衝取率越高則crema色澤越深，反之則越淺。簡單說，就是如果用越多量的咖啡粉，煮出越少量的espresso則crema顏色就會越深。例如：衝取率100％的Ristretto,它的crema色澤通常偏深，一定比衝取率50%的espresso色澤更深。相對地衝取率50%的espresso顏色也深於衝取率33%的Lungo。這就是爲何許多世界上的拉花比賽冠軍（例如澤田洋史）慣於使用triple濾器，衝取出超過100%衝取率的Ristretto爲拿鐵拉花的底基，因爲這樣可以得到背景顏色最深、反差最大的拉花效果

要產生穩定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結構穩定而有彈性。這一化學反應的過程可以認爲一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”物質。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的，事實上科學家對此過程的瞭解程度並不高。蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質，所以當熱水衝擊時，他們自然地分佈在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產生了無數細小的泡泡，於是，我們有了—泡沫。還有另外一些東西—油脂（作者文中是指油和脂兩種物質，脂爲固態，油爲液態），油脂的存在經常會破壞泡沫的結構（想一想，我們做蛋糕的時候，必須把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導致蛋白打發（即快速攪蛋白，打成奶泡狀）的失敗。

那麼咖啡裏的油將會導致crema在幾分鐘內迅速消失嗎？答案即是對也是錯。表面活性劑是溶解在水裏的，而由於地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關，但一杯衝制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因爲其液體要比快速衝制的濃的多，這也被我們的口感所證實